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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?清爽的羊羹來一口!

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?清爽的羊羹來一口!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
 
《神廚賽恩師》陸續為大家介紹了許多廚藝技法,這次要來解析「凍」這個料理功夫,提到「凍」這個字,可能會聯想到「果凍」、「冷凍」之類的,但可不是把食物放進冰箱冷凍就叫做「凍」,而是將煮熟的食物加入膠質,或是有膠質的食物拿去煮熟之後,再冷藏降溫結凍成型。至於哪一道名菜是「凍」出來的呢?答案就是「羊羹」。
 
其實古代很早就有凍的相關料理了,而最早的凍料理,據說就是「羊羹」喔~古代中國北方遊牧民族的主食通常是以肉類還有奶類為主,在天寒地凍的冬季,家裡常常會煮上一鍋熱呼呼的羊肉湯,就叫做「羊羹」,但因為冬天氣溫低,羊羹馬上就會冷掉,並凍成一坨一坨的,不過結凍後的羊羹口感Q彈,反而頗受歡迎。
後來羊羹從中國傳到日本,為了讓佛教的僧侶也可以享受羊羹,日本人用豆類製品做成果凍狀的食品,經過點心店老闆岡本善右衛門的改良,羊羹變成今日長方形的形狀,也從結凍的羊肉湯變成素食小甜點囉!
 
既然知道了原來「羊羹」最一開始其實就是羊肉凍,《神廚賽恩師》當然要發揮節目科學精神,來找找讓羊肉湯結凍的關鍵—「膠質」到底是來自動物身上的哪個部分呢?主持群使用了都是瘦肉、沒有什麼麼筋的羊里肌,對照帶皮且筋很多的羊腱肉,各煮出兩鍋湯,結果羊腱肉湯在冷藏4小時之後成功結凍,羊里肌肉湯則完全沒凝固,發現富含膠質的部位就在於羊腱肉當中的皮和筋。
 
說穿了,「凍」這種料理方式跟運用「膠質」有關,不同膠質會在不同加熱的溫度下溶於水中,變成黏滑的物質,而降溫後膠質分子活動力變弱就會鍵結在一起,形成網狀的結構,把水包裹在其中,變成Q彈程度不一的固體啦!
 
所以要做不同的凍,就要用不同的膠質,這跟期待的口感有關,《神廚賽恩師》把豆花、生布丁、水晶肴肉、羊羹這四種食物,拿去請海洋大學食品科學系做檢驗,硬度方面,羊羹是第一名,彈性方面則是生布丁奪冠。(提醒:傳統豆花不是用「凍」的方式做出來的唷!詳情請看《神廚賽恩師》節目)
 
那麼到底有哪些不同的膠質可以拿來做料理呢?其中「吉利丁」是做點心常用的凝固劑,又叫「明膠」,屬於動物性膠質,由動物皮骨的膠原蛋白提煉出來;而前面提到實驗所做的羊腱肉凍,當然就是來自動物本身的膠質凝固而成,至於凍不成的羊里肌肉湯,就可以加入「吉利丁」來協助凝結成凍。
 
其實每一種膠體的特性不同,我們常吃的奶酪、慕斯等等,比較會使用軟嫩的動物膠「吉利丁」;而如今已發展成甜點的羊羹,成分是「洋菜」,是從海藻類提煉出來的多醣體,屬於植物性膠質,凝結後口感脆彈,所以植物膠「洋菜」常會拿來做果凍、羊羹等等。
 
了解「凍」的製作原理之後,到底為什麼「凍」出來的料理就是會讓人覺得清涼爽口呢?節目中會以實驗來模擬液體跟凍料理,在進到身體10分鐘之後會產生什麼不一樣的變化,這當中跟什麼科學有關嗎?在使用膠質製作料理時,是不是也是「天然ㄟ尚好」呢?記得跟著《神廚賽恩師》一起找答案喔!
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
EP19凍 預告 
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