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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?入口即化的東坡肉上桌~
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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?入口即化的東坡肉上桌~

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!
文、圖:公共電視
很多烹調方法,雖然是用一個字當代表,但背後的意義卻是「複合式」的搭配作法,這次要介紹的料理功夫「燒」,正是指食材在煎煮炒炸之後,再添加湯或調味料進行「二度加工」的手法,哪一道名菜是這樣做出來呢?就一起來聽聽「東坡肉」的故事吧!
話說中國北宋時期的大文豪蘇東坡是個吃貨,一下在惠州品嘗荔枝,或在常州吃河豚嘗鮮…但蘇東坡並不是到處遊歷兼吃美食的饕客,卻是個流浪官員,因為心直口快得罪了高層而被調來調去。然而到偏鄉做官,卻反而有空運用當地特產來練廚藝解解饞;有一次蘇東坡正把一大塊肉放進鍋中料理,才加進調味料,卻突然有朋友登門拜訪,便索性放下手邊的工作陪朋友下棋,當聞到味道想起豬肉時,醬汁都燒乾了,結果竟是令人驚艷地好吃。
後來蘇東坡又被調到杭州,他組織民工築堤建橋,讓當地居民可以引水灌溉農田,因此收到了百姓送來的謝禮,面對堆積如山的豬肉和酒,蘇東坡最後下令將肉通通切成方塊,加醬料用小火慢慢燒,連同酒再一起回送給百姓。原本的用意是要讓百姓吃紅燒肉配酒,結果廚子誤聽之下,以為醬料中要加進酒一起燒,沒想到如此一來肉更加美味,於是當地百姓便把這道紅燒肉改叫「東坡肉」。
《神廚賽恩師》請海洋大學食品科學系檢測「燒、滷、烤、煮」四種料理方式的梅納反應還有醬汁成分,發現燒和烤都有梅納反應,至於滷和燒則有明顯的醬汁入味,其中「燒」是兩種反應皆有,吃起來既有焦香,又有醬香,擁有多層次口感呢!
為什麼「燒」可以同時具有兩種特色呢?因為其他的三種料理方式都屬於一次性的加熱,只有「燒」是先煎過,除了可以幫食材定型,並有了梅納反應的香氣,再加入調味料二度加工,最後收汁淋上去。至於定型是要做什麼的呢?有些食材像是魚肉,因為沒什麼筋,組織的連結性其實不強,在烹調的時候很容易散掉,如果把魚先煎過一次,魚的表面因為高熱讓組織收縮變硬,就會比較耐得住燒啦!
此外,火候和時間的控制也很重要,《神廚賽恩師》特別做了一個實驗,各準備兩公分大小的馬鈴薯,都先用大火煎30秒,再加入同份量的醬油,一組把火力調到最大,1800瓦燒3分鐘、另外一組用最小的火力300瓦燒18分鐘,猜猜看哪一組的口感比較獲得大家喜愛呢?很明顯的,小火燒出來的馬鈴薯顏色相對較深,是又入味又軟嫩,所以想要「燒到入味」,可是要有耐心的小火慢燒唷!
接著,《神廚賽恩師》就要來解密「東坡肉」的料理科學!其實一開始的選肉就很關鍵,由於「東坡肉」的工序繁複、料理時間久,如果選瘦肉成分太多,譬如後腿肉的話,燒太久就會乾柴,因此最好使用多點油脂的部位,像是帶有一層皮、一層油、一層肉的「三層肉」(又叫做「五花肉」)就很適合,它位在豬的腹部位置,由於比較沒有在運動,所以口感會比較嫩。
至於挑選的時候,要注意拿鮮紅色的肉,因為比較不新鮮的肉顏色會偏暗,沒有光澤度,而且要是產生大量的細菌,它的代謝物會造成表面發黏,肉的蛋白質還有脂肪會逐漸分解,使得肌纖維被破壞,所以也會比較沒有彈性。
常見到東坡肉四四方方小塊小塊的,肉挑好之後,難道也是直接切塊放進鍋裡燒嗎?《神廚賽恩師》拜訪製作東坡肉的名廚范師傅,他傳授秘訣,要一大塊肉下去燒,才能封住肉裡的鮮度,不會讓湯汁都跑掉喔!因為大塊燒肉接觸到液體的面積就是六面,如果切成小塊,接觸到液體的表面積會增加,相對流失肉汁的機率也就大幅提高了!
切肉的大小也決定好了,接著要把肉塊的表皮先燙過,汆燙不只可以去腥,也可以定型,接著為了讓湯汁濃稠、充滿膠質,范師傅還加入許多好料,其中之一是雞脖子,因為雞肉跟豬肉配合起來,味道會更有層次,咬起來還有雞的膠質,在調味部分則是放進醬油、醬油膏、冰糖和酒,接下來就是先用大火燒,讓梅納反應充足、香氣飽滿,再轉小火慢慢燒,肉質才會入口即化,記得千萬不能全部都用大火燒,口感就會柴掉囉!
不過以為用小火把肉燒到軟、筷子戳得過去就完成了嗎?還沒還沒,還得把肉拿出來先冷凍,再蒸過才算完全透,而且還有一個很重要的步驟要做,那就是「收汁」,收汁這件事情是「燒」這種料理中很特殊的手法,原本的湯汁是很甜的,過濾之後經過大火收汁、撈掉泡沫,當水越來越少的時候,鹹度就會逐漸跑出來。
這樣看起來,「燒」跟「滷」好像有那麼一點相似,其實最大差異就在「滷」是湯湯水水的,「燒」最後還要收汁,湯汁較為黏稠,但為什麼要叫做「紅燒」呢?原因是加進了醬油、白糖,所以肉的成色會比較呈現紅褐色,所以被稱作「紅燒」,其實燒還有不同手法,像是「乾燒」、「白燒」等等,想要更了解如何「燒」出一手好菜,看《神廚賽恩師》準沒錯喔!
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
EP13燒 預告搶先看
小典藏編輯部 ( 476篇 )
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