【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？入口即化的東坡肉上桌～

很多烹調方法，雖然是用一個字當代表，但背後的意義卻是「複合式」的搭配作法，這次要介紹的料理功夫「燒」，正是指食材在煎煮炒炸之後，再添加湯或調味料進行「二度加工」的手法，哪一道名菜是這樣做出來呢？就一起來聽聽「東坡肉」的故事吧！

話說中國北宋時期的大文豪蘇東坡是個吃貨，一下在惠州品嘗荔枝，或在常州吃河豚嘗鮮…但蘇東坡並不是到處遊歷兼吃美食的饕客，卻是個流浪官員，因為心直口快得罪了高層而被調來調去。然而到偏鄉做官，卻反而有空運用當地特產來練廚藝解解饞；有一次蘇東坡正把一大塊肉放進鍋中料理，才加進調味料，卻突然有朋友登門拜訪，便索性放下手邊的工作陪朋友下棋，當聞到味道想起豬肉時，醬汁都燒乾了，結果竟是令人驚艷地好吃。

後來蘇東坡又被調到杭州，他組織民工築堤建橋，讓當地居民可以引水灌溉農田，因此收到了百姓送來的謝禮，面對堆積如山的豬肉和酒，蘇東坡最後下令將肉通通切成方塊，加醬料用小火慢慢燒，連同酒再一起回送給百姓。原本的用意是要讓百姓吃紅燒肉配酒，結果廚子誤聽之下，以為醬料中要加進酒一起燒，沒想到如此一來肉更加美味，於是當地百姓便把這道紅燒肉改叫「東坡肉」。

《神廚賽恩師》請海洋大學食品科學系檢測「燒、滷、烤、煮」四種料理方式的梅納反應還有醬汁成分，發現燒和烤都有梅納反應，至於滷和燒則有明顯的醬汁入味，其中「燒」是兩種反應皆有，吃起來既有焦香，又有醬香，擁有多層次口感呢！

為什麼「燒」可以同時具有兩種特色呢？因為其他的三種料理方式都屬於一次性的加熱，只有「燒」是先煎過，除了可以幫食材定型，並有了梅納反應的香氣，再加入調味料二度加工，最後收汁淋上去。至於定型是要做什麼的呢？有些食材像是魚肉，因為沒什麼筋，組織的連結性其實不強，在烹調的時候很容易散掉，如果把魚先煎過一次，魚的表面因為高熱讓組織收縮變硬，就會比較耐得住燒啦！

此外，火候和時間的控制也很重要，《神廚賽恩師》特別做了一個實驗，各準備兩公分大小的馬鈴薯，都先用大火煎30秒，再加入同份量的醬油，一組把火力調到最大，1800瓦燒3分鐘、另外一組用最小的火力300瓦燒18分鐘，猜猜看哪一組的口感比較獲得大家喜愛呢？很明顯的，小火燒出來的馬鈴薯顏色相對較深，是又入味又軟嫩，所以想要「燒到入味」，可是要有耐心的小火慢燒唷！

接著，《神廚賽恩師》就要來解密「東坡肉」的料理科學！其實一開始的選肉就很關鍵，由於「東坡肉」的工序繁複、料理時間久，如果選瘦肉成分太多，譬如後腿肉的話，燒太久就會乾柴，因此最好使用多點油脂的部位，像是帶有一層皮、一層油、一層肉的「三層肉」(又叫做「五花肉」)就很適合，它位在豬的腹部位置，由於比較沒有在運動，所以口感會比較嫩。

至於挑選的時候，要注意拿鮮紅色的肉，因為比較不新鮮的肉顏色會偏暗，沒有光澤度，而且要是產生大量的細菌，它的代謝物會造成表面發黏，肉的蛋白質還有脂肪會逐漸分解，使得肌纖維被破壞，所以也會比較沒有彈性。

常見到東坡肉四四方方小塊小塊的，肉挑好之後，難道也是直接切塊放進鍋裡燒嗎？《神廚賽恩師》拜訪製作東坡肉的名廚范師傅，他傳授秘訣，要一大塊肉下去燒，才能封住肉裡的鮮度，不會讓湯汁都跑掉喔！因為大塊燒肉接觸到液體的面積就是六面，如果切成小塊，接觸到液體的表面積會增加，相對流失肉汁的機率也就大幅提高了！

切肉的大小也決定好了，接著要把肉塊的表皮先燙過，汆燙不只可以去腥，也可以定型，接著為了讓湯汁濃稠、充滿膠質，范師傅還加入許多好料，其中之一是雞脖子，因為雞肉跟豬肉配合起來，味道會更有層次，咬起來還有雞的膠質，在調味部分則是放進醬油、醬油膏、冰糖和酒，接下來就是先用大火燒，讓梅納反應充足、香氣飽滿，再轉小火慢慢燒，肉質才會入口即化，記得千萬不能全部都用大火燒，口感就會柴掉囉！

不過以為用小火把肉燒到軟、筷子戳得過去就完成了嗎？還沒還沒，還得把肉拿出來先冷凍，再蒸過才算完全透，而且還有一個很重要的步驟要做，那就是「收汁」，收汁這件事情是「燒」這種料理中很特殊的手法，原本的湯汁是很甜的，過濾之後經過大火收汁、撈掉泡沫，當水越來越少的時候，鹹度就會逐漸跑出來。

這樣看起來，「燒」跟「滷」好像有那麼一點相似，其實最大差異就在「滷」是湯湯水水的，「燒」最後還要收汁，湯汁較為黏稠，但為什麼要叫做「紅燒」呢？原因是加進了醬油、白糖，所以肉的成色會比較呈現紅褐色，所以被稱作「紅燒」，其實燒還有不同手法，像是「乾燒」、「白燒」等等，想要更了解如何「燒」出一手好菜，看《神廚賽恩師》準沒錯喔！

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《神廚賽恩師》播出時間：

■公視主頻：5/1起，每週五晚間6點首播；每週六上午9點半重播
■公視三台：5/2起，每週六晚間6點半首播；每週日上午9點半重播