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【專題│安妮新聞 The Anne Times】01.佛跳牆的一盅鮮美台味:精銳盡出

【專題│安妮新聞 The Anne Times】01.佛跳牆的一盅鮮美台味:精銳盡出

佛跳牆這道年菜,光是名稱就帶有戲劇性,「香的連佛祖都受不了,想要爬牆過來喝!」即便你不一定喝過,但一定聽過這道台灣年菜與閩菜裡名氣最響亮的豐盛湯品。

在過年期間,你最期待的除了放假與家人團聚,可能就是香氣撲鼻的年夜菜了。其中,每年都會有一甕聞起來超香又用料豐盛的罈子,但你大概從來說不出自己吞下肚的有什麼,有些 QQ彈彈的口感、有些厚實的肉塊、有些吸飽湯汁的菇……它就是佛跳牆!想知道自己腹中進了哪些美味,就快看看食材放大鏡吧。

佛跳牆這道年菜,光是名稱就帶有戲劇性,「香的連佛祖都受不了,想要爬牆過來喝!」即便你不一定喝過,但一定聽過這道台灣年菜與閩菜裡名氣最響亮的豐盛湯品。

這個名稱的由來有幾個說法,有人說是新嫁娘帶來的豐盛料理,有人說是小和尚偷吃葷的創意料理,最為可信的應該是福建福州有位官銀局的夫人來自浙江,她把豐盛好料乾貨與豬腳蹄尖等食材,放在紹興酒罈,再以小火煨製成佳餚。

佛跳牆起源於福建福州,福州師傅菜色風格影響傳統台灣菜甚多,這道湯品就能看出沿海地帶居民的料理特性⸺擅長烹調海鮮以及處理乾貨,通常以雞高湯為底,放入各式高級食材,尤重「泡發」乾貨的技術,且會事先炸煮食材,再於甕中燉煮而成。

佛跳牆使用的食材極為豐富,一般來說會有:栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鮑魚、干貝、花膠、鳥蛋、海參及乾貨海鮮等。因為不同食材的特性會影響最終風味,甕中疊放食材的次序對整鍋蒸煮的佛跳牆也是門學問:

  • 耐壓耐煮需要入味的食材要放在底層,比如豬腳、排骨酥、豬肚,或是容易融化讓湯變混濁的炸芋頭也要放最下面。
  • 中間一層則放入較為清爽的食材,如草菇、筍塊、竹笙、栗子、黑棗等,再疊上一些有辛香及油香的食材,如香菇、蒜、蔥。
  • 最上面通常喜歡放些上相的高檔食材,如乾貨泡發的魚皮、花膠、蹄筋、鮑魚。

台式佛跳牆非常重視「炸」的步驟,芋頭、蒜頭及鵪鶉蛋等食材會先乾炸再入甕熬煮,湯底喝起來會較濃稠油潤。台式佛跳牆另一項特點是會加入在地的特色辛香料,像是「紅蔥頭、三星蔥、台灣蒜頭」,讓湯頭散發獨特的香氣與甘美,再加上芋頭、扁魚、筍絲等食材,形塑出獨特的台灣風味。

烹飪步驟

  1. 干貝跟香菇先用酒水泡發,泡發的湯汁備用。
  2. 芋頭切適當大小炸過。
  3. 炸蒜頭瓣 (或用油蔥酥)。
  4. 排骨跟鳥蛋先用醬油醃一小時,再下鍋炸,排骨沾地瓜粉油炸。
  5. 豬腳燙熟。
  6. 把竹筍、香菇、杏鮑菇、栗子、乾蝦、炸過的排骨、豬腳、芋頭、炸蒜等在鍋中排好、倒入雞湯跟紹興酒炊煮,最後以白胡椒調味。

原文刊載於《安妮新聞 The Anne Times》冬季特刊

文、照片|毛奇 圖|小橄欖工作室
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