藝術永遠來自於生活，而民以食為天。很多人來博物館，都很好奇古人的飲食。因此今（2025）年6月到8月，故宮南院展出「呷飽未─故宮書畫裡的飲食」特展，專門介紹院藏書畫裡的吃吃喝喝。有生料，有熟食，有宴席珍味，也有清淡小菜。邀請各位觀眾，用眼睛「視」吃品嚐。
本檔為您邀請北宋美食家蘇軾（1037－1101），分享美酒佳釀、豆粥和海鮮。他的好友黃庭堅（1045－1105），為您介紹特殊的惜福料裡。康熙年間《海錯圖》裡提到調理蝦蟹的做法，以及南張北溥張大千（1899－1983）和溥儒（1896－1963）的生活軌跡。 當然，還有其他珍味佳作，歡迎大家來到故宮南院，以逛菜市場的輕鬆心情看展尋寶。
一、蘇學士帶你喝和吃
東坡肉（圖1）的創始者蘇軾（1037－1101）（圖2），是著名的美食家，同時也是北宋（960－1127）最著名的文學家和書法家。歷代名家臨寫他的飲食作品數量極多，本次選出美味豆粥、生猛海鮮，橘子酒、松樹酒、加飯酒等相關展品，邀請大家一起從南到北，吃喝品嚐。
◎先來三杯東坡特調
首先，是蘇軾傳世墨蹟中字數最多的《洞庭春色賦》與《中山松醪賦》，二者均為蘇軾撰並書，墨蹟本現藏於中國吉林省博物館，作於紹聖元年（1094），字體結構嚴整，姿態百出，乾隆（1735－1796）時刻入《三希堂法帖》，內容在歌詠用橘子和松樹松節釀造的美酒（圖3）。出身四川眉山的蘇學士因為一生波折起伏，為官地點極多。前一篇《洞庭春色賦》說的是洞庭一帶盛產橘子，宋朝宗室安定郡王曾用以釀酒，摘取霜橘，冬季釀製，開春酒成，故名「洞庭春色」。正好蘇軾的好友趙令畤（1064－1134，字德麟）是宋太祖次子燕王德昭玄孫、安定郡王的侄兒，請蘇軾品嘗了這種佳釀，因此作成此賦。
後一篇《中山松醪賦》的「中山」，指太行山東麓的定州。醪是含渣的濁酒，醫書認為松樹酒具活血效果。蘇軾擔任中山太守時，曾以松節釀酒，說此酒「味甘餘之小苦」，似乎是十分值得小口細品的一味。
第三種東坡特調，是清代何紹基《行書》（圖4），清代著名書家何紹基（1799－1873），以行書寫蘇軾《酒經》中的一段，提到釀酒的方法，率意寫來，頗有斜風細雨之勢。釋文：「南方之氓，以糯與粇雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麵而起肥之，和之以薑液。蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投。三投而止，尚有五升之贏也。」意思是，南方人民以糯米和不黏的稻米混入草藥，做成餅型，以聞起來香，嚼起來辣，掂量起來空空又輕的為佳。我拿麵粉發酵，混入薑汁，蒸到開裂，用繩子穿起來風乾，時間越久酒性越強，製成精良的酒麴。將五斗米分成五份，最大的那份三斗，剩下二斗分為四份，每份五升（半斗）。三斗那份拿來釀造發酵，其中三份五升的米，分三次投入三斗釀造的酒中持續發酵，最後一份五升的米，則用以控制酒的濃度。
此法將米料分為一大四小五份，在釀製過程中，分數次增投釀酒用的米飯，以增加酒精含量，因此得名「加飯酒」。從敘述如何製造、選擇良好的酒麴，到釀酒時投放米料的比例和做法。如此詳盡完整的SOP流程，真讓人佩服蘇學士專業的吃貨精神！
◎南遷來啖蠔蟹章魚，早起去蹭鄰家豆粥
說完了喝，來談吃。明董其昌《臨蘇氏六帖》，告訴你東坡吃的海鮮；民國譚延闓《行書蘇軾豆粥詩》則透露他愛吃豆粥的樸實追求！
《臨蘇氏六帖．帖五》（圖5）是董其昌（1555－1636）臨項元汴（1525－1590）所藏蘇軾書蹟《獻蠔帖》。內容為蘇軾記述熙寧八年（1075）得鮮蠔，將大蠔炙烤而食，其餘剖開硬殼後，得到數升蠔肉，與汁水入水中與酒同煮的料理做法。同一帖中，蘇軾提到自己到南方後還吃了蟹、螺、八足魚等海產！並且自我解嘲說，已經叮囑了兒子蘇過（1072－1123），不要告訴北方諸君，以免有人為了想吃美食海味，自請貶謫南方。雖說是臨寫，但董其昌字跡並不太像蘇軾書風，反而帶有濃厚自家面貌。
