《海錯圖》的實用價值
正如前文所言，品嘗魚鮮在明清兩代已經漸及普遍，不論是大江捕魚還是揚帆撒網，漁業的發展可謂一日千里。《海錯圖》所載的193種海物，其中可供食用的，合計111種；而在可食用的海產內，被視為「珍寶佳肴」者，則達45種之多。聶璜除了記述這些「常見海物」的特徵和由來外，他亦扼要地介紹其食用方法，以至醃、醉、炙等烹調技巧。以〈河豚贊〉一節為例，文中遂云：「河豚魚，江海並有……不食河豚，不知魚味，其味為魚中絕品。」不過，聶璜亦刻意提醒用家在食用河豚時，牢記此魚「有大毒，能殺人」。所以在處理豚魚時不但要「去肝、目之精、脊之血」，且務必將其「冼至極潔，煮至極熟，尤忌見塵」。如果在處理或食用河豚時不慎中毒，聶璜亦有言謂「治不如法，人中其毒，以槐花或龍腦水，或橄欖湯，皆可解也。糞清（黃龍湯）尤妙」。
順道一提，早在北宋一代，不少名人雅士已經開始關注「河豚性毒」的問題。蘇軾（1037－1101）在其〈惠崇春江晚景二首〉便提到「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，強調「食河豚值得一死」；梅堯臣（1002－1060）在〈范饒州坐中客語食河豚魚〉也有類近的紀錄：「春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚鰕。其狀已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。庖煎苟失所，入喉為鏌鎁。若此喪軀體，何須資齒牙？持問南方人，黨護復矜誇。皆言美無度，誰謂死如麻。」
不過，儘管食用河豚充滿風險，卻沒有令文人學士對這種「其狀可怪，其毒莫加」的海產望而卻步。晚明張岱便有〈瓜步河豚〉五律，詩云：「未食河豚肉，先尋蘆筍尖。干城二卵滑，白璧十雙纖。春筍方除籜，秋篿未下鹽。夜來將拼死，蚤起復掀髯。」
這種「夜來將拼死」，旨在追逐味蕾上刺激的感覺，在中國飲食文化的歷史長河中，可算饒有意思。
與河豚相似，海藻、珊瑚、海參同樣是海物中的珍品。聶璜在書寫〈海參〉一章時，描繪同樣周詳。他特舉範例，指出海參有兩種，一種為白海參，「產於廣東海泥中，採者剖其背，以蠣灰醃之，用竹片撐而晒乾，大如人掌」。食用之前，要先將其「浸泡而去其泥沙」，然後「煮以肉汁」，則「滑澤如牛皮而不酥」。至於另一種海參，主要產於遼東一帶，「長五六寸不等」。按聶璜的記載，採這種遼參者，大多先去海參的「腹中物」，但卻「不剖而圓乾之」，相信是希望有效保留其鮮味之故。烹調的方法大概與炮製白參的類同；不過若論兩者的口感與「柔軟度」，遼參則較白參略高一籌，所以其「價值亦有高下之分」。
除了海物的食用性，聶璜也注意到牠們的藥用價值，諸如海鰻、海龍魚、海馬等「海中奇物」的功效。事實上，在傳統中國，藥食同源的概念早已由來而久。所謂藥食同源、或醫食同源，泛指一般本草藥品，既可以治病療癒，亦可視作保健強身的食材；而我們平常進食的五穀菜糧，大部分也具有一定的藥療價值。是故《黃帝內經》的〈素問〉中的〈五常正大論〉便曾載道：「病有久新，方有大小，有毒無毒，固宜常制。大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；穀、肉、果、菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。」
這可謂醫食同源理論中，食療功效得以運展的一大說明。聶璜以醫食同源的角度點名部分海錯的食用價值，亦可以視之為海洋博物學與本草學的一種相交與連結。
總的來說，從聶璜對河豚海參、海鰻海馬等概述可見，《海錯圖》不啻是一部搜覽博物的見聞，其中所富含的實用性質大抵不容忽視。又因為這些紀錄大多來得地道，描寫亦相對詳細，自然有助我們了解老百姓的日常生活與飲食習慣；而在「日常生活史」（history of everyday life）的研究基礎上，同時為史學家提供不少踏實且有力的參考材料。
小結
飲食的文化，以至烹飪的品味（culinary taste）和菜系的形成（culinary formation），自1980年代已逐漸成為食物學（food studies）的研究熱點。人類學家與歷史學家分別從不同的視角，探討食物文化在中國歷史上的時代意義。他們注意到食品本身不單是一種供人溫飽的資源，其中所承載的飲食習慣、城市經驗，以至利用食物作為區域知識（food as local knowledge）等議題，均有助我們進一步深化政治經濟、自然環境、災荒救濟與日常消費等研究領域。簡而言之，食物也可以被視為一種媒介（medium），串連起品味構成、消費空間、食品產業，甚至文學創作等場域，塑成一種專屬食物文化的生命史。
若就上述的討論為基礎，《海錯圖》大概也可以被放置於食物文化的學術轉向。不過，正如我在前文提及，《海錯圖》的成書，理應是一個結合海洋博物學、飲食文化和市場化的結果。
以「人海關係」和博物學來切入食物學的研究，彷彿還沒有引起學者的充分關注。如是者，透過《海錯圖》的成書背景、書寫宗旨與內容大要，我們理應可以增強相關脈絡的對話，從而補足「海洋史」與「食材史」在理論上的研究縫隙。
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