食物設計與科技藝術的二次跨域

2017年由荷蘭食物與設計機構（The Dutch Institute of Food & Design）策劃了第一屆的未來食物設計獎（Future Food Design Award），評審挑選了前三名候選者並在當年度的荷蘭設計週中舉辦展覽《食物大使館》（Embassy of Food），展示三個入選的作品，並在展覽過程中公布最後大獎的得主。除了入圍的三件作品之外，主辦單位也邀請了多件來自世界各地的食物設計（Food Design）作品，勾勒出近年國際間食物設計趨勢的樣貌。策動未來食物設計獎的幕後推手是荷蘭食物與設計機構的創辦人Marije Vogelzang。Marije Vogelzang是專注於食物設計領域的荷蘭設計師，也是過去這些年食物設計發展過程中的先鋒人物。2014年她在荷蘭恩荷芬設計學院（Deisgn Academy Eindhoven）開設了名為Food Non Food的設計學士學程，成為了世界上第一個學院內的食物設計課程。相較於恩荷芬設計學院偏重概念性與實驗性的設計走向，荷蘭也有像是由研究者Antien Zuidberg在HAS應用科學大學（HAS University of Applied Science）所開設的Food Innovation學士學程，這種著重於食物發展的技術層面的食物設計科系，他們的課程大多專注在研究3D食物列印、商業行銷等等較為實際的面向。

從以上這些資訊我們可以發現，從學院、機構、獎項、展覽的逐步建立，荷蘭的食物設計領域不再只是幾個零星食物設計師作品的曇花一現，而是結構性的漸漸成形。這也代表了食物設計在荷蘭的設計領域，從一個罕見新鮮的設計名詞，開始茁壯成為可以握有資源與話語權的一個新興「領域」。荷蘭在歐陸中並不像義大利、法國等等以食物文化聞名，但為何在荷蘭「食物設計」卻有機會展露頭角，成為當代荷蘭設計中重要的一環呢？首先，荷蘭雖然人口只有1700多萬，土地約略大於台灣，但是他們卻是世界第二大的農產品出口國。荷蘭作為一個低地國家，發展過程中時常並須透過科技的研發與自然競爭，這也釀造了其蓬勃的農業科技發展。在這樣的一個文化背景之下，食物設計延續了當代荷蘭設計的概念性與批判性，並呼應了整個地區在農業、食物、科技等等的交匯。

宣稱自己在研究食物設計的設計師，大多以設計作為研究的工具，去探勘圍繞在食物周圍的種種主題，包含科學研究、農業科技、飲食文化、食品安全等等不同議題，並透過設計的手法創造各種可以與一般大眾溝通的體驗形式，藉此喚醒大眾對於日常生活中飲食可能引發的種種爭議。食物設計某種程度上也打破了設計領域中產品設計、服裝設計、平面設計等等較為傳統的設計分類；同時因為其在創作過程中涉及許多不同專業，設計師需要與科學家、農夫、廚師等等不同專家合作，因此其跨領域的特質也帶來作品豐沛的多樣性。這種不斷打破領域疆界，並同時不斷融合不同專業的連續過程，造就了食物設計相關計畫所展現的實驗性以及前瞻性，也解釋了為何該領域在近年漸漸受到專家學者與一般大眾的重視與關注。

從地理位置的角度觀察，食物設計在近年發展的過程中，除了荷蘭之外，也可以在歐陸其他國家發現其蹤跡，食物設計相關的學校科系也一一成立。像是2015年米蘭工業設計學院（Scuola Politecnica di Design），就成立了食物設計的碩士學位。除了學院的設置，歐陸各國也有許多具高知名度的食物設計師各據山頭，例如：被認為第一個提出「食物設計」的西班牙設計師Martí Guixé、建築背景的奧地利設計雙人組Honey & Bunny的Sonja Stummerer與Martin Hablesreiter等等。而這樣結構性成長的食物設計浪潮，似乎也從西方世界漸漸地往東方前進。2019年11月5日至7日，在上海的華東師範大學舉辦了第一屆的光明食品設計國際論壇（註1），透過這個論壇主辦單位邀請了世界各地與食物設計相關的重要設計師、機構代表、學校教授等等，大家齊聚一堂共同思考食物設計的現狀以及未來發展的走向。這個論壇是中國首個討論食物設計主題的大型國際學術論壇，也是在替華東師範大學未來即將於崇明興建的光明食品設計學院鋪陳。顧名思義，這個新興的學術機構將得到光明食品集團的大力支持與贊助。本文前述所有提及的國際上知名的食物設計師與學校老師，都是這場研討會的坐上嘉賓，可以從其規模窺視華東師範大學未來想在食物設計上連結產業、學術以及國際關係的野心與願景。（註2）

