你怕酸嗎？還是很喜歡果醋或優酪乳的酸甜滋味呢？
今天就要跟大家介紹「釀」這個料理手法，靠微生物或食材本身的酵素，藉由發酵的神奇過程來讓食物的風味千變萬化，可以說是料理界的魔術大師喔！至於用「釀」所做出來的家喻戶曉名菜，當然就非「醋」莫屬啦！
在說「醋」的故事之前，就不能不先提到「酒」。4千多年前，傳說中國夏朝的酒聖杜康發現了發酵現象，因此發明了一整套有系統的釀酒術，但釀酒後的酒糟如果回收再利用會影響酒的風味，因此往往丟掉或拿去餵馬；然而學會釀酒的兒子黑塔釀的酒越來越多，酒糟也多到丟不完，乾掉又難清理，便先加水泡著。
每天忙著釀酒的黑塔，直到某天傍晚馬的飼料吃完，才想起來還有幾醰泡水的酒糟沒清掉，沒想到打開後一股酸味直衝腦門，卻也有某種特殊香氣，沾上一口回味無窮，這個被黑塔放了21天，並在酉時發現的意外驚喜，就被取名叫「醋」，在坊間流傳開來後不僅會直接飲用，也能夠入菜增添風味，因此成為廚房調味料和養生飲品。
這次《神廚賽恩師》的美食辨識會要從四種不同的飲料—酸甜的蘋果醋飲、健康的優酪乳、清香的茉莉綠茶、養生的汽泡黑麥汁當中，選出哪一個是沒有經過發酵的？發酵後的產品通常都會變酸，我們可以透過pH值檢測，辨別食物是否有經過發酵，經過分析，優酪乳屬於乳酸，酸度是百分之0.8、蘋果醋屬於醋酸，酸度是百分之0.52、黑麥汁屬於碳酸，酸度是百分之0.25，而茉莉綠茶測出的酸度是百分之0.02，幾乎不酸，這樣大家應該知道答案了吧！
而聽完「醋」的名菜故事，有發現一件事嗎？想要做出水果醋，就得先做出水果酒！這是因為有愛喝酒的醋酸菌的作用，在低濃度的酒精裡面加入醋酸菌，等過些時日之後就會變成醋了，所以也才會有「醋酒同源」這句話。
至於要怎麼分辨「醋」是經過完整釀造過程的「純釀醋」，還是把釀造醋或酒精醋加進水果、果汁泡成的「調和醋」呢？可以搖一搖來判斷，純釀醋的泡沫會比較細緻，時間也比較持久，調和醋的泡沫則會消失得很快唷～
雖然說「醋酒同源」，但釀醋和釀酒的方式可不一樣唷！釀酒要加入酵母菌，也就是酒麴，酒麴會把糖度轉化為乙醇，就是酒精，所以釀酒時要把罐子套上塑膠袋再鎖緊，不能讓氧氣跑進去，這個步驟就叫做厭氧發酵；醋酸菌的發酵就不同了，不像酵母菌酵母菌是厭氧發酵，醋酸菌的發酵反而需要氧氣，所以從水果酒要再做出水果醋時，要把封住水果酒的蓋子和塑膠袋拿掉，換上比較透氣的蒸布，再用橡皮筋箍緊之後，等6個月醋就會完成了。
那麼如果有些人很怕酸，要如何挑出適合自己的水果醋呢？是不是某種水果本身就很甜，那做出來的醋也會比較甜咧？其實答案竟然正好相反呢！我們用甜度計分別測試葡萄、鳳梨、檸檬的甜度，其中葡萄甜度最高，鳳梨次之，檸檬當然是最不甜的，但用來釀醋之後的酸度，卻是葡萄醋最酸呢！其實這跟酒精的發酵來源「糖」大有關係，到底是什麼原理，別忘了鎖定《神廚賽恩師》～
全新第二季《神廚賽恩師》
結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目，從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛，並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作，讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明，還能了解科學內涵，更進一步發揮實驗精神，將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。
【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播
【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播
【公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看
