在過年期間，你最期待的除了放假與家人團聚，可能就是香氣撲鼻的年夜菜了。其中，每年都會有一甕聞起來超香又用料豐盛的罈子，但你大概從來說不出自己吞下肚的有什麼，有些 QQ彈彈的口感、有些厚實的肉塊、有些吸飽湯汁的菇……它就是佛跳牆！想知道自己腹中進了哪些美味，就快看看食材放大鏡吧。
佛跳牆這道年菜，光是名稱就帶有戲劇性，「香的連佛祖都受不了，想要爬牆過來喝！」即便你不一定喝過，但一定聽過這道台灣年菜與閩菜裡名氣最響亮的豐盛湯品。
這個名稱的由來有幾個說法，有人說是新嫁娘帶來的豐盛料理，有人說是小和尚偷吃葷的創意料理，最為可信的應該是福建福州有位官銀局的夫人來自浙江，她把豐盛好料乾貨與豬腳蹄尖等食材，放在紹興酒罈，再以小火煨製成佳餚。
佛跳牆起源於福建福州，福州師傅菜色風格影響傳統台灣菜甚多，這道湯品就能看出沿海地帶居民的料理特性⸺擅長烹調海鮮以及處理乾貨，通常以雞高湯為底，放入各式高級食材，尤重「泡發」乾貨的技術，且會事先炸煮食材，再於甕中燉煮而成。
香菇 栗子
豬腳 排骨 芋頭
鳥蛋 干貝
佛跳牆使用的食材極為豐富，一般來說會有：栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鮑魚、干貝、花膠、鳥蛋、海參及乾貨海鮮等。因為不同食材的特性會影響最終風味，甕中疊放食材的次序對整鍋蒸煮的佛跳牆也是門學問：
- 耐壓耐煮需要入味的食材要放在底層，比如豬腳、排骨酥、豬肚，或是容易融化讓湯變混濁的炸芋頭也要放最下面。
- 中間一層則放入較為清爽的食材，如草菇、筍塊、竹笙、栗子、黑棗等，再疊上一些有辛香及油香的食材，如香菇、蒜、蔥。
- 最上面通常喜歡放些上相的高檔食材，如乾貨泡發的魚皮、花膠、蹄筋、鮑魚。
台式佛跳牆非常重視「炸」的步驟，芋頭、蒜頭及鵪鶉蛋等食材會先乾炸再入甕熬煮，湯底喝起來會較濃稠油潤。台式佛跳牆另一項特點是會加入在地的特色辛香料，像是「紅蔥頭、三星蔥、台灣蒜頭」，讓湯頭散發獨特的香氣與甘美，再加上芋頭、扁魚、筍絲等食材，形塑出獨特的台灣風味。
紅蔥頭 紹興酒 醬油 白胡椒粉
烹飪步驟
- 干貝跟香菇先用酒水泡發，泡發的湯汁備用。
- 芋頭切適當大小炸過。
- 炸蒜頭瓣 (或用油蔥酥)。
- 排骨跟鳥蛋先用醬油醃一小時，再下鍋炸，排骨沾地瓜粉油炸。
- 豬腳燙熟。
- 把竹筍、香菇、杏鮑菇、栗子、乾蝦、炸過的排骨、豬腳、芋頭、炸蒜等在鍋中排好、倒入雞湯跟紹興酒炊煮，最後以白胡椒調味。
原文刊載於《安妮新聞 The Anne Times》冬季特刊
文、照片｜毛奇 圖｜小橄欖工作室
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