【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？「醬」就對了！魚露提味好鮮美～

在製作料理時，除了不同的烹調方式決定了料理的風味，「醬料」的運用也是一大關鍵，不同的醬料可以提升食材的香氣和鮮味，讓單調的食物更加分！其實在味精還沒有被製造出來以前，老祖先就已經開始用各種醬料了，今天就來說說跟「醬」這個料理功夫有關的海味醬料「魚露」的故事。

大約兩千多年以前，當時的保鮮技術還不發達，漁民為了讓魚貨能夠保存更久想盡了辦法，最後利用鹽醃製魚貨，不僅達到延長保存的目的，還意外研發了鹹魚。當時的漁民發現鹹魚滴下來的魚汁有著滿滿的海味，都被鹽巴保留了下來，在無法大魚大肉的時候，便把魚汁加到菜餚裡面增添鮮美風味，這樣的調味祕方也就流傳至今，而且當時的魚汁和現今的魚露製作可是大同小異呢！

除了魚露之外，《神廚賽恩師》拿了腐乳醬、蝦醬、甜麵醬、桔醬來讓大家嚐嚐，看能不能區分出醬料是否有經過發酵？說到醬料發酵的過程，會加入大量的鹽巴，這就是鹹味的來源，由於醬料發酵主要就是讓單一的菌種工作，如果有外來菌種侵入就有可能造成腐壞，但在高鹽度的環境下，耐鹽性的發酵菌種或者是其他的益生菌還可以持續運作，並阻止其他雜菌進入，所以發酵性的醬料有一個很大的共通點就是「鹹」～

除了鹹的味道之外，屬於發酵性醬料的腐乳醬、蝦醬、甜麵醬還有另一個相同的地方就是都富含蛋白質。經過海洋大學食品科學系的實驗分析，蛋白質最多的是用黃豆和麵粉做出來的甜麵醬，其次是蝦醬和大豆發酵的腐乳醬，最少的是金桔醬，從製作原料來看，肉類和豆類都有豐富的蛋白質，水果的話就相對較少了，因此蛋白質越高也就越適合發酵製成醬料。

接下來就一起來看看本集「醬」的主角–「魚露」要怎麼做出來呢？其實所有的海水魚，都可以拿來做魚露，東南亞國家比較會用多種魚去製造魚露，這樣的風味會比較複雜，但是台灣比較習慣使用單一魚種，這樣做出來的魚露味道比較好控制，因此選用蛋白質含量較高的「鯖魚」，此外魚的內臟也不用特別清除，因為是使用新鮮魚貨製作，而新鮮魚內臟含有豐富的蛋白酶，可以很充分地分解蛋白質，讓製造出來的魚露，沒有腥味，反而更香醇呢～

醃魚的步驟是一層魚一層鹽，採1:1的比例，鹽太少的話，魚肉會不容易分解；鹽太多的話，容易影響魚露的風味。經過半年到一年，魚露池裡頭最上面其實是還沒分解完的魚，中間那層就是魚露，底下也會沉澱一些還未分解的魚；在發酵過程中會產生一些益菌，像是耐鹽酵母菌、鹽性乳酸菌，這些益菌會進一步分解魚肉中的蛋白質並且液化，經過長時間的熟成，讓帶有鹹、甘、鮮等味道的胺基酸釋放出來。

發酵好的魚露需要藉由虹吸的方式抽取，然後經過高溫殺菌，就是我們所看到的魚露囉！隨著發酵時間的不同，可以抽取的魚露高達7次，可以發現越晚萃取的顏色反而是越淡的。至於實驗測試出來的成色最深，代表蛋白質含量越高，所以越早過濾出來的魚露蛋白質含量最高，也表示它的風味物質越多；第二次過濾出來的蛋白質含量介於中間，可以當沾醬，也可以拿來做料理；第三次過濾出的魚露最淡，風味存在感可能是比較低的，這一種就很適合拿來當一個稱職的配角，煮湯、做醉雞都蠻適合的唷！

魚露製作完成，但到底哪一道料理適合使用呢？那就是經典的傳統料理「冰醉雞」，它可不只用了紹興酒調味，其實關鍵鮮味就在魚露！《神廚賽恩師》也特別使用台灣魚露、東南亞魚露，以及只加酒不用魚露來做對照組，到底哪一個口味最受青睞呢？我們還要用科學實驗來了解料理中加「醬」調味後，美味加成的效果喔～鎖定《神廚賽恩師》，美味就藏在科學中！