正在閱讀
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?金華火腿煮湯濃郁好味道!

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?金華火腿煮湯濃郁好味道!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
  
說到「醃」很多人會想到醬菜,像我們吃的這些泡菜、醃鳳梨…等,其實食物醃製的方法有很多種,分成乾醃法、濕醃法,還有乾濕混合法;像泡在醬汁裡面的都是濕醃,至於肉類要保存長久,一般都是乾醃,但醃漬肉類的過程可是相當複雜的,我們就先來認識老祖先為什麼要醃食物,以及聽聽運用「醃」這個料理技法的「金華火腿」的傳說吧!
 
話說在物資得來不易的古代,往往會因為季節的轉變、天災或是戰爭,造成食物短缺或供應不穩,當時的農家為了要讓食物保存久一點不會壞掉,就會先用鹽醃起來,後來古人醃製食物越來越複雜又費工,尤其是「火腿」。
關於「金華火腿」流傳著這麼一個故事,傳說宋朝的抗金名臣宗澤在成功收復失地,穩固南宋王朝之後,帶著子弟兵以及家鄉贈送的特產「醃豬後腿肉」晉見新皇帝。一路上擔心豬腿肉壞掉,因此叮囑將鹽抹厚一點,並三不五時從運糧車中拿出來曬,再吹風乾燥,最後成功地把家鄉特產獻給了皇帝,由於腿肉色澤紅似火,便將其命名為「火腿」,加上宗澤故鄉的醃豬腿肉就是來自金華地區,所以「金華火腿」就成為極具代表性的醃豬腿肉名菜囉!
 
為什麼「醃」會讓食物變好吃呢?因為這個料理方式會讓食材在短時間之內脫水,並增加調味料的味道,之後經過一段時間,食材會繼續被微生物、酵素分解出胺基酸和小分子揮發性的物質,讓味道的層次更加豐富。
  
那醃漬愈久食物會愈乾嗎?《神廚賽恩師》請海洋大學食品科學系將分別醃了半年、一年、兩年和十五年的四種蘿蔔乾拿來做含水量的測試,基本上醃漬時間愈久,含水量確實會比較少。醃漬品中最便宜又不可或缺就是食鹽了,鹽除了可以讓食材增加鹹味以外,也可以利用滲透壓原理讓食材脫水,溶於水中的氧也跟著減少,如此一來好氧細菌的發育就會受到阻止,便能抑制細菌生長。
 
不過「醃」能夠抑菌防腐是一開始保存食物的功能,通常醃一段時間就可以吃,但「發酵」是醃過之後,再讓特定的微生物生長。看到這邊覺得矛盾嗎?細菌不就是微生物嗎?「醃」又要抑制微生物,然後又讓微生物生長,這是怎麼回事呢?其實是抑制不好的細菌,然後幫助好的細菌繁殖發酵,所以「醃」要分兩階段,食材會不會有特殊風味,就要看第二階段的控制了。
 
其實醃肉的醬料千變萬化,不只鹽可以使用,然而「金華火腿」的製作卻是得純粹用海鹽來醃漬,而且醃漬過程中火腿需要保持低溫,才不會滋生細菌。醃漬火腿有很多工序,當一拿到新鮮豬後腿肉就是要把多餘的碎肉、油脂、血水通通去掉,為的就是最後煮出來的火腿湯可以清澈濃郁,不會有血水中的血紅蛋白與空氣接觸所形成的泡沫渣渣喔~
 
血水擠出來之後,就要上鹽,給豬後腿肉做SPA按摩,而且每隔幾天就要翻一次,火腿醃了三個月之後,要把多餘的鹽分刷掉,因為如果鹽太多,火腿會乾掉,就沒有辦法熟成,所以刷掉鹽的火腿洗完曬乾後,接下來就進入「醃」的第二階段,就要送到發酵室去發酵了。
 
火腿是利用青黴菌產生蛋白質分解酵素,把火腿蛋白質轉化為胺基酸,胺基酸其實就是火腿鮮味的原因,最後的醃火腿成品會將表面的黴菌修掉,這樣才有賣相。《神廚賽恩師》分別拿生肉、醃肉及火腿煮出來的湯來做小分子蛋白質測試,如果溶出的蛋白質愈多,顏色就會愈深,結果顯示火腿顏色最深;因為火腿有酵素,會把蛋白質分解成小分子,容易溶進湯裡,所以用火腿煮湯可是湯鮮味美呢!
 
「醃」的食物通常是用來搭配其他食材的重要調味角色,或像「金華火腿」拿來煮湯,就很像湯裡加了濃縮的香料,大大提升鮮味、變得濃郁。想知道除了鹽還可以用什麼醃料來醃肉呢?如果希望肉質軟化、能夠更入味,還有什麼撇步呢?請鎖定《神廚賽恩師》喔~
 
更多《神廚賽恩師》精彩文章請 按這裡
《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
小典藏ArtcoKids|小編報報( 1264篇 )

喜歡藝術,熱愛繪本,最愛閱讀,還有開懷大笑的小孩笑容! 每天都愛四處看東看西趴趴走,要把最新鮮有趣好看好玩的內容分享給大家!

★按讚FB→https://www.facebook.com/artcokids/
▲來追IG→ https://www.instagram.com/artcokids/
■聽PODCAST→ https://open.firstory.me/user/artcokids
◎加LINE@→https://line.me/R/ti/p/@hmo6185j 
◣一起玩→ 合作洽談 artcokids@gmail.com

查看評論 (0)

Leave a Reply

Your email address will not be published.