《行書蘇軾豆粥詩》（圖6），是光緒甲辰（1904）進士，曾任國民政府主席、行政院院長等要職的譚延闓（1880－1930）所寫，蘇軾由金陵送家眷到真州途中所作豆粥詩。此詩引述漢光武帝劉秀（公元前5－57）和西晉富豪石崇（249－300）食豆粥的典故，訴說豆粥的重要。東漢光武帝劉秀於饒陽無蔞亭作戰時，天冷缺糧，幸有大將馮異（？－34）獻熱豆粥，飢寒俱解。劉秀得天下後報答馮異，對這碗豆粥一直念念不忘。石崇則是為了炫耀自己有錢豪奢，能夠克服豆粥需要長時間熬煮的問題，特地暗中命人準備熟了的豆子粉末，客人來時直接放入煮好的白粥裡，就完成了最早的即食豆粥。蘇軾此詩除了描寫富貴、平凡人家食用豆粥相關場景，與自己對平實生活的追求，最後還說自己一早起床就期待著去別人家蹭豆粥吃，生動有趣地展現自在與豁達。
二、黃庭堅惜福餐
出身江西分寧，40歲起因篤信佛教而茹素的書法名家黃庭堅（1045－1105），留下的多件作品顯示，他愛吃四川產的苦筍；山預發芽了還是捨不得丟，以及和友人互贈食材，裡面有牛奶製成的酥油等情節，相信現代觀眾，會對他的愛物惜福深感興趣。
◎別吃苦筍屢勸不聽？
黃庭堅《苦筍賦》（圖7）以小行楷書寫對苦筍的喜愛，雖然勸他別吃苦筍的人將近十位，黃庭堅卻還是將微苦回甘，溫潤脆口的苦筍，比喻為賢士忠諫，盡情抒發對苦筍的情感。全作筆勢遒勁，中宮斂結，長筆外拓，英俊灑脫，顯示縱逸豪放的雅韻，並發揮傾側的動向美感。
◎山預發芽繼續吃
黃庭堅《山預帖》（圖8），按地點推算，此件作品約作於建中靖國元年（1101），結字欹側，左右開展，雖為小字，仍可看到黃書成熟期後的特點。文中提到友人張中叔前一年十二月寄來了山預，但黃庭堅直至隔年四月才到家，山預已經發芽長葉，冒出近一尺長的苗來，原本想要丟棄，沒想到用和發芽小豆相同方式試煮後發現，發芽山預的味道也還不錯，因此寫下此篇。
這裡的山預，可能是芋頭，但筆者推測更有可能是山藥。因為山藥古稱「薯預」或「薯蕷」，唐代為避代宗李豫（726－779，762－779在位）之諱，因此將薯「蕷」改名為薯「藥」，宋代又因為宋英宗趙曙（1032－1067，1063－1067在位），再度避諱，把「薯」改成「山」。
◎不是純素，是奶素
《糟薑銀杏帖》（圖9）是黃庭堅收到遠方朋友託贈酒糟醃薑、銀杏後，回贈雍酥、青州棗的便箋。以圓筆藏鋒書寫，勁健婉通，頓挫有力，雖不同於其字勢欹側、橫劃斜出等常見特徵，卻也別具風韻。
關於其回贈的二物為何，據藥理學家蘇頌（1020—1101）記，青州棗以肉厚聞名。而雍酥為何物？據黃庭堅詩〈謝景叔惠冬筍雍酥水梨三物〉中「玉人憐我長蔬食，走送廚珍自不嘗。秦牛肥膩酥勝雪，漢苑甘泉梨得霜⋯⋯」推測，雍酥應為雍州所產，從牛乳精煉而出的奶油。黃庭堅40歲後因學佛茹素，而黃先生吃的素，可能不是純素，而是奶素。
三、男人逛市場
《海錯圖》是康熙年間聶璜對海的探索筆記，記錄許多市井相傳料理海鮮的做法。末代皇帝溥儀的堂兄溥儒（1896－1963）原是北京旗下爺們，來臺以後定居於東門市場附近，畫下所見葷素食材之餘，還不忘題字歌詠一番。
◎海錯圖教你怎麼吃
《海錯圖》共四冊，前三冊現藏於北京故宮；臺北故宮所藏，為蝦蟹螺貝等甲殼類集中的第四冊。據第一冊康熙戊寅（1698）序文可知，作者為活動於康熙朝（1661－1722）的錢塘（今浙江杭州）人聶璜，寫繪所聞所見諸多海物而成，內容常見記述料理方法的文字。
本次展出四開，第23開《合浦斑蟹》畫蟹三種（圖10），包含不好吃但據說有治腫療效的斑蟹、被拿來研末治眼病和腫病的石蟹，以及寄居於牡蠣殼中的小蟹蠣虱。據說討海人往往特意翻開牡蠣肉，仔細尋找這種小蟹，以作為宴客佳品。
