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品.味— 關於味覺的美學探索
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品.味— 關於味覺的美學探索

SENSE & TASTE - AESTHETIC EXPLORATION OF TASTING
從美學的原點乃是關於「品味」的思索來看,料理或許才是人類最初的審美對象。那或許是遠早於音樂、繪畫及舞蹈,乃至於戲劇、文學、建築誕生之前;廚藝應當才是人類最初體驗到審美感受的創造性活動。

雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡。
—蘇軾《浣溪沙》
白鵝炙美加椒後,錦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩壓春蔬。
—陸游《飯罷戲示鄰曲》
東門買彘骨,醯醬點橙薤?蒸雞最知名,美不數魚蟹。
—陸游《飯罷戲作》

飲食作為生命的一種必然活動,或許人類在進入熟食以後,便開始了對於「滋味」的追求與探索,以味覺作為一種感官的饗宴。從美學的原點乃是關於「品味」的思索來看,料理或許才是人類最初的審美對象。那或許是遠早於音樂、繪畫及舞蹈,乃至於戲劇、文學、建築誕生之前;廚藝應當才是人類最初體驗到審美感受的創造性活動。「熟食」所標誌的並非只是營養與衛生的問題,最初可能僅僅是因為那難以忘懷的香氣與滋味,誘使了遠古的人類進行了一次全新的感官嘗試。而這最初的悸動和誘惑依舊可以在每一次氤氳蒸騰、香氣四溢的料理過程中,給人想像與期待,看見遺緒。

宋徽宗《文會圖》。(國立故宮博物院提供)

從某個角度上看,相較於繪畫等,味覺的藝術更是一則長久遺忘的故事。然而,潛意識那對於滋味的想像,至今依舊宰制著語言裡的審美能力。無論是漢字裡的「品味」,亦或者是英文裡的「taste」,其原意都指涉著關於「味覺」的品鑑。從這角度上看,大衛.休謨(David Hume)在討論關於品味的問題時,以《吉訶德先生傳》(Don Quijote)中品鑑紅酒的過程做為舉例,似乎也就十分容易理解了。儘管藝術家不同於哲學家以繁複、嚴謹的辯證去探討品味,然而,其敏銳的官能知覺鑑別力和細膩的感官層次堆疊,也讓許多著名的藝術家同時也是美食家與廚藝高手。近代的北大路魯山人、唐魯孫,更是以「食道」開啟了一片美學視野和燦爛文章;而宋代的東坡、放翁……,晚明的張岱、高濂……,這些騷人墨客更莫不以精細食道和廚藝引以為傲。章太炎夫人的名句「若非陽澄湖蟹好,此生何必住蘇州」真正體現了江南味覺的豐腴潤美。晚清奇才齊白石筆下的白菜、鮮蝦、螃蟹……,或豐腴鮮美或清甜爽脆的食材,下筆處莫不栩栩如生。而徐悲鴻譽為「五百年一大千」的張大千,其《大千居士學府》食譜更是名家的廚藝心得。張大千甚至坦言「自己的廚藝比畫藝造詣要高」。雅好食道的張大千甚至說過:「一個人如果連美食都不懂得欣賞,又哪裡能學好藝術呢?」小說中《紅樓夢》的料理最是豐盛堂皇,適合著一桌子的人聚餐宴飲;而勾勒味覺最是犀利的莫過於民國才女張愛玲,一句:「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯裡的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑。」便讓滋味躍然紙上滑入讀者的腦海想像中。

美學的「品味」始終是從口腹之欲開啟的一場官能知覺探索與思辨,或許也正因為如此,「料理」、「食材」、「調味料」乃至於「宴飲」會成為歷久不衰的藝術表現題材。人類從味覺開始探索官能知覺的可能性,並開啟了一趟朝向文明的旅程。與此同時,文明的人類也在藝術創作中重新演繹、勾勒與思索,「滋味」與「食物」和生命、政治、階級乃至於家庭和個人情感的關係。

每一個人,都有一個難忘的滋味,一如電影《料理鼠王》中食評家安東.伊果(Anton Ego)的普羅旺斯燉菜,一如普魯斯特(Marcel Proust)的瑪德蓮小蛋糕,那是牽起無數思緒、情感與記憶的滋味。咀嚼間,飲食所關乎的早已超越了生理的需求,更多是關於生命的探問。於是,飲食成為了藝術家的創作題材甚至是藝術創作本身;審美,也就從滋味的品嚐開始。

