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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】04.每週一菜之今天吃什麼?來一口鮮嫩涮羊肉!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】04.每週一菜之今天吃什麼?來一口鮮嫩涮羊肉!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

大家喜歡吃火鍋嗎?想要吃到鮮嫩美味的火鍋肉片,可是需要技巧的,這一招就是「涮」,意思是把食材用筷子或夾子夾住,放在沸騰的湯水中,快速滑動加熱,不但時間跟熟度可以控制,肉片也可以因為均勻攤開,吸收高湯的精華而更甜。但據說這種聰明的吃法是在情急之下發明的?立刻來聽聽「涮羊肉」的由來。

話說十三世紀時,蒙古大軍在歐亞大陸東征西討、所向披靡,草原上的羊就是他們的主要糧食。豪邁的蒙古人向來是大口吃肉,又小又薄的「涮羊肉」的出現要從名震天下的蒙古皇帝忽必烈說起,由於當時軍隊連連勝仗,原本正要準備豐盛烤全羊犒賞士兵,然而此時敵軍卻又重整旗鼓,但大伙飢腸轆轆難以迎戰,因此軍廚靈機一動,提議將羊肉切成薄片放入燒滾的羊骨高湯中涮個幾下立刻能吃,便能快速填飽肚子作戰去。一開始只是蒙古大軍臨時充飢的涮羊肉,因為忽必烈極度喜愛,成了宮廷中的名菜,後來傳入民間也廣受歡迎,成為一道人氣料理。

為了證明「涮」出來的肉片比較厲害,這次美食辨識會以相同厚度的羊肉切片,分別用四種不同的烹調方式「涮、燙、煮、沖」來加熱,看哪一個方式可以做出鮮嫩的羊肉片?經過海洋大學食品科學系分析,「涮」的含水率是四種當中最高的,雖然彈性小輸「燙」一點點排名第二,但綜合兩項數據,「涮」的確是最能兼顧肉片軟嫩跟彈性的料理方式喔!

其實「涮、燙、煮、沖」四種方式都是運用水的熱傳導來做加熱,最大的差異就是加熱時間不同。像「煮」通常是為了讓有厚度的食材能夠熟透,所以先用直火把水或湯加熱到滾,再放進食材後煮到熟,需要的時間其實比較長,但火鍋肉很薄,不適合煮那麼久;「燙」的時間就比「煮」短,但目的還是以能熟為主,通常會使用燙網勺,裝食材很方便,但食材不會攤開,比較容易受熱不均;至於「沖」則跟「涮、燙、煮」的步驟都相反,它是把熱湯往肉上面沖,雖然之後的水溫會開始下降,但還是可以用餘溫加熱,讓肉片不會全熟而鮮嫩。

這樣聽起來「沖」出來的肉口感也很好,那為什麼不用「沖」的就好呢?主要是因為北方天寒地凍,要是火一熄沒有持續加熱,湯一下就會冷掉,肉也就不會熟了,所以是不同氣候的地域所產生的不同做法囉!

涮羊肉之所以好吃除了運用「涮」的技巧,其實鍋具也是關鍵所在!道地的涮羊肉是用最好的「紫銅鍋」,它的特色就是材質的導熱性很好。我們拿三個重量或底面積相同的銅鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋來做實驗,裝入等量500cc的水、用同樣的火力加熱,其中銅鍋的水最快達到100度,因為銅是熱導率很高的金屬,它的熱導率比家裡常用的不鏽鋼鍋高20幾倍,也是陶器的300倍,所以加熱速度很快,而快速加熱的好處就是可以用高溫把香味鎖在食物裡面呢!

知道了銅鍋的優勢之後,如果去吃道地的涮羊肉,會發現使用的鍋具跟平常吃火鍋的鍋子大不相同,傳統的「紫銅鍋」分成三個部分,最下面是底座,它的孔就是空氣的進氣口,再來就是鍋子本身,中間的洞則是用來放炭火的,四周放食物,而最上面這段叫做「拔火罐」,想要控制火的大小就靠它了!

一個罐子有甚麼神奇之處可以控制火的大小呢?秘密就在最上方有個可以活動的蓋子!因為「紫銅鍋」在加熱的時候,空氣會先從底部的孔進入中間的炭爐,幫助炭火燃燒,當拔火罐的蓋子打開,熱空氣上升從頂端排出,底部的空氣就會流入,形成對流讓炭火的火力增大;相反的,如果希望火小一點,只要把蓋子關小一點,空氣較無法進行對流,火就會慢慢小下來。但要記得當我們在涮羊肉的時候,要把「拔火罐」的蓋子打開,讓湯保持在高溫的狀態,大滾沸騰的時候涮起來是最好吃的唷!

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播

公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看

公視兒少( 31篇 )

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