典藏古美術．古美術專題

紙上談食，筷下真章──食譜與食單裡的飲食文化與政治風景

宴席中最正式的場合，應該是國宴，也就是帶有政治意味的宴席。國宴可分作不同等級，且於宴客形式與地點作出明確的意圖區分，像是宋代的瓊林宴、清代蒙古親藩宴等。這些宴會不光是有慶賀節日之意，更有著與朝臣、外邦連絡感情的目的。而在臺灣，大家最為熟悉的國宴，或許是「總統就職國宴」以及外國元首來訪時的國是宴會了。

李思潔

2025.06.10

飲食，是一種生活的藝術。在影像不發達的年代，食譜與菜單（食單）是記錄飲食的載體。民以食為天，食譜不僅單純記錄食物，也與文學的品味相結合，發展出飲食文學的領域。

從文字看飲食，或許不那麼詳細，從中卻又可以細品出不同的趣味。

◆袁枚《隨園食單》真的做得出來嗎？

清人袁枚，字子才，晚年自號隨園老人，詩冠江南，著作等身。其所著《隨園食單》是明清文人飲食紀錄中，最膾炙人口的一部。《隨園食單》分作14部分，共列了菜蔬、麵飯與茶酒烹製的方法326種。這些琳瑯滿目的飲食資料，是袁枚40年飲食經驗的積累。

袁枚在《隨園食單．須知單》小序便自言：「學問之道，先知而後行，飲食亦然。」他不僅愛吃，也樂於實驗，因此《隨園食單》中關於烹調的描述仔細，不像過去的文獻中閃躲言之，因此也有人歸類於食譜。

即使袁枚對於飲食之道頗有心得，但他仍是美食家，而非廚師。《隨園食單》中詳細的臨灶流程，得益於袁枚與自家廚子王小餘的好交情，包含食材準備、作法、火候等細節逐項分析，是其書的特色。王小餘於袁家擔任私廚近十年，逝世後袁枚為其立〈廚者王小餘傳〉，將自己對他的悼念結合人物傳記，成為中國古代罕見的廚師傳記。傳記中描述王小餘「曰『羹定』，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱卽逝者」，菜成後若是侍者手腳太慢，王小餘便會大罵，宛如料理節目《地獄廚房》中耳邊別著筆、總是在怒吼大廚的戈登．拉姆齊。

即便《隨園食單》已有參考實際掌廚人的經驗，但當中真正於現代實踐出來的菜色並不多。1991年出版的《隨園食單演繹》由南京金陵飯店首任廚師長薛文龍研究、試驗了20多年，最後只能呈現出100多道《隨園食單》中的菜餚。看來，再詳盡的文人筆墨，也難以完全複製鍋鏟之間的火候與手感。

◆臺灣的烹飪教母傅培梅

1962年，傅培梅首次登上小銀幕，在大眾面前料理烹飪，自此開啟了長達41年的料理節目。在節目上，傅培梅示範過4000多道美食，其詳盡的解說與快捷而精準的刀工，讓臺灣民眾留下深刻印象。

廚藝的傳承本有著祕不可言的特質，師傅教授時不會鉅細靡遺地講述，而是期待徒弟透過觀察，參悟細節。在家庭場域中，母親是孩子的活食譜，孩子看著母親在廚房烹調的身影，從中將這些「默會知識」熟記於心。隨著臺灣社會環境的改變，女性外出工作，下班後時間倉促，需要更快速的備餐方式；小孩則因學業減少了在廚房協助的時間，這些改變都讓食譜、料理節目等成為學習烹飪的方式。傅培梅一生共計出版了50餘本中、英、日文食譜。其食譜一改過去的語焉不詳，明確地列舉食材並量化，讓烹飪變得更「有理可循」。

令人意想不到的是，方便的速食泡麵「滿漢大餐」，竟是出自傅培梅之手！當年已有名氣的傅培梅受邀至日本開設料理節目，進而得到日本山森食品的邀請，擔任中華料理調理食品顧問一職。山森食品當時正在研發各種調理包，傅培梅提供自己的口味與廚藝，同時學習調理包製作的各種細節。返臺後，統一企業向傅培梅遞出橄欖枝，一同研發了第一款帶有肉塊的泡麵。當時刻意在泡麵的包裝印上了傅培梅的頭像，引發不少「追星」的婦女爭相搶購，時至今日仍是超市的熱賣商品。國立臺灣歷史博物館「數味食光：臺灣飲食記憶特展」，現正展出當年傅培梅研發滿漢大餐的食譜手稿，以及數本傅培梅親筆英文與日文食譜，重現臺灣人味覺的共同記憶。

