【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？叫化子雞上桌啦！

《神廚賽恩師》第二集要來告訴大家「煨」的厲害之處！國台語都唸「ㄨㄟ」，意思是把生食埋在火灰中燒熟，或用微火慢慢燒煮。烹調方式乍聽之下感覺有點複雜，我們就先來說說應用了「煨」這個料理功夫的名菜故事—叫化子雞！

大約在三百多年前，中國江蘇的常熟城外有個叫化子，餓了好幾天都沒吃東西，經過一戶人家便決定偷隻雞來果腹。雞雖然有了，但總是要煮熟才能吃，生了火卻沒水沒鍋，叫化子又擔心雞丟進火裡會燒成炭，於是突發奇想將整隻沒拔毛的雞，塗上泥巴放入柴火堆中烤，沒想到等泥土乾硬後拍碎，雞毛竟然隨泥巴一起脫落，頓時雞香味撲鼻，吃起來汁濃肉嫩，後來這一個做法就在常熟流傳開來，成為江蘇的名菜，因為是叫化子發明的，「常熟叫化雞」因此得名！

聽完了這個歪打正著的名菜典故，「常熟叫化雞」又稱「黃泥煨雞」，正是「煨」出來的，聽說「煨」是保留食材原汁原味的最佳方式，經過實際測試後，煨出來的雞肉含水量果然比較高，大於煮、烤、炸，口感是非常Juicy呢！

《神廚賽恩師》為了還原叫化子雞當時做出來的環境背景，主持群來到農場，要實際做出炭煨雞，順便再和炕窯雞一較高下。

煨這一組，要用帶毛的雞模仿古法做出叫化子雞，另一隻雞則是處理過，用六片荷葉包覆做成現代版煨雞。炕窯組則也是拿處理過的雞，做出用同樣數量荷葉包覆的炕窯雞。

故事中提到的叫化子雞是沒拔毛的，那就來說說用熱水拔雞毛的撇步，由於雞的羽毛和雞皮內的毛囊相連，攝氏六十二到六十五度的熱水是最適合的，可以破壞毛囊，讓羽毛脫離，如果使用一百度的滾水，等於直接把雞皮燙熟，皮和毛反而會整個一起脫落唷！

至於為什麼雞要包上荷葉呢？原因是食用的食材和加熱介質之間，需要加上包覆的物質，第一可以避免泥巴和食材直接接觸，像荷葉很大片、夠厚，可以留住食材的水份，還會有荷葉的香氣，而且熱傳導影響的程度小，加上因為外面有泥土覆蓋，加熱時等於和氧氣隔離，所以包覆物不會氧化燒起來，而叫化子雞的包覆物就是沒拔掉的羽毛囉！

煨和炕同樣都是用泥土做為介質，「煨」是用泥土包覆食材，再用明火繼續加熱；「炕」是將泥土燒熱，再用其餘熱把食材燜熟。關於煨的狀況，由於泥土的熱傳導效果並不是很好，但可以蓄熱，所以包覆的食材不至於焦掉，外圍會保持在攝氏兩百五十到三百度之間；至於炕的部分，燒紅的泥土會達到約攝氏三百多度，泥土蓋住火之後溫度就開始下降，食材靠著泥土積蓄的熱度，大約兩百到兩百五十度之間被燜熟。

做出「煨」的叫化子版和現代版，再加上用「炕」的一起做比較，發現叫化子的做法雖然有泥土覆蓋，但泥土乾了容易裂開，裂開處就容易焦掉，加上火候不好控制，這樣你猜得出來這三種雞肉會是哪一個最受大家青睞呢？

大致了解怎麼運用泥土的特性做菜之後，除了黃泥煨雞這種「炭煨」，其實還有「湯煨」，瓦罐煨湯可是有千年歷史了，由於瓦罐也是土做的，小瓦罐裝好食材會再放進大瓦罐中，藉由泥土的導熱性較差，但保熱性非常好的特性，用煨的慢慢加熱，溫度控制比較均勻，相較於用煮的，前面火很大，而且直接接觸食材，當溫度太高的時候，雞肉或是食材收縮就會變得不好吃，這樣大家知道有些店家用小瓦罐做出來的「湯煨」為什麼就是比較好喝了吧？

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