就在同個時間點，香港在11月1日至17日舉辦一年一度的微波國際新媒體藝術節（Microwave International New Media Arts Festival），這一年的主題是「E.A.T煙起天」，除了新媒體藝術節長年關注的藝術、科技與科學的跨域實踐之外，這次更特別聚焦在食物與飲食上面，其中的主題展覽，就邀請了一件曾在2017年入圍未來食物設計獎前三名的作品「S.A.M. The Symbiotic Autonomous Machine」，這件作品的作者是一個藝術家兼設計師雙人組Arvid & Marie，由來自荷蘭的Arvid Jense以及法國的Marie Caye所組成。「S.A.M. The Symbiotic Autonomous Machine」這個作品是一台共生自主機器，機器裡面有水克非爾菌（water kefir grains）或紅茶菌（kombucha）發酵的飲品，民眾可以直接透過機器上的結帳系統裝置，付錢並購買飲品，整個系統的運作包括食譜管理、定價、處理維修等等業務，都由這台機器透過程式去自主管理，只有少部分的業務會「雇用」人類幫忙處理，連銀行戶頭都是以機器人的名字S.A.M開戶。藝術家嘗試透過這台結合有機菌種與機器裝置的自動化販賣系統，去提問各種技術混合之後的機械體在社會上的位置究竟為何？在沒有相對應的法律地位，這個計畫也在提問是否在人類與機器的關係中，可以提出一個新的法律框架跟經濟體系。

「S.A.M. The Symbiotic Autonomous Machine」這件橫跨食物、科技、經濟、法律等等不同議題的作品，從食物設計領域的曝光開始跨越到科技藝術的範疇。有趣的是，「食物設計」與「科技藝術」本身都是具備所謂跨域實踐的核心價值，而在這樣的交集之下，形成了一種更為繁複的「二次跨域」。或是若我們從另一個角度去觀察，在這樣子的計畫之中，去定義這種作品是屬於哪個「領域」已經開始失去意義，因為這種作品已經衝撞了所謂「領域」所建立出的局限性。2019的微波國際新媒體藝術節中除了Arvid & Marie的計畫之外，香港食物設計師譚君妍（Adelaide Lala Tam）與我也受邀展出我們一起合作的「新滿漢全席」，這個合作計畫是譚君妍跟我過往作品脈絡的一個延伸與交集。譚君妍是食物設計師，近年專注在畜牧產業的反思，尤其在荷蘭奶牛跟肉牛農業系統的研究，她的作品「0.9克黃銅」（0.9 Grams of Brass）透過肉牛生命價值與日常物件結合去引發反思，並於2018年奪得當年度的未來食物設計獎。同年，我在探討如何透過結合中醫與生物科技，去研發人造動物器官，取代野生動物非法盜獵的作品「虎鞭計畫」，也有入圍到此獎項的前三名。當年同時入圍的時候，我們就發現彼此對於動物、食物、科技與農業系統的興趣，有很高度的相似性，這也觸發了我們之後的這個合作作品「新滿漢全席」。