相較於現今普遍認識的「菜單」（menu），典籍文獻中的「食單」則較為正式，可以用來記錄宴會中的菜色，也可以是個人飲食的文字紀錄。宴會中的食單，不僅昭告賓客今日菜色，更隱藏著主人想要客人吃得開心的用心。

◆家宴中的食單，是私人的紀錄，也是賓主盡歡的祕訣

在林文月《飲膳札記》中，她自述以手寫卡片記錄每一次宴請的日期、菜色以及客人的姓名。林文月此舉是為了避免讓朋友吃到重複的菜餚，其手寫菜單建構了一個專屬於自己的空間，藉由記錄菜色的食單及朋友喜好，不僅是溫柔的提醒，也發展出自己的款待之道。

如果說林文月的食單是「寫給自己看」的私人物品，張大千的食單有時則兼具「伴手禮」性質。張大千不僅愛吃，也有一手好廚藝，更喜歡宴請友朋，與人分享，其家宴最多曾席開三大桌。張大千宴客時，會手書當日菜單，上記賓客姓名、宴請由來。香港蘇富比2024年上拍一件張大千〈宴周彤華等菜單〉，前記宴客因由「彤華仁兄歸國，命家人治具恭餞，謹邀澄波、澤之、正言諸公梁孟作陪」，當日菜色則有紅油肚絲、水爆墨魚、一品菽乳、乾燒鰉翅、香糟鴨條、鳳翼烏參、成都素會、錦城四喜、水鋪牛肉、蜜漬金腿、西瓜鐘。另一件佳士得香港上拍的張大千菜單則多了更為私人的筆記，每道菜色上以數字標記上桌次序，有鹹有甜，十分豐盛。受邀的友朋吃飽喝足後，有時還可以帶回張大千手書的菜單，作為賓主盡歡的小禮物。

◆總統就職國宴食單的時代轉變

早期國民政府執政時的總統就職國宴，多於圓山大飯店舉行，分作中、西二式，中式多川揚口味，且為五菜一湯的梅花餐（註），強調樸素風格。例如1966年蔣中正就職第四屆總統的國宴食單內容為「梅花拼盤，什錦香瓜盅，兩色龍蝦，生炒鴿鬆，黃燜嫰雞和八寶飯，外加新鮮水果，飲料則為咖啡、紅茶或清茶」。1972年，蔣中正就職第五屆總統的國宴食單內容明顯豐盛許多：「梅花拼盤，金瓦塊魚，八寶全鴿，草菇菜心，醬豬肉，蒸飯，魚翅清湯，五色奶油凍，各色鮮果，清茶咖啡」。為了突顯國宴的地位，在蔣中正、嚴家淦與蔣經國任總統時期，即使縮減了國宴的次數、菜色簡約，食單中必有龍蝦、魚翅其中一樣，凸顯宴會的盛重感。

至李登輝時，宴會的地點不再統一於圓山飯店舉行，既有交由民間五星級飯店主持，也有於總統府內進行的例子。如1990年李登輝就職第八屆總統國宴，便是於總統府內舉行，圓山飯店主廚外燴，菜色與過去不同：「錦繡冷盤，素食小包，一品排翅，翡翠蝦球，玫瑰黃魚，左宗棠雞，干貝芽白，原汁牛肉，鮮嫰豆苗，水果和甜點，酒為花雕」，海鮮的比例上升與李登輝口味相關，同時宴席間多增加了花雕酒。

2000年陳水扁任第十屆總統時，就職國宴菜單發生大轉變。為了符合「平民總統」的口味，明確表示「國宴的食材多採用臺灣本地物產，甚至亦將家鄉小吃列入」，同時「食單中不見保育類動物」，由此奠定了臺灣國宴以臺灣物產及鄉土菜色為主的基調。延續至2016年，蔡英文於國宴食單上附上了QR Code掃碼，讓賓客可以瞭解食材的產銷履歷，凸顯在地食材的特色與安全。

由上述總統就職國宴食單可見，其食單風格主要取決於總統個人口味與偏好。雖然自2000年以後，國宴的菜色充滿了臺灣在地特色，甚至以小吃入席，但由產銷履歷的提供亦可窺見，作為國宴上的「小吃」，從食材開始便十分講究，在呈現上也需要符合國際禮儀。國立臺灣歷史博物館「數味食光：臺灣飲食記憶特展」展出歷任總統的國宴菜單，現場擺設長達七公尺的國宴長桌，讓觀眾能親身體驗成為國宴嘉賓的尊榮感。

