嗅，是味覺的先發器。嗅覺與味覺為人體的基本感覺，當鼻子聞不到味道，味覺也會跟著失能。在口罩年代，嗅覺的功能重新面臨挑戰。人們以自己口罩內的呼吸與口腔氣味為沉浸的主體，大量地用視覺與記憶去捕捉與食文化有關的「地方味」。在此過程中，嗅覺的主體性與社會的新想像重新被架構。在環境景觀上，這不僅是濕市（wet market）與超市（super market）的生存之戰，也是嗅覺、味覺、觸覺與視覺警戒線的重新規劃。
1.
嗅覺是一種遠感，味覺是一種近感。嗅覺和味覺會產生交互作用，也會與觸覺和視覺產生聯覺。
久居蘭室不聞其香，久居鮑肆不聞其臭，是否因為日常的慣性導致失能？在2019年韓國電影「寄生上流」中，貧窮被視為一種「味道」。導演奉透過氣味的隱喻，將貧富生活景象嗅覺化。富人從來沒有介入窮人的社區，但對滲出的窮酸味卻莫名地難耐。這種「味道」一旦離開它的生態，越了界，便顯得濃稠難擋，比名貴的香水還具侵略性。它釋放的情緒包括了恐懼、噁心與鄙視，連通出許多負面情緒。電影中最後的爆點，便在於對「窮酸味」的認同、排斥與捍衛。
當代感官史論者阿蘭．柯爾本（Alain Corbin）在《惡臭與芬芳：感官、衛生與實踐，近代法國氣味的想像與社會空間》一書中（註1），提出腐臭瘴氣與帶芬芳薰香予人的兩極身心反應，進而提出不同氣味的認知與感受涉及了自我認同、區分身分階級，甚至衛生保命等社會建構。氣味成為身分地位的識別證，也是撩撥情慾的催化劑。有關現代化的的都更行動，其消毒除臭、整治環境的過程，的確多是新興階級意識與氣味聯手，以便劃分出社會貧富的界線。
當窮人的臭味等同於低層社會的分泌物，洗淨窮人遂成為現代社會必要的表象工作。（註2）柯爾本指出，社會氣味的關注升高，使人們對氣味的關注眼光，從有機生命體過渡到社會。嗅覺研究觀察目標，不再是醫院、監獄、人群混雜的地方，而是「底層者的氣味」。論者引用了美國作家菲佛（Charles-Leonard Pfeiffer）之見，提出作家巴爾札克（Honoré de Balzac）在《人間喜劇》（Comédie humaine）裡，便能用味道辨別對方的身分是農民或交際花。
市井即市景。法國作家左拉（Émile Zola）曾寫一本具誘惑的城市之書《巴黎之胃》（Le Ventre de Paris）。故事場景設定19世紀末，巴黎市中心最熱鬧的食品大型貿易市場─巴黎大堂。（註3）這個曾是傳統市集的巴黎中央市場，近似台北的西門町或五分埔，是生鮮、乾貨、衣飾、人潮聚集之地。在此空間裡，作者旨在描述現代化的歷史過程，卻也細细描寫了各式法式吃食、古蹟與文化景點，捕捉了以食物為象徵的不同社會階層狀況、政治性衝突、生活文化面向。（註4）輾轉至今，此「市井之書」竟成為文化觀光經典指南。
1979年，法國文化論者布迪厄（Pierre Bourdieu）即提出《區隔：品味判斷的社會批判》（La Distinction）。其文化生產理論有三個重要理論詞彙：慣習、文化資本和場域。針對場域，他視該空間不是一個實體存在，而是一個處於個人之間，群體之間想像上的領域。（註5）充滿不同階層味道的「菜市場」，正是一個被普遍視為具有地方味的大眾場域。
2.
