大家一定聽過一句話叫｢良藥苦口」，但其實不見得愈苦的食材就愈健康喔～許多人都誤會「苦」了呢！感受苦味對人類來說是一種自我保護，至於對植物本身來說，更是保護它自己不被吃掉，來看看人類在尋找苦的過程中吃了哪些苦頭吧！（苦笑）
人類吃到苦的食物自然的反應就是會吐出來，原始人也是用這樣的方式來辨別食物是否有毒，是一種身體的保護機制，這個基因也就一直保存了下來。根據科學界指出，亞洲人味覺的靈敏度最高，尤其對「苦味」最為敏感，相傳在中國古代有位傳奇人物「神農氏」，就是利用自己靈敏的味覺來尋找可以治病的藥草，他以「身」試法嚐遍百草並紀錄下來，據說滋味苦盡甘來的「茶」，也是神農氏發現的喔！
苦的味覺是人體中最奧秘的存在，它讓人類存活至今，也增添了料理很多的風味與層次。根據海洋大學檢測出來的結果，除了焦糖布丁的原本食材並沒有苦味物質以外，青花菜、芹菜、杏仁都含有苦味物質，其中像青花菜這種十字花科的苦味很特別，還是某些具有特定基因的人才吃得出來呢！
至於焦糖的苦，則是糖在加熱進行焦糖化過程當中的化學反應，不只色調會越來越深，也會產生各種不同味道的分子，使得焦糖具有美味的香氣和風味，但如果它再一直加熱下去的話，就會變得又苦又難吃，甚至會影響到健康，所以味蕾其實也是我們最後一道防線唷！
但是天下蔬菜百百種，怎麼知道哪些是有苦味的呢？這裡提供一個方法來辨識，那就是有苦味的蔬菜比較不會有蟲害，因為有苦味正是它們抵抗外界環境侵害的一種自我保護方式，為了防止被動物食用，所以如果是以有機方式栽種的蔬菜，就可以觀察一下是不是比較沒有被蟲啃咬的痕跡，因為那些苦味連蟲蟲都吃不下去呢！然而植物是為了保護自己而產生苦味，並不代表每一種苦味都是有毒的，像是羽衣甘藍、芥藍還有萵苣，都是營養價值很高的苦味蔬菜。
想讓那些很營養的苦味蔬菜好入口，可以用烹調的方式來降低苦味！《神廚賽恩師》分別準備三份切好的萵苣，一份生吃、一份放入鍋中汆燙30秒再吃、另一份則加入橄欖油一起吃，實測發現拌入橄欖油後苦味變得不是那麼重了，那是因為油脂會阻隔舌頭上的味蕾接觸到食物的苦味物質，而且當油脂包覆住食物的同時，苦味也會變得不容易釋出，大家下次做料理時可以試試看！
另外還有什麼方式可以有效降低苦味呢？我們再做一個實驗，將菊苣分別沾蜂蜜、鹽水、水果醋吃，猜猜哪一個的苦味會變得比較不明顯？答案就是蜂蜜，因為甜味和苦味的味覺受器都屬於Ｇ蛋白耦合性受體，所以在同時吃甜和苦的時候，就能達到所謂「相互抑制」的效果，也就是甜味會把苦味蓋掉，其實很多料理也都會使用這樣的手法，用「甘」去調和「苦」。
另外還有一招可以降低苦味，那就是靠「溫度」。人的味覺最敏感的時候，大概是在10度到40度之間，溫度過高或過低，味覺都會有點疲憊變得比較不靈敏。燙口的熱食會刺激我們的味覺神經，讓大腦忽略一部分味覺感受，因此就不覺得那麼苦了，相對的，低溫的食物也會弱化我們對苦味的感知，所以喝中藥時，記得要趁熱喝喔！
其實人類對於苦味的敏感度是最高的，我們舌頭上對於苦味的受體，是比其他味覺的受體來得多，可以高達30多種，而且還因人而異。食物當中只要有0.0001%的苦味，人類就可以嚐得出來，酸是0.0025%、鹹0.05%、甜則是0.1%。像是可以嚐出花椰菜特殊的苯硫脲苦味的人，稱為「超級味覺者」，他們只佔人口的25%，其中又以亞洲人最多，很適合擔任品酒師、品茶師或美食家，所以吃得出苦中苦，也不見得是壞事唷～
全新第二季《神廚賽恩師》
結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目，從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛，並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作，讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明，還能了解科學內涵，更進一步發揮實驗精神，將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。
【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播
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「苦」小故事
