【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？佛跳牆來啦！

世界有三大烹飪體系（又稱「世界三大菜系」）分別是中國菜、法國菜、土耳其菜。筆者在英國留學時，深感中國人真的是吃的天才，十分懂得利用各種烹調手法，提昇食物的美味！公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》第一集便推出看似簡單，卻十分符合賽恩師（科學Science音直譯）精神的「蒸」功夫。從簡單的庶民料理─蒸蛋，到流水席、過年最期待的超澎湃A++級經典名菜─佛跳牆，「蒸」這個廚藝料理字到底有什麼神奇有趣的科學原理呢？我們就先來談談閩式名菜─佛跳牆的起源！

相傳是清光緒年間，一位福州布政使的屬下錢莊，設宴款待上司-周蓮，錢莊夫人秀了一手私房菜，將雞、鴨等食材置於紹興酒罈中烹煮的料理，香氣四溢，周蓮品嘗後讚不絕口，該菜更取自「吉祥如意、福壽雙全」之意，名為「福壽全」。

周蓮回府後，命主廚鄭春發試做這道菜，沒想到竟遭周蓮退菜。於是，鄭春發特別前去請教錢莊夫人，更悟出了結合在地食材方能超越的道理，於是加了福州產的海參、干貝、魚唇等海鮮，讓層次豐富，濃郁好滋味，也成了周蓮府上宴客的招牌菜。

鄭春發後來辭職開了餐館，名為「聚春園」，讓許多仕紳名流慕名前來品嘗這道招牌菜。

當時有文人吃到這道絕世美味，興致一來便吟詩作對：「罈放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」鄭春發聽了十分欣喜，決定將此菜更名為「佛跳牆」。從此佛跳牆的聲名遠播。

據美食作家焦桐研究，佛跳牆於清末渡海來臺後，融入臺菜，聲名大噪，面貌卻不復見閩味：漸無雞、鴨、羊肘，轉而加重如干貝、鮑魚、魚皮等海味份量，輔料則常見金針菇、大白菜等。

「佛跳牆」融合了醃、煮、炸、滷，最後以「蒸」集其大成。廚藝科學專家史達魯表示，「蒸是用高溫水蒸氣煮熟食物」，是一種健康快速，很好掌握溫度的烹調方式，看似平凡無奇，卻可以突顯食材的鮮度及美味，「佛跳牆」就是最佳例證。

根據台灣海洋大學食品科學系的實驗證明，每100公克花椰菜，蒸過後，花椰菜相較於煮、烤、炒所保留下的維生素C含量最高。主要是因維生素C在烹調的過程中接觸到熱水愈久，或是烹調的時間愈長，維生素C流失愈多。烤雖然也沒有接觸到很多水，但水沸點是100度，如果持續加熱，水蒸氣的溫度可以持續升溫至數百度，反而和烤箱的200度設定相比可以縮短烹調時間。

為了解析出「佛跳牆」的製作過程有什麼科學原理，《神廚賽恩思》拜訪了素有辦桌活字典之稱的總鋪師林明燦（阿燦師），主持群跟著他做了「一日辦桌實習」。

「佛跳牆」有幾個常見食材，但所有食材都必須在清洗後先分項烹調處理，可不是直接丟進去蒸就行了！湯底以全雞煮取其高湯，螺肉切片、醃過的筍片洗過再煮、魚皮退冰、乾香菇先泡水泡軟、栗子煮過泡在水裡，排骨則要用醬油、米酒拌勻先醃過。

另外芋頭切成約3公分厚塊，炸過後撈起；煮熟的鳥蛋、金針菇、豬肉絲、青葱、大蒜也分別炸過後撈起；醃過的排骨裹薄粉炸。這些食材為何要先炸過呢？炸除了定型能夠鎖住香氣，在食材表面形成的酥脆層，也會讓食物內部水分被保留！

食材都準備齊全之後就要來裝甕，「佛跳牆」使用磁甕（或酒罈）蒸，主要是因磁甕比鐵鍋升降溫慢，不僅受熱較均勻，也較能保溫，而且磁甕、酒罈開口小，聚香、蓄熱能力好，最適合做湯類。

最後，依照食材特性一層層集中舖在甕中，就不會隨著加熱後湯汁對流散開，食物也較能保持完整的形狀，避免湯汁混濁。再放入辦桌用的多層蒸籠，蒸氣會由上往下循環，所以頂層最快熟，也因為蒸氣熱度相當高，以大火蒸40分鐘就可以蒸熟了。

解析了「佛跳牆」製作過程中的幾個科學原理，也要來介紹能夠讓家常菜「蒸蛋」表面不再坑坑巴巴的的小祕訣！其實只要將筷子擺在外鍋上緣兩側，將鍋蓋架高，這樣水蒸氣就不會聚積在鍋蓋頂，凝結成水滴到蒸蛋上面，如此一來平滑水嫩的蒸蛋便唾手可得，你學起來了嗎？

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