貧民、常民與異鄉人共有的活動場域，多發生在「菜市場」。當外地人穿梭在他方的傳統市場，用身體穿行過的經濟階級與生活系統，此場域已成為一個異味交流之區。他們或假裝自在地步行，卻如行軍般校閱一列列物資軍隊，吸吮著濕市氣味，縱容生鮮與腐味在鼻翼間進進出出。
1945年，台灣藝術家李石樵即畫了一幅《市場口》。這位地方畫家以台北延平北路的太平町市場為場景，描繪了一位「他者」出現在「市場口」的景觀。與庶民格格不入的中央人物，是一位身穿綢緞旗袍，腳穿西式皮鞋，手攜小皮包，眼戴墨鏡，被視為「上海十里洋場」模樣的女人。整個市場看不見美味的食物，只有人群、腳踏車、瘦狗。此菜市場成為一個「人群擁擠、物資匱乏」的景觀。戴墨鏡的女人以盲人的模樣，用墨鏡凝視其「不可告知」的觀看或採買對象，而己身也成為一個突兀的介入者。
以人物為主體，存在於「市場口」的女人，其身體主體性的「此在」與「存有」，是如何被顯像，又如何自我解讀？這些「人」的主體性思考，在當代被轉換成「空間」的客體性思考。1997年，台灣藝術家吳天章，挪用李石樵的作品《市場口》，製作了《戀戀紅塵II─向李石樵致敬》。在此錄像裝置作品中，畫面中的女性雙眼為玫瑰遮掩，配合著關錦鵬的電影「白玫瑰．紅玫瑰」配樂，搖臀扭腰，以影錄幻景舞出畫面。這兩件作品多被詮釋為戰後台灣的歷史經驗，具有台灣認同與階級意識的揭示象徵。2019年，崔綵珊的「延．鹽──鹽．岑地帶展演計畫」，以早期鹽業興盛的嘉義新岑社區與高雄古早服裝訂製產業的城中老區為場域串連。藝術家猶如「市場口」的旗袍女再現，持紅絲線在市場中行走，觸摸陌生的、熟悉的臉孔，試圖使這人流場域成為人際關係的療癒所。
菁英下鄉，2013年的中國北京「不是美術館」公共區域藝術推廣計劃，也有一個「菜市場藝術展」。此活動在於讓北京三源里菜市場成為一個藝術場域。連續兩屆，策展人均以「吃了嗎」為命名，讓菜市場的人群與藝術活動友善相遇，以合「人民美學」。進入2010年代，台灣左派文化界亦多以菜市場為比喻，認為「市場口」是個轉化知識大眾化的理想平台。繼太陽花與大腸花運動之後，所出現的「菜市場政治學」、「芭樂人類學」、「巷仔口社會學」、「歷史學柑仔店」等民間學界網絡，即承載了這種法國大革命以來的街頭革命精神。
2019下半年，被疑視為大流行疫症發源地的武漢華南海鮮市場，除了炒熱「濕市場」的衛生議題，也使「濕市場」成為藝術人類社會學的挖掘之地。2020年，「傳統市場」題材大興。台灣亞典藝術書店展出了藝術家蔡宇寧於大學期間，走訪台北各地菜市場，所搜集的上千張照片與畫作。其中有圍繞著廟宇而建的蘆洲市場、臨著海港的崁仔頂批發魚市、環南批發市場、公有零售的市場、中盤商批發的市場、黃昏市場、觀光夜市等。台南市美術館亦以「藝術走廊Art point」作為概念，展示與「吃食」有關的題材與身體經驗。另外，2020年在「穿孔城市」一展，洪譽豪的《無以為家》，則選擇以3D 掃描，紀錄了臺北舊城區的萬華一帶騎樓，與附生出的常民生活樣態。這些商居共生的騎樓，已成為攤販、地攤、遊民、過客、住民川流與交融的生活場域。
