你喜歡吃甜食嗎？為什麼吃甜食會感到心情愉悅呢？因為吃糖會讓腦部分泌多巴胺，讓人產生幸福快樂的感覺～不過「柴米油鹽醬醋茶」當中怎麼沒有列入這麼重要的糖呢？原來，糖在古代不是民生必需品，而是奢侈品。其實除了「廚藝」可以用科學解析，我們的「味覺」也是離不開科學唷！先來說說「麥芽糖」是怎麼被製作出來的吧！
現代全世界砂糖的產量約有百分之七十都是來自甘蔗，但是在古代，想要取得產於南亞的甘蔗並不容易，所以當時老祖先的甜蜜滋味，可是源於三千年前的一個巧合。當時榖物大豐收到整個穀倉都堆到滿出來，然而連日的大雨卻導致那些堆放在穀倉外的榖物都淋雨發芽了；因為不想浪費所以靈機一動把發芽和沒發芽的麥子混在一起煮，卻赫然發現麥粥吃起來變得甜滋滋，也因而發現發芽的麥再加上榖物熬煮，就會產生黏糊糊的麥芽糖，在古代就叫做「餳」或「飴」。
其實甜味、熱量和糖的關係是很複雜的，你也覺得口感最甜的，熱量就一定最高嗎？我們就用蔗糖、楓糖、果糖和麥芽糖來做實驗吧！根據海洋大學的甜度檢測，設定蔗糖的甜度為100，再跟試吃樣本做比較，結果甜度最甜的是果糖大於蔗糖大於楓糖，再大於麥芽糖。
至於熱量上，每種糖以100克計算，計算出蔗糖大於麥芽糖大於果糖，最低的是楓糖。其實這四種糖都是碳水化合物的組成，只是它們的構成方式，還有大小是不同的，所以會分成單醣跟雙醣兩種，其中只有果糖是單醣，單醣是碳水化合物組成裡面最小的醣類，所以比較起來，單醣就會比雙醣來得比較容易被人體所吸收。
既然果糖口感甜、熱量相對較低，那應該就是樣好東西囉？不不不，雖然果糖甜度高、熱量低，它卻不受人體的胰島素所控制，會堆積在脂肪還有血液當中，容易造成脂肪的代謝異常，通常飲料店會使用甜度較高的果糖，需求量會比蔗糖來得低也降低成本，目前則多是使用人工果糖－高果糖玉米糖漿，成本就可以更低了！但無論是吃哪種糖，大家還是要注意不要過量，都會對健康造成不良影響唷～
雖然糖不要吃太多，不過「甜味」在料理界中可是最佳幫手！根據實驗，當酸、苦、鹹三種溶液各滴入少許甜的溶液後，會發現每一個味道都會被甜味影響，尤其是酸跟苦的影響最大；但反過來把酸、苦、鹹味滴入甜的溶液裡，其實喝起來還是蠻甜的，這表示甜味並不容易被其他味道所掩蓋。其實多種味覺刺激物混合時，每種味覺會受到抑制，但以甜味的抑制作用最強，也就是它能減弱其他的味道的味覺，自己卻不受影響，所以下次不小心調味走鐘的時候，就加糖救救看吧！
全新第二季《神廚賽恩師》
結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目，從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛，並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作，讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明，還能了解科學內涵，更進一步發揮實驗精神，將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。
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