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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「燜」出好滋味,「白菜滷」不是滷的!!

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「燜」出好滋味,「白菜滷」不是滷的!!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
 
想想看,如果「大火快煮會太柴、小火慢熬會太爛」,在過與不及之間,還有什麼方法可以使用呢?《神廚賽恩師》這次要教大家用「燜」的!這個烹調技法的重點就是蓋上鍋蓋,讓鍋子裡的溫度不要跑掉,利用餘溫讓食材慢慢熟透~就先來介紹一道「燜」出來的好滋味–「白菜滷」的故事。欸?等等…不是要介紹燜嗎?跟滷有什麼關係呢?別急,繼續看下去就知道了!
 
在17世紀時,台灣被清朝納入了版圖統治,後來因為中國南部沿海地區人口日益增加、謀生不易,許多人就打算前往台灣發展。由於當時規定所有到台灣拓墾的移民,不但要申請許可證,也不能帶家人一起去,因此在台灣開墾的大量男性移民都是隻身在外,在吃的方面也就一切從簡了。
據說有人隨便煮煮竟意外發現白菜軟嫩不爛且鮮甜多汁的撇步!就是等鍋熱了,便把買到的大白菜丟進去,既然也沒剩什麼炭火,那就煮到火熄讓它自己熟,沒想到原本菜梗粗硬的白菜,不但被燜軟了,還保留了白菜本身的水分跟甜味,白菜滷就這樣流傳下來,後來到了近代,還成為辦桌上的豐盛好料!
 
但是白菜滷又不是用滷的,為什麼要叫「白菜滷」呢?其實台語的「滷」這個發音有兩種意思,一個指的是用醬油或滷包久煮的料理方法;另一個就是將食材慢慢地煮到出汁,所以才叫做「白菜滷」,而且道地的白菜滷是不用加水的,靠的就是白菜本身的水分喔!
 
看來「燜」菜是大成功,那麼肉拿來「燜」也適合嗎?我們有委託海洋大學食品科學系把經過「烤、蒸、燜、煲」的四道豬腳,拿去做質地檢驗儀的測試,結果發現用烤的水分都被烤乾了,吃起來又乾又硬;用煲的,肉則是軟軟爛爛,至於隔水蒸30分鐘雖然軟硬度介於烤跟煲之間,但卻仍然比直接水煮更硬,倒是「燜」的豬腳口感剛剛好!
 
其實「燜」的原理並不是持續加熱,而是煮熟之後再蓋上蓋子,並關火利用餘溫持續讓結締組織慢慢軟化,溫度又不至於高到可以把結締組織溶解掉,所以重點就在於後續「蓋鍋蓋」這個步驟喔!那說到蓋鍋蓋很重要,如果是用壓力鍋來煮,效果又如何呢?就讓《神廚賽恩師》主持群立刻來做實驗「煮綠豆」。
我們分別用大火煮15分鐘,以及煮15分鐘之後再加蓋燜50分鐘;最後則是使用壓力鍋,煮15分鐘後關火,過50分鐘後開蓋。結果發現只用大火煮15分鐘的綠豆還很硬、壓力鍋烹煮的綠豆則非常軟爛,而用燜的綠豆雖然還保有完好的外觀,但裡面也有軟嫩口感。
 
因為綠豆含有大量的澱粉,在加熱的過程中,原本堅硬的澱粉結構會鬆開,水分子就會逐漸滲入綠豆內部與澱粉分子結合,由於燜的時候蓋了鍋蓋,散失熱的速度比較慢,所以在浸泡時,能夠保持比較高的溫度,鍋內的綠豆可以繼續吸收水分並持續受熱糊化,所以才可以外美內軟囉!
 
接下來就要來教大家怎麼做出「古早版白菜滷」,先準備蔥、蒜爆香,再放入木耳、紅蘿蔔、魚皮、炸豬皮等配料,加入兩碗高湯煮滾後,再把新鮮的大白菜切片放進去,這時我們要準備一樣秘密食材–「炸蛋酥」,因為以前的人要吃到肉不容易,所以「炸蛋酥」就是用來提升香氣,讓人彷彿有吃到肉的感覺;最後再沿著鍋邊淋一點米酒,再蓋鍋燜15分鐘就會完成啦!
 
俗話說,千滾不如一燜,的確是有他的道理,「燜」的原理後來還延伸應用在「燜燒罐」上,燜燒罐的密閉材質加上外鍋的夾層是真空的,沒有空氣可以傳熱出去,就能在罐內增加熱對流,所以倒入熱水、不用開火就可以把米燜到熟呢~《神廚賽恩師》一共帶給大家22招美味料理的科學秘密,趕快學起來唷!更多精采文章
《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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