在「當代知識的下鄉傳播」與「訊息的淫穢式擴散」中，布迪厄檢視社會階層和美學品味的「秀異」（distinction）關係裡，「市場」即可視為一個重要的產生場域。早在2009年，張碩尹便曾在龍泉市場與古亭市場舉辦過突擊式的《蔬果菜大學》。2020年，張碩尹、鄭先喻、廖銘和（Dino）合作的《台北機電人2.0：訊息瘟疫》有二個展場，其一是台電大樓附近的龍泉市場。在「訊息瘟疫」一詞下，「市場之地」有了另一層的象徵性。以「傳播感染」為主題，2020年下半年，張碩尹的「肥皂」計畫，再度以一戰的假新聞事件「肥皂工廠」為文本，（註6）搭造一個生產肥皂的工業環境，指涉資訊如何被規模化的生產，與其在媒體與社交平台的流竄狀態。這個計畫雖利用了數位網路的流動性，但其實體空間則選在萬華區的西寧市場，寓指了市場本身的傳播性與隱蔽性。（註7）
在文化政策支持下，菜市場與藝術的聯結，逐漸成為「本土與前衛」的官民共識。然而，階級之間的品味差異，通過消費、休閒、藝術展演等日常生活實踐，是否可能在「菜市場」這個場域達成某種協調？自2018年，獲補助的「場外」（Off-Site） 團隊，便曾集結台日四位藝術家，以攤商形式進駐八德公有市場，展出《超級市場》，試圖從藝術角度重新思考當代藝術在展示、交易、販售、跨域合作可能。2021年，該團隊再於八德公有市場推出《橋洞》。開幕時，邀請在市場長年營業的「昆山海產熱炒100」攤商備酒席，展開了橋洞下的共食共享社交計畫。跨域藝術家們亦在市場置入創作計劃，回應市場周遭的各種現象。
市場，其邊界多因場域內的有權行動者而被界定；為了爭取場域內其他人的認可，它也形成了一種潛伏的文化鬥爭性。作為暗道穿行的展域，橋洞的每個單元空間都存放不同的祕室故事。莊翔晴的《秘密通道》，以箱子和梯子製作一個擴延空間。洪芷寧的《衛生的冬暖夏涼》，以清掃物件佈置出一個交流空間。姜秉汎與黃渝晴的《美美的國度》，透過美甲師與顧客的交流，講述一個計程車司機的故事。張碩尹和鄭先喻的《她與你與她的戀愛》，乃以光華橋電子商場的過去場域性質，設置一個線上美少女的限制級御宅空間。梁懷志與滕孟哲的《建八隱園》計畫，選擇以文化精英警句，對美術館概念進行反諷批判。張雅筑更利用高速車流的八德市場一隅，作為其駐地睡眠空間。
3.
夜市、魚市、濕市場的景觀，在當代已成為在地文化美學的採集場，也是知識階級所欲介入或打破區隔的文化戰場。這些場域一方面被視為可以合理生產交陪、聲光、噪音、叫賣、搖滾、市集式的人際交流空間；另一方面，也會出現不同階層捍衛自己「聞的權利」之保衛戰。如果氣味關乎社會秩序生理學，這股社交氣自然包括慾望與排斥的管理。而在淨化公共空間的行動中，所有的除臭除菌策略，也將此「地方味」推向視覺化的懷舊感知裡。
針對「在地味」的去留，藝術界用「視覺」容器，收納「底層社會的分泌物」，使其提昇到一種「美學類型」。自2015年，以「魚刺客」為名，一個以高雄「海產路邊攤」交陪生態作為美學共識源頭的團體，即試圖建構出一種對抗式的「藍領美學」。（註8）從「路邊攤」論藝進入學界與美術館等文化機制的認證，此島嶼南方美學被定調為生猛、俗擱有力之本土文化延伸，也留下一個二元化的對立議題：島嶼的南北文化美學分離，究竟是階級品味之戰，還是菁英派系的左右意識之爭。