宴飲、聚餐與同桌而食

從經濟表現的角度上看,飲食具體地呈顯了左翼思想中最為批判的「階級意識」。大觀園內的料理工序,其汰除的食材只怕遠超過劉姥姥一家生養所需,更不必說抄家以後那「舉家食粥酒常賒」的慘澹生活了。而藝術作品中的宴飲,更鮮明地映射出階級的差異。南宋的《春宴圖卷》亦或者徽宗的《文會圖》,其明顯地投射出名流雅士那悠閒、愜意的生活美學;與此同時,《清明上河圖》裡的飲食則多半屬於市井人生的詩意寫照。同樣的場景放諸於西方藝術脈絡中,同樣可以看見老布魯格爾(Pieter the Elder Bruegel)的《農民的婚禮》(Peasant Wedding Painting)映照著鄉野尋常人家那趁著婚禮偷得浮生與大快朵頤的歡愉感,相較於此,哈爾斯(Frans Hals)的名作《1616年聖喬治民兵團軍官的宴會》(The Banquet of the Officers of the St George Militia Company in 1616)則更標誌著商業資本主義下新興階級的勝利。而雷諾瓦(Pierre-Auguste Renoir)的《遊船上的午宴》(Luncheon of the Boating Party)更精確地將消費社會裡的中產階級人生勾勒出來。

老布魯格爾《農民的婚禮》,油彩、木板,114 x 164 cm,1568。(©Wikipedia)
雷諾瓦《遊船上的午宴》,油彩、畫布,129.9 x 172.7 cm,1881。(©Wikipedia)

宴飲也是政治,阿隆索.柯也洛(Alonso Sánchez Coello)的作品《君主的宴會》(The Banquet of the Monarchs)標誌著歐洲哈布斯堡王權的力量、血脈和勢力的拓展,一如清代姚文瀚《紫光閣賜宴圖》顯露著皇權的至高性。宴飲甚至可以是宗教與犧牲的,「最後的晚餐」那無數藝術家描繪過的場景,一再地重演著關於「犧牲」的預示以及人性的盲目、謊言、驚恐和惶惑,於是「同桌共食」有了全新的意義。梵谷(Vincent van Gogh)的《食薯者》(The Potato Eaters)將勞動者那令人動容的誠摯與辛勞,在宛若聖光的油燈前、共食的那一刻,構成了對生活與生命的深刻反思。

哈爾斯《1616年聖喬治民兵團軍官的宴會》,油彩、畫布,175 x 324 cm,1616。(©Wikipedia)
阿隆索.柯也洛《君主的宴會》,油彩、畫布,110 x 202 cm,1579 cm。(©Wikipedia)

從食材、食物到食器

如果說宴飲投影了社會的政經階級,那麼食材、食物乃至於食器,則顯像了一個時代食物背後的世界圖像。荷蘭做為第一個近代資本主義興起的社會,其黃金時期的繪畫最鮮明地體現了味覺背後的世界圖像。其獨特的食物靜物畫,其中描繪出的食材、食物及食器,在靜謐的宗教精神氣質中,無聲地流露著其新教資本主義的味覺世界與其商業資本及版圖擴張同步並進的面貌。

若以佛洛里斯.范.戴克(Floris van Dyck)的作品為例,其1610年《餐桌的起司與水果靜物》(Laid Table with Cheese and Fruit)中,來自波西米亞地區的巴洛克式鑲金水晶玻璃杯、土耳其式的飲水壺乃至於承裝水果的陶盤,在在地暗示著國際貿易下的富裕與味覺的豐腴;與此同時,另一件作品《有起士、麵包、堅果與水果的宴會》(Banquet with Cheese, Bread, Nuts and Fruit)靜物,那以貝殼鑲嵌黃銅而成的調味料盆,無言卻又鮮明地指出了巴洛克(Baroque)這個名詞原意為「變形珍珠」的時代,其中對於海洋奇珍的崇尚與追求。而同時代的彼得.克拉茲(Pieter Claesz)在1627年的作品《有土耳其火雞的靜物》(Still Life with Turkey Pie)則直接地將對奇珍異味(火雞)的追求描繪出來。而如果黎凡特地區(地中海東岸的亞洲、北非區域)依舊歸屬於傳統古典西方想像所及之處,那麼晚了半世紀的藝術家雅伯拉罕.憫農(Abraham Mignon)的作品《有水果、牡蠣以及瓷器大碗的靜物》(Still Life with Fruit, Oysters, and a Porcelain Bowl)絕對地滿足了異國情調乃至於某種味覺自然史的需求—青花瓷器大碗投射著和中國的遠洋貿易,南瓜則勾勒出美洲食材開始出現在歐洲的餐桌上,更遑論那種類繁多的貝類食物,象徵著自然史知識視野拓展的同時,味覺世界的滋味也同時拓展。或許,當代的戀物癖,恰是從這個大航海時代以來對於味覺以及餐桌配置圖像的想像追逐開始的一場消費資本主義遊戲。

