大家喜歡吃火鍋嗎？想要吃到鮮嫩美味的火鍋肉片，可是需要技巧的，這一招就是「涮」，意思是把食材用筷子或夾子夾住，放在沸騰的湯水中，快速滑動加熱，不但時間跟熟度可以控制，肉片也可以因為均勻攤開，吸收高湯的精華而更甜。但據說這種聰明的吃法是在情急之下發明的？立刻來聽聽「涮羊肉」的由來。
話說十三世紀時，蒙古大軍在歐亞大陸東征西討、所向披靡，草原上的羊就是他們的主要糧食。豪邁的蒙古人向來是大口吃肉，又小又薄的「涮羊肉」的出現要從名震天下的蒙古皇帝忽必烈說起，由於當時軍隊連連勝仗，原本正要準備豐盛烤全羊犒賞士兵，然而此時敵軍卻又重整旗鼓，但大伙飢腸轆轆難以迎戰，因此軍廚靈機一動，提議將羊肉切成薄片放入燒滾的羊骨高湯中涮個幾下立刻能吃，便能快速填飽肚子作戰去。一開始只是蒙古大軍臨時充飢的涮羊肉，因為忽必烈極度喜愛，成了宮廷中的名菜，後來傳入民間也廣受歡迎，成為一道人氣料理。
為了證明「涮」出來的肉片比較厲害，這次美食辨識會以相同厚度的羊肉切片，分別用四種不同的烹調方式「涮、燙、煮、沖」來加熱，看哪一個方式可以做出鮮嫩的羊肉片？經過海洋大學食品科學系分析，「涮」的含水率是四種當中最高的，雖然彈性小輸「燙」一點點排名第二，但綜合兩項數據，「涮」的確是最能兼顧肉片軟嫩跟彈性的料理方式喔！
其實「涮、燙、煮、沖」四種方式都是運用水的熱傳導來做加熱，最大的差異就是加熱時間不同。像「煮」通常是為了讓有厚度的食材能夠熟透，所以先用直火把水或湯加熱到滾，再放進食材後煮到熟，需要的時間其實比較長，但火鍋肉很薄，不適合煮那麼久；「燙」的時間就比「煮」短，但目的還是以能熟為主，通常會使用燙網勺，裝食材很方便，但食材不會攤開，比較容易受熱不均；至於「沖」則跟「涮、燙、煮」的步驟都相反，它是把熱湯往肉上面沖，雖然之後的水溫會開始下降，但還是可以用餘溫加熱，讓肉片不會全熟而鮮嫩。
這樣聽起來「沖」出來的肉口感也很好，那為什麼不用「沖」的就好呢？主要是因為北方天寒地凍，要是火一熄沒有持續加熱，湯一下就會冷掉，肉也就不會熟了，所以是不同氣候的地域所產生的不同做法囉！
涮羊肉之所以好吃除了運用「涮」的技巧，其實鍋具也是關鍵所在！道地的涮羊肉是用最好的「紫銅鍋」，它的特色就是材質的導熱性很好。我們拿三個重量或底面積相同的銅鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋來做實驗，裝入等量500cc的水、用同樣的火力加熱，其中銅鍋的水最快達到100度，因為銅是熱導率很高的金屬，它的熱導率比家裡常用的不鏽鋼鍋高20幾倍，也是陶器的300倍，所以加熱速度很快，而快速加熱的好處就是可以用高溫把香味鎖在食物裡面呢！
知道了銅鍋的優勢之後，如果去吃道地的涮羊肉，會發現使用的鍋具跟平常吃火鍋的鍋子大不相同，傳統的「紫銅鍋」分成三個部分，最下面是底座，它的孔就是空氣的進氣口，再來就是鍋子本身，中間的洞則是用來放炭火的，四周放食物，而最上面這段叫做「拔火罐」，想要控制火的大小就靠它了！
一個罐子有甚麼神奇之處可以控制火的大小呢？秘密就在最上方有個可以活動的蓋子！因為「紫銅鍋」在加熱的時候，空氣會先從底部的孔進入中間的炭爐，幫助炭火燃燒，當拔火罐的蓋子打開，熱空氣上升從頂端排出，底部的空氣就會流入，形成對流讓炭火的火力增大；相反的，如果希望火小一點，只要把蓋子關小一點，空氣較無法進行對流，火就會慢慢小下來。但要記得當我們在涮羊肉的時候，要把「拔火罐」的蓋子打開，讓湯保持在高溫的狀態，大滾沸騰的時候涮起來是最好吃的唷！
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