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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?試試風味獨特鯊魚煙!
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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?試試風味獨特鯊魚煙!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
今天要來介紹「燻」這個廚藝技法,它是利用加熱的茶葉或者木屑,把燻製產生的色、香、味滲入食材,使食品產生獨特的風味;不過在動手煙燻之前,要注意不管有沒有直接燃燒材料,加熱時都要跟食材之間保持一段距離,免得還沒燻出香味,食材就先被燒成黑炭啦!那麼又是哪一道好味料理是「燻」出來的呢?答案就是「鯊魚煙」,先一起來聽聽它的由來吧!
「燻」是一種古老貯藏食物的方法,光是在台灣,不同的食材就有不同的煙燻方式。像在宜蘭五結鄉,養鴨人家很多,鴨子若是大豐收賣不完,就只好用鹽漬再掛起來並添柴火燻乾;但為了省柴火,於是把削下的甘蔗皮和吃剩的甘蔗渣一起丟進去燒,沒想到燻出來的鴨肉竟有股甘甜味,這種方法漸漸傳開後,最後就成了宜蘭有名的「鴨賞」。
至於「鯊魚煙」則是來自討海人捕獲到鯊魚時所做的獨門料理,通常鯊魚肉賣不到什麼錢、船上食物又有限,漁民基於不要浪費,便把鯊魚肉切一切放進鍋中用糖煙燻,不但腥臭味沒了、色澤金黃,還有Q彈的口感。後來這種私房菜,因為價格低廉而發展到坊間販售,就逐漸成為台灣特有的煙燻類小吃「鯊魚煙」!
說回到「燻」,為什麼可以增添食材的風味呢?《神廚賽恩師》請海洋大學食品科學系收集「煎、烤、炸、燻」這四道不同烹調方式的牛肉香氣,檢測出煙燻牛肉的數值高出許多,顯示雖然經過攝氏120度以上的「煎、烤、炸」都會產生梅納反應的焦香味,但牛肉在燻了蘋果木屑之後,特殊化合物透過加熱形成煙霧微粒附在食物中,的確又把香氣更加提升了!

但這些化合物,不只能讓香味加分,還有一個很重要的功能,就是「抑菌防腐」。《神廚賽恩師》繼續進行「總生菌數檢測」,結果正是煙燻過的肉微生物最少。因為煙燻可以讓食材變酸,抑制細菌生長,並且和醃一樣,可讓食材脫水,增加保存效果,所以在古代,如果環境靠海的話,常常用鹽巴來醃;如果是在內陸,取鹽巴不容易的話,就會用燻的方式來保存食物。

為了了解鯊魚煙如何運用「燻」這個料理技巧,《神廚賽恩師》一行人前往南方澳第三漁港,拜訪當地一家專門做鯊魚煙的60年老店。老闆阿英姊說鯊魚肉容易壞,如果不早點處理起來,就會有股尿騷味,所以早期沒有冷凍技術的時候,在炎熱的夏天是吃不到的;而製作「鯊魚煙」時便是利用煙中的碳漂浮粒來吸收臭味,而且燻材的香氣能蓋過不好的味道,也能保存較久。
至於鯊魚這麼大一隻,要用什麼部分來做「鯊魚煙」呢?其實只要把頭跟尾去掉,所有的鯊魚肉都可以拿來製作。新鮮的鯊魚肉一送來,除了基本的清洗之外,還要經過熱水汆燙,皮上面那層粗粗的沙子才能輕鬆去除,否則是不能吃的,接著想讓鯊魚肉變得更美味,就是要放入「糖」來燻,但是放太少就沒有味道、放太多卻又會太苦了,因此糖的分量多寡就很看經驗囉~
將糖放入鍋中後要架上網子再放上鯊魚肉,之後蓋鍋蓋燻上3分鐘左右,會開始冒白煙,再來會變成黃煙,就表示快要進入最後的階段。其實當中有很多的科學原理,譬如糖受到加熱產生焦糖化反應,焦糖產生的黃色氣體就跑出來了,聞起來也是甜甜的,有點像糖炒栗子的味道。
至於白白的鯊魚肉變黃是什麼原因呢?「鯊魚煙」之所以會變色是因為「褐變反應」所造成的。「褐變反應」又分成酵素性和非酵素性,以蘋果為例,如果將蘋果切開,沒有表皮保護的果肉因為含有酵素和多酚類基質,直接接觸到氧氣就會開始變黃,產生咖啡色的色素沉澱,這就是「酵素性褐變反應」。如果是砂糖經過加熱之後,在正常氣壓下大約攝氏160到180度,就會開始焦化冒煙,顏色也會從淺褐色變成深褐色;在這個過程中,糖分子隨著熱氣上升,進而附著在鯊魚肉上,所以「鯊魚煙」的顏色變化不是來自酵素,是屬於「非酵素性褐變」。
煙燻完成的「鯊魚煙」看來令人食指大動,但還要經過最後一個關鍵步驟,就是「冰鎮」,冰鎮過後煙燻的味道也會更明顯,涼涼地吃口感也會更Q彈唷!介紹完了「鯊魚煙」的做法,你會不會想試試是否還有其他能增添風味的材料也可以拿來煙燻呢?很有科學精神的《神廚賽恩師》當然也在節目中做起了實驗,想知道白糖、甘蔗渣和蘋果木屑的PK結果嗎?請準時鎖定《神廚賽恩師》喔!
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
小典藏編輯部 ( 472篇 )
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