第24開《獅毬蟹》畫獅毬蟹、交蟹與鰳蟹（圖11）。聶璜自述在福寧（今福建寧德）海鮮攤上，看到被稱為「獅毬蟹」的生物。但樣貌卻更像海星的近親陽隧足。交蟹據說是浙江四明一帶款待貴客的席上珍品，吃法是投加鹽豉等調味佐料於活蟹上。活跳跳的生食，令聶璜聯想到山西「蜜唧唧」：用初生小鼠沾蜜宴客，得名於入口後還能聽見小鼠唧唧聲，同為令人驚出深刻印象的做法。鰳蟹是作者透過廣東朋友的描述而知，背足多刺，類似長有硬刺，俗名為曹白魚的鰳魚，因而得名。必須提出的是，這一開提到北宋陶穀（902－970）出使吳越，末代吳越王錢俶（929－988）曾為其大擺蟹宴，從個頭比較大的蝤蛑，到小體型的蠏蚐，達到十多種，是歷史上螃蟹硬菜擔當的一餐。
第41開《空鬚龍蝦》（圖12）記述龍蝦樣貌、煮熟蝦殼轉紅的特性，並提到聶璜父親買龍蝦蒸食，和把煮熟紅龍蝦殼做成燈來懸掛的風氣。第43開《紫蝦紅蝦白蝦》（圖13）中，以蝦醬為例，強調了「時間」的重要性。有的蝦醬剛做時「臭不堪聞」，須等待一段時間的發酵，才會香美。介紹白蝦苗時，講述了蝦乾、蝦皮的產季和產地。以及出身福州府福清（今福建福清市）的明代三朝內閣首輔葉向高（1559－1627），曾命家人用小陶甕醃福清小白蝦為醬，送給同事僚屬，被視為珍品的故事趣聞。
◎舊王孫畫魚和菜
本單元另一位逛市場的作畫男子，是溥儀的堂兄──溥儒。溥儒字心畬，號西山逸士，為前清恭親王奕訢（1833－1898）之孫，作品常鈐「舊王孫」印。與張大千並稱「南張北溥」。渡臺後任教於師範學院，並在家中課徒，也到日、韓、香港等地遊歷講學，詩文書畫均廣為世人推崇。
溥儒故居在臺北市臨沂街71巷，離東門市場不遠，日常留下不少菜攤特寫，如與俗呼龍虎斑的褐點石斑魚相當近似的《虎魚圖》（圖14），和在臺灣市場非常受到歡迎的鯧魚以及蘿蔔（圖15）、茼蒿、蔥等蔬菜。
四、大千上菜
20世紀最負盛名的傳統繪畫大師張大千（1899－1983），來自以美食著稱的四川，1976年來臺，終老於摩耶精舍。他講究生活，個性灑脫，座上常雲集各界嘉賓。飲食餐膳除了是他的起居日常，也扮演宴客送禮交際應酬的重要角色。本單元展出張大千宴客的16道大菜，為賀老友張群病癒出院親製的松子火腿，以及75歲生日時把自己畫成個乞食老兒的幽默自畫像。
◎賣畫如叫化？
張大千一生中，曾多次繪製自畫像。這幅自題「大千居士自寫乞食圖」的《乞食圖》是1973年75歲生日時，在美國完成的作品（圖16）。上有詩道：「左持破缽右拖筇，度陌穿衢腹屢空；老雨甚風春去盡，從君叫啞破喉嚨。」長年旅居海外，但為了營建舒適的生活居所，自嘲是以辦展覽賣畫來「乞食」。
◎請客還送菜
然而，天性熱情的張大千雖說自己乞食人間，卻是一個愛吃愛玩，對待朋友毫不吝嗇的人。本次所展《致張繼正夫婦四月初十日函》是張大千的親筆信函，寫給黨國大老張群（1889－1990）之子張繼正（1918－2015）夫婦（圖17）。張群與張大千有同姓同鄉之誼。信中提到為賀張群病癒，張大千親手選料製作松子火腿，強調與市售者不同。語氣雖然低調，卻透露著一番特地為老友精心製作的關懷。最重要的是，如果喜歡，還能再送。 《臨大千先生賓筵食帖》則是秦孝儀（1921－2007）請擅長工筆畫的翁文煒（1918－2017）臨張大千1981年的宴客菜單（圖18）。與宴嘉賓為少帥張學良（1901－2001）、榮總副院長丁農、張群父子等。張大千照例親書葷素甜鹹16道菜品，「六一絲」是日本第一家川菜館「四川飯店」創辦名廚陳建民（1919－1990）為賀張大千61歲發想的祝壽菜，將六種食材切成「一」字型的絲，相當考驗刀工。有趣的是，在粉蒸牛肉和汆黃瓜肉片中間，還用小字添上一道「魚羹燴麵」的主食，主人一定要讓客人吃飽的誠意，根本藏都藏不住！最後，即使是元宵節後一日，還是要堅持加上一道煮元宵，為美好的一餐畫上句點。
本文原載於《典藏．古美術》393期〈舌尖上的故宮──故宮南院「呷飽未─故宮書畫裡的飲食」特展重點選介〉，作者：吳誦芬。