佛洛里斯.范.戴克《餐桌的起司與水果靜物》,油彩、畫布,49.5×77 cm,1613。(©Wikipedia)
彼得.克拉茲《有土耳其火雞的靜物》,油彩、木板,75×132 cm,1627。(©Wikipedia)

沿著資本主義的拓展與味覺世界的開展,普普藝術的安迪.沃荷(Andy Warhol)讓我們見識到了工業量產化的康寶濃湯罐,那高度即食化、規格化的食物商品。在工業化的時代裡「數量」取代了「種類」,更有甚者我們的「食物」距離「食材」的本來面貌越來越遠,連味覺也越來越規格化。和安迪.沃荷同一時代的另一位美國藝術家韋恩.提博(Wayne Thiebaud)的甜食作品或許更為強烈地,將單一味覺的追逐表現得更為淋漓盡致。在其1962年的作品《甜點》(Confections)中,那近乎可以感覺到甜膩的聖代、冰淇淋竟猶如塞尚的瓶子靜物般,有著某種妖媚的光芒持續逼退著古典藝術裡的靈光。值得注意的是,提博刻意選擇了 confections這個字和與神和好(懺悔)的confession在發音上的相近性,構成一種惡趣的觀念遊戲。而或許藝術家最具象徵性的指涉還來自於同年的另一件作品《三個機器》(Three Machines),那裝滿七彩糖果的糖果販賣機,宛若三位一體般地昭示著甜味和砂糖所構成的味覺慾望本體。正是這種高度即食化與商品化的味覺,讓杜恩.翰森(Duane Hanson)的作品《超商購物者》(Supermarket Shopper, 1970)那購物車上滿載著即時微波食物的婦女如許庸俗及臃腫。味覺這一刻真正地顯影了七宗罪裡的貪食(Gluttony)。在戀物和食慾的極致處,人類喪失了對於味覺的審美可能,僅剩下無止盡的貪食和填不滿的慾望胃袋。

滋味的復返與味覺的文藝復興

與其說傳奇的鬥牛犬餐廳(El Bulli)所引發的風潮是味覺分子化與視覺化的驚奇極致,毋寧更像是一位宛若吉訶德般的味覺藝術家,嘗試著將味覺從工業資本化的味覺喪失中,帶回多樣性滋味的革命。恰是這個料理傳奇讓新世紀的廚師具有了魔術師及藝術家般的地位,而媒體工業的推波助瀾下,味覺和廚藝開始了一場新世紀的文藝復興,各種復古的、創新的帶著高度視覺美感的料理創作,開始成為新世紀的審美對象。有品味的饕客一方面創作著獨創料理,一方面也一如藝評人般細細品評每一道嚐過的料理。

或許正是這隱然成形的文化風潮,讓「食物」本身具備了成為當代藝術的可能。泰裔阿根廷籍藝術家呂克里特.提拉瓦尼特(Rirkrit Tiravanija)的料理與分享讓味覺成為了關係美學的重要調味劑,一如李明維的晚餐計畫般,共食和分享在這一刻有了全新的意義。那是冷漠世界裡陌生人得以交流心緒、情感的短暫溫馨,更是多元文化在滋味裡的相遇。食饗裝置(gastronomy installation)讓品味有了全新的當代藝術美學面貌。在飲食中,藝術家引領著參與者品嚐並思考「人」的存在,咀嚼間關於歷史、文化、社會乃至於哲學的種種,順著滋味從口腔緩緩漫延至腦海。

