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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
在製作料理時,除了不同的烹調方式決定了料理的風味,「醬料」的運用也是一大關鍵,不同的醬料可以提升食材的香氣和鮮味,讓單調的食物更加分!其實在味精還沒有被製造出來以前,老祖先就已經開始用各種醬料了,今天就來說說跟「醬」這個料理功夫有關的海味醬料「魚露」的故事。
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
大約兩千多年以前,當時的保鮮技術還不發達,漁民為了讓魚貨能夠保存更久想盡了辦法,最後利用鹽醃製魚貨,不僅達到延長保存的目的,還意外研發了鹹魚。當時的漁民發現鹹魚滴下來的魚汁有著滿滿的海味,都被鹽巴保留了下來,在無法大魚大肉的時候,便把魚汁加到菜餚裡面增添鮮美風味,這樣的調味祕方也就流傳至今,而且當時的魚汁和現今的魚露製作可是大同小異呢!
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
除了魚露之外,《神廚賽恩師》拿了腐乳醬、蝦醬、甜麵醬、桔醬來讓大家嚐嚐,看能不能區分出醬料是否有經過發酵?說到醬料發酵的過程,會加入大量的鹽巴,這就是鹹味的來源,由於醬料發酵主要就是讓單一的菌種工作,如果有外來菌種侵入就有可能造成腐壞,但在高鹽度的環境下,耐鹽性的發酵菌種或者是其他的益生菌還可以持續運作,並阻止其他雜菌進入,所以發酵性的醬料有一個很大的共通點就是「鹹」~
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
除了鹹的味道之外,屬於發酵性醬料的腐乳醬、蝦醬、甜麵醬還有另一個相同的地方就是都富含蛋白質。經過海洋大學食品科學系的實驗分析,蛋白質最多的是用黃豆和麵粉做出來的甜麵醬,其次是蝦醬和大豆發酵的腐乳醬,最少的是金桔醬,從製作原料來看,肉類和豆類都有豐富的蛋白質,水果的話就相對較少了,因此蛋白質越高也就越適合發酵製成醬料。
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
接下來就一起來看看本集「醬」的主角–「魚露」要怎麼做出來呢?其實所有的海水魚,都可以拿來做魚露,東南亞國家比較會用多種魚去製造魚露,這樣的風味會比較複雜,但是台灣比較習慣使用單一魚種,這樣做出來的魚露味道比較好控制,因此選用蛋白質含量較高的「鯖魚」,此外魚的內臟也不用特別清除,因為是使用新鮮魚貨製作,而新鮮魚內臟含有豐富的蛋白酶,可以很充分地分解蛋白質,讓製造出來的魚露,沒有腥味,反而更香醇呢~
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
醃魚的步驟是一層魚一層鹽,採1:1的比例,鹽太少的話,魚肉會不容易分解;鹽太多的話,容易影響魚露的風味。經過半年到一年,魚露池裡頭最上面其實是還沒分解完的魚,中間那層就是魚露,底下也會沉澱一些還未分解的魚;在發酵過程中會產生一些益菌,像是耐鹽酵母菌、鹽性乳酸菌,這些益菌會進一步分解魚肉中的蛋白質並且液化,經過長時間的熟成,讓帶有鹹、甘、鮮等味道的胺基酸釋放出來。
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
發酵好的魚露需要藉由虹吸的方式抽取,然後經過高溫殺菌,就是我們所看到的魚露囉!隨著發酵時間的不同,可以抽取的魚露高達7次,可以發現越晚萃取的顏色反而是越淡的。至於實驗測試出來的成色最深,代表蛋白質含量越高,所以越早過濾出來的魚露蛋白質含量最高,也表示它的風味物質越多;第二次過濾出來的蛋白質含量介於中間,可以當沾醬,也可以拿來做料理;第三次過濾出的魚露最淡,風味存在感可能是比較低的,這一種就很適合拿來當一個稱職的配角,煮湯、做醉雞都蠻適合的唷!
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
魚露製作完成,但到底哪一道料理適合使用呢?那就是經典的傳統料理「冰醉雞」,它可不只用了紹興酒調味,其實關鍵鮮味就在魚露!《神廚賽恩師》也特別使用台灣魚露、東南亞魚露,以及只加酒不用魚露來做對照組,到底哪一個口味最受青睞呢?我們還要用科學實驗來了解料理中加「醬」調味後,美味加成的效果喔~鎖定《神廚賽恩師》,美味就藏在科學中!
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?「醬」就對了!魚露提味好鮮美~
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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