從充滿嗅覺、味覺、視覺、觸覺的市場出發，階級性的品味被發現、被消費、被開發，逐步完成了品味的階梯分佈。然而，有關嗅覺、味覺、視覺、觸覺，知覺的感官並用行動，在大流行的口罩年代，面臨了新的挑戰。人們以視覺圖片進行網購、宅送，讓清潔的現代化超市與泠凍食品，以無味取代有味的市集空間。人們開始用視覺與記憶捕捉與食文化有關的「地方味」。地方味正從經驗中出逃，開始化身為各種隱喻。在人流消失的菜市場創作，已是人與場域的一則相互異化故事。
註1 阿蘭‧柯爾本（Alain Corbin），《惡臭與芬芳：感官、衛生與實踐，近代法國氣味的想像與社會空間》（Le miasme et la jonquille: L’odorat et l’imaginaire social, XVIIe-XIXe siècles），譯者蔡孟貞。法文版出版於1982年，中文版為2021年臺灣商務出版。
註2 阿蘭‧柯爾本，《惡臭與芬芳》第三部〈氣味，社會的象徵與階級〉中，第一章即論及「窮人的臭味」，並分作悲慘的分泌物、牢籠與狗窩、洗淨窮人三段作論述。
註3 西元1183年國王腓力二世，在此地為來自各地的商人建立一個遮蔽的群聚之處。進入工業革命的1850年代，更興建了護體的大型玻璃和鐵構建築體。因此集聚之地五味雜陳，遂被稱為「巴黎的肚腹」，或謂「巴黎之胃」。
註4 「巴黎之胃」小說中的主人翁，發現整個城市正進入重建的宏偉計劃中，市場內的各式攤商與貿易商，在龐大繁盛的商業機制下，出現資產階級社會的層層剝削現象。
註5 布迪厄（Pierre Bourdieu）認為品味判斷關連到社會地位。他採取了田野式的調查研究、照片與訪談資料，再結合社會理論，辯証了外部社會結構與主觀經驗對個體氣息的影響。
註6 肥皂工廠事件為英國情治單位散播的假新聞。該單位在大眾媒體上虛構德國設立秘密工廠，將軍人軀體溶解製成肥皂，以供物資缺乏的軍需使用。此假新聞在群眾中發酵，促使戰爭轉向。
註7 影像部份，張碩尹邀請陳武康、廖銘和、林家麒、姚吉慧、陳靚等表演者，分別扮演產製中的不同角色，如檢查出爐肥皂的工人、沉浮於大型攪拌池中的受難者，與冷漠觀望的管理者。
註8 2009年開始，高雄有一處海產食攤，因一群在地藝術家的不定期吃食、說唱、聚集，而產生一個鬆散的藝術交陪群。2015年以「魚刺客」為名的南部藝術家包含李俊賢、拉黑子．達立夫、張新丕、洪政任、楊順發、峨冷．魯魯安、林純用、曾琬婷、何佳真、陳彥名、撒部・噶照、伊祐．噶照、陳奕彰、蔡孟閶，周耀東、王國仁等人。
本文為國家文化藝術基金會、文心藝術基金會贊助「現象書寫－視覺藝評專案」
高千惠（Kao Chien-Hui）( 80篇 )藝術教學者、藝術文化書寫者、客座策展人。研究領域為現代藝術史、藝術社會學、文化批評、創作理論與實踐、藝術評論與思潮、東亞現(當)代藝術、水墨發展、視覺文化與物質文化研究。 著有：《當代文化藝術澀相》、《百年世界美術圖象》、《當代藝術思路之旅》、《藝種不原始：當代華人藝術跨域閱讀》、《移動的地平線－文藝烏托邦簡史》、《藝術，以XX之名》、《發燒的雙年展－政治、美學、機制的代言》、《風火林泉-當代亞洲藝術專題研究》、《第三翅膀：藝術觀念及其不滿》、《詮釋之外－藝評社會與近當代前衛運動》、《不沉默的字－藝評書寫與其生產語境》等書。