◆國宴食單背後的外交細節

有別於一般大眾的想像，並非總統舉辦、出席的宴會便是「國宴」。據總統府網站，只有在國是訪問（State Visit）國家元首款待來訪友邦元首的正式宴會才是國宴（State Banquet）。

在臺灣外交史上，以戰後首次訪臺的伊朗國王巴勒維最具有歷史意義。1958年巴勒維國王來臺的國宴食單為：西瓜菠蘿盅、牛肉茶、冷凍蝦仁、麵包粉炸雞、炸蕃薯絲蘆筍、鮮刀豆、素色色拉（沙拉）、芒果冰淇淋及咖啡。這份法式料理由圓山飯店準備。

在西方外交中，法式料理自18世紀以來便是歐美國際外交場域中使用的國宴菜系，加上巴勒維國王早年曾於瑞士留學，對於法式料理熟悉。因此這份菜單不僅符合國際外交慣例，同時也為巴勒維國王所接受。

然而，沒有呈現在食單上的是當年食材準備的不易與承辦人員的盡心盡力。像是菜餚中需要使用的起司，便是禮賓司和圓山飯店千里迢迢從乳酪專賣店高價購得。以及巴勒維國王喜喝羊奶而非牛奶，臨時找來的羊奶口味不佳，但也只能勉強奉上。這些有著人情味與充滿難度的部分，無法於食單中呈現，只能親歷其中，才能感受。

註釋：
1980年代臺灣政府提倡節約飲食，減少浪費並改善社會風氣，以五菜一湯為標準，上桌時湯在中間，菜色環繞，看似梅花，得名「梅花餐」

參考書目與延伸閱讀：
胡衍南〈文人化的《隨園食單》─根據中國飲膳文獻史作的考察〉，《中國飲食文化》1卷2期，2005年7月，頁97－122。
李貴榮〈知己、知味：袁枚與王小餘之故實〉，《中華飲食文化基金會會訊》12卷4期，2006年11月，頁40－47。
俞美霞〈國宴食單與臺灣飲食文化探析〉，《中華飲食文化基金會會訊》17卷2期，2011年5月，頁16－28。
吳燕秋〈民國時期婦女的家庭煮敬勞動與飲食保健〉，《近代中國婦女史研究》31期，2018年6月，頁55－106。
陳怡行〈國之饗宴：國宴制度的形成與變化（1950-1990）〉，《檔案半年刊》22卷1期，2023年6月，頁55－77。
范僑芯〈全球第一款泡麵調理包，滿漢大餐話從頭〉，2021/7/22。https://alive.businessweekly.com.tw/single/Index/ARTL006001474 (2025/5/21查閱)

數味食光：臺灣飲食記憶特展

國立臺灣歷史博物館｜即日起至2025.11.09

一場宴會不只是餐點重要，盛裝食物的食器同樣重要。除了在菜餚上呈現出中西融合之外，食器也會因為外來文化而產生變化。

中國於唐宋之時與中亞和西亞在飲食文化上的交匯融合，反映傳統飲食的豐富多變。胡風食材、飲食器具經絲綢之路進入中原，改變了中原的飲食文化。香港故宮文化博物館現正展出「流動的盛宴─中國飲食文化」，其中「跨越文化─胡食風尚」子題展出受到外來飲食文化影響而產生變化的食器。唐代〈鳳首壺〉為一執壺，有「把手」和「流口」，展示了胡人以傾注方式倒酒的飲俗，改變了中原舊有以勺或斗斟酌的盛酒習慣。

隨着外來食品傳入中原，唐代出現大尺寸的盤以盛裝胡餅、酥山（類似刨冰）等。中國的大盤到了元、明時期更發展成重要的外銷商品，在中東地區廣受歡迎。據鄂圖曼帝國史料記載，統治者蘇丹登基、壽辰、婚禮等大型典禮時，瓷器經常被用作宴會餐具。展品之一的明代〈纏枝菊蓮紋盤〉，與伊朗阿德比爾清真寺收藏的15世紀青花盤極為相似，在鄂圖曼帝國描繪宴飲場合的畫像中，可見賓客圍坐於圓形矮桌，共享同一菜餚。他們使用中國青花大盤用作盛放肉、菜、燴肉飯、水果和甜點。