「新滿漢全席」是延續「滿漢全席」這個來自清朝半真實半虛構的皇室盛宴，這個筵席中蘊含多道由珍稀動物作為食材的料理，而隨著這些生物逐漸瀕臨絕種，加上近年動物保護與生態保育的意識高漲，我們嘗試在這個計畫當中結合生物科技的應用以及現有畜牧業的調查，開發一系列菜餚，可以延續並重新詮釋這個東方飲食傳統的珍稀概念，並且是在不迫害野生動物絕種的前提。例如其中一道是「超級混種魚翅」，利用基因改造的技術，結合兩種世界上最大的鯊魚的基因，並利用3D生物列印技術，把含有混合基因的細胞列印成比平常魚翅尺寸更大的超級魚翅。透過巨大的合成魚翅的特殊口感與風味，去強調比野生魚翅更為珍貴稀有，取代捕獵鯊魚的漁業產業。除了在香港展示了第一階段六道菜的裝置之外，我們也與位於荷蘭海牙的藝術中心Stroom Den Haag合作，將整個計畫透過飲食體驗的設計與表演活動，讓觀眾除了裝置與影片的視覺之外，還可以同時透過參與式表演中食物的介入，以味覺的感官經驗這件作品背後所蘊含對環境的省思。

食物設計跨越地域的界線，從西方世界傳遞到東亞區域；除此之外，從領域的角度觀察，食物設計相關的作品也開始跳脫領域的疆界，在科技藝術的展覽中出沒。2019年，除了香港的微波國際新媒體藝術節外，這一年的國際電子藝術研討會（International Symposium on Electronic Art，ISEA）在韓國光州與ACT藝術節（ACT Festival）（展期2019年6月22日至28日）共同展開，而這年的ACT藝術節的主題是「食物駭客」（Food Hack），探討食物生產系統與生物科技的關係，以及環繞其周圍的各種議題。我們可以感受到2019年，以「食物」為題的相關展覽與活動，可以說是爆炸式的在國際各個重要的藝術節、博物館等等地方出現。除了文章前述的這些活動之外，像是還有在英國倫敦V & A博物館（Victoria and Albert Museum）展出的展覽「FOOD: Bigger than the Plate」（展期2019年5月18日至10月20日），聚焦在當代食物系統中各個階段所存在的實驗。以及在荷蘭阿姆斯特丹NEMO科學博物館（NEMO Science Museum）中，由荷蘭食物設計師Chloé Rutzerveld所策劃的展覽「Future Food」（展期2019年7月10日至10月6日），展覽透過作品展示，帶領觀眾探索2050年人類的飲食文化，受到科技與環境變遷的影響後的新模式。

食物主題的興起，事實上跟世界近年所面臨的各種社會與環境問題息息相關，包括全球人口膨脹之後的食物短缺問題、農業系統如何應對快速的氣候變遷、現代飲食習慣對於人類健康造成影響、塑膠微粒與海洋污染議題等等。而這些問題已經無法透過單一專業的單打獨鬥去解決，而是需要透過統合多個領域的不同專家，共同創造新的模式，去面對環境與社會的高速變化。「食物設計」與「科技藝術」的交集，某種程度上回應了當代人類社會的處境，我想這也是為何這股潮流迅速擴大的原因之一。

然而，我認為這不單單只是一個短暫的流行，這股趨勢所暗示的事實上是整個創意領域所要面對的問題。最近我就在歐洲各個大型補助機構或是獎項的公開徵集（Open call）中發現，許多簡章都會要求創作者，明確指出你的計畫與聯合國「永續發展目標」（Sustainable Development Goals，簡稱SDGs）的關係為何。（註3）可以從中看出歐洲的文化圈對於創作者可以對環境永續的期待與重視，而17項的SDGs中，其中的一項就是「消除飢餓」（Zero Hunger）。創意領域工作者在這浪潮中，也被推進到一個必須相當主動積極的角色，而作為世界公民的一份子，在最近各種環境危機中，沒有人可以推卸責任與置身事外的。

註1 此論壇將「food design」翻譯為食品設計。部分資料來自於華東師範大學新聞中心的報導。

註2 部分資料來自上海廣播電視台都市頻道所製作之《今晚我們品畫 – 舌尖上的設計》節目。其中介紹了這次光明食品設計國際論壇，並訪問與會的國際食物設計師與其他專家學者對於食物設計的未來的看法，以及上海之後華東師範大學規劃食品設計學院的相關內容。

註3 聯合國於2015年時，提出「永續發展目標」（Sustainable Development Goals，簡稱SDGs），取代2000年時所公布的「千年發展目標」（Millennium Development Goals）。「永續發展目標」的17項核心目標，希望可以在2030年前，努力於達到人類與地球在未來的共榮狀態。