居家隔離下的滋味

或許正是分享的滋味最令人難忘與悸動,也因此在疫病流行的隔離時刻,食物、料理和味覺成為了撫慰人心的最佳美學解方,甚至給予了沉思生命的時刻。料理以及如何料理,說明了我們是誰,它描繪了我們的出生地、祖先來源,以及現在的生活。2020年,封館下的美國美術館陸續推出多檔線上互動式展覽,而最常見的互動媒介便是食物。或許正是當我們長時間的居家相處時,「食物」更成為了無可或缺的角色。疫情初始,亞特蘭大當代藝術館(Atlanta Contemporary)的Pop-Up活動便以諸如「食用珠寶」、「食物曼陀羅」等構想作為民眾互動、創意發想的靈感來源,邀請民眾「以美食為藝術」,除了在Facebook跟Instagram上分享自己以食物進行的創作,美術館則分享、重溫了過往與食物相關的展覽,包括藝術家馬洛斯.依萬(Marlos E’van) 2019年探討快餐、飢餓成癮、搶糖等現象的展覽「9.99」,早前霍莉.庫里斯(Holly Coulis)的「菜餚與水果」(Dishes and Fruits),以及「墜落的水果」(Fallen Fruit)等,並提供藝術史中與食物相關的藝術探討。

2021年甫始,美國便有兩檔以食物為名的展覽。其中美國華盛頓特區的國家女性藝術博物館(The National Museum of Women in the Arts)於1月18日開展的參與式線上虛擬展覽「開墾:食譜、療癒與儀式」(RECLAMATION: Recipes, Remedies, and Rituals)中,策展人梅蘭妮.道格拉斯(Melani N. Douglass)便以餐桌作為家庭支柱為起點,拓延其展覽。除了眾籌食譜成立線上資料庫,同時委託九位跨領域的藝術家(包括音樂家、廚師、舞者、表演藝術者、視覺藝術者、設計師等)分享自己以食物為基礎的創作。展覽嘗試探索食物之間的相互聯繫,思索此一培養了藝術家的藝術,以及滋養和治癒身體的共同性,並強調女性和藝術作為變革催化的力量。與此同時,更鼓勵人們思考食譜中所束縛的侵佔和殖民歷史,來回應食品媒體中普遍存在的種族主義。

Lauren Von Der Pool為專業廚師,長期關注健康生活的重要性,並致力於透過食物療癒世界、傳達農業意識與增進自我賦權感。其作品於線上展覽「開墾:食譜、療癒與儀式」展出。(截取自國家女性藝術博物館網站)
Lauren Von Der Pool為專業廚師,長期關注健康生活的重要性,並致力於透過食物療癒世界、傳達農業意識與增進自我賦權感。其作品於線上展覽「開墾:食譜、療癒與儀式」展出。(截取自國家女性藝術博物館網站)

而維吉尼亞當代藝術館(Virginia Museum of Contemporary Art)則邀請不同年齡層的藝術家提交與食物和記憶相關的作品,作為二月開展的展覽「滋養」(Nourish)的一部分。除了討論食物、記憶、身分、團結的關係,同時將12位藝術家與當地食品行業配對,包含獲獎廚師、農民、反飢餓團體等,共同創作作品,以展示「滋養」生命並不僅是提供食物,還包括傾聽、關心與支持社區。而同時與克萊斯勒藝術博物館(Chrysler Museum of Art)合作的「美國胃口」(American Appetite)一展,則從克萊斯勒藏品中挑選以食物為主題的藏品,展示其與政治、性別、種族、宗教和文化的聯繫。

於「滋養」一展展出的山姆.洪德利(Sam Hundley)作品《女王蜂》(Queen Bee),2020。(© Sam Hundley,維吉尼亞當代藝術館提供)
於「美國胃口」一展展出的喬治.盧克斯(George Benjamin Luks)作品《結婚蛋糕》(The Wedding Cake),1910。(維吉尼亞當代藝術館提供,These works were lent by the Chrysler Museum of Art)

「隔離」暫緩了資本主義的生產與交易,更暫緩了味覺的工業化。在分享的食譜中,在當代餐桌紛呈的味覺裡,滋味緩緩地撫慰著疫情中惶惑的心緒,而所有關於滋味的歷史、記憶與故事也隨著翩然。一如遠古營火前的家庭,在炊煙裊裊的滋味饗宴中凝聚了情感並給予靈魂一個安棲的場域。

朱貽安( 42篇 )

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