料理竟然可以用「撞」的方法做出來？大家喜歡吃愛玉嗎？或是有沒有聽過一道著名的甜點叫做「薑汁撞奶」？這「撞」的料理法其實非常科學，是利用一種物理方法導致液體產生凝結的現象！我們立刻來聽聽「薑汁撞奶」的由來，聽說是一個孝順的故事喔！
相傳在100多年前的中國廣東地區，有位年邁的老婆婆得了感冒，一直咳個不停，媳婦上街買菜時遇到熱心的攤販告訴她一個治咳妙方，便是把薑榨汁喝，據說可以祛寒暖胃、去痰止咳，但薑汁太辣令老婆婆難以入口，媳婦便把熱牛奶加入薑汁中希望可以解辣，卻發現放涼後竟然凝固了，老婆婆吃起來覺得香醇爽滑又不辣口，身體也暖和了起來！此後這道創意料理就在廣東地區流傳開來，大家把它稱為「薑汁撞奶」，成了當地超人氣的特色甜品。
這次的美食辨識會分別準備了杏仁豆腐、豆花、薑汁牛奶跟豬血，來讓大家猜猜哪一種不是「撞」料理？從海洋大學的測驗結果得知豬血的離子導電度最高、再來是薑汁牛奶、接著是豆花，而最低的就是杏仁豆腐了，所以答案就是杏仁豆腐不是「撞」出來的，而是運用《神廚賽恩師》第一季介紹過的「凍」料理法做成的！
「凍」跟「撞」的差別到底在哪裡呢？前者是利用不同的動植物膠質凝結而成；後者則是不同的流質物體碰撞產生的交互作用。乍看之下「凍」和「撞」產生的凝結都很Q彈，比較難以分辨，但「撞」料理的最大的特色就是不怕火，這是因為「凍」的膠質在吸收到熱能之後，便會破壞網狀結構變回液體，但是「撞」是陰、陽離子的結合，所以是不會被高溫所影響的喔！
其實會導致蛋白質凝結的原因有點多，其中包含加熱、加入含有酸或鹼的物質，都會導致蛋白質變性，也就是改變成另外一種型態。蛋白質外面也有帶電離子，如果都是陰離子時就會互相排斥，那就是液體狀態，如果加入陽離子，這些離子「撞」在一起後，就不再相斥反而凝結
像是果汁跟薑汁裡面，都含有陽離子的蛋白酶，它一旦碰到牛奶裡面陰離子的酪蛋白之後就會凝結了；豆漿本身就含有豐富的蛋白質，當豆漿加熱變性之後，再加入一定份量的鹽滷或石膏，這些材料就跟蛋白酶一樣擁有陽離子，可以讓豆漿凝結為豆花；至於血本身就會凝固，當放入含有陰離子的檸檬酸鈉或草酸鈉等鹽類時，和血液中含鈣的陽離子結合，強化凝固效果，就成為大家常吃的豬血囉！
但既然這道甜品叫做「薑汁撞奶」，為什麼作法是拿牛奶「撞」進薑汁裡面，不是拿薑汁「撞」牛奶呢？其實當我們把牛奶倒入薑汁時，量多的牛奶衝擊力，可以讓薑汁均勻地在牛奶裡面流動，並分散在每個角落而均勻凝固，相反的如果是量少的薑汁倒入量多的牛奶裡，薑汁衝擊力不夠，就只會集中在牛奶的局部，而無法凝結均勻，這樣大家有抓到「撞」的撇步了吧～
全新第二季《神廚賽恩師》
結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目，從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛，並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作，讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明，還能了解科學內涵，更進一步發揮實驗精神，將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。
【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播
【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播
【公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看
