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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?來份炸油條吧!
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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?來份炸油條吧!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
說到「炸」這個料理功夫,高溫產生出來的獨特香氣、酥脆感還有熱量,實在讓人又愛又怕!為什麼炸物可以如此香味四溢而且「外皮酥脆,內餡Juicy」,令人難以抗拒呢?這其中可是包含許多科學原理,在解開炸物好吃的秘訣之前,先一起來聽聽「炸油條」的由來吧!
油炸的食物讓人食指大動充滿幸福感,但在古代,油炸卻是一種刑罰的方式。至於「炸油條」的靈感則要說到八百多年前,中國的宋朝因為遭到外族侵略,皇室不得不往南方遷移,當時的抗金名將岳飛雖不斷收復失土,卻被迫退兵,後又因奸臣秦檜等人的誣陷,竟被以莫須有罪名處以死刑。

這讓人民憤恨難平、怒氣難消,恨不得將秦檜及其老婆王氏丟下油鍋施以烹刑,一個攤販因此搓捏了外形如秦檜和秦夫人兩人的麵糰,絞在一起放入油鍋裡炸,並稱之為「油炸檜」,瞬間大受歡迎,老百姓都想怒吃「油炸檜」,後來就演變成「炸油條」了!

《神廚賽恩師》這次委託東海大學的食品科學系幫忙用物性分析儀來檢測,硬度最高的是烤的、最低的是煮的,吃起來很酥脆的炸介於中間。其實在油炸的時候,熱油碰到食物,表面的溫度會迅速上升,水就會汽化跑掉,留下乾脆且多孔徑的硬殼,這些高溫炸成的表面硬殼就會產生焦糖化、梅納反應和油脂香氣;而外表被一層這個酥脆的硬殼包覆住之後,更可以阻止食物的水分蒸發,內部也因為蒸汽壓增強就可以快速變熟,成品會既酥脆又多汁唷!
炸物雖然好吃,但吃太多也不好,根據海洋大學食品科學系的檢測,熱量最高的就是炸,而且高溫油炸時所選的油和溫度都需要注意,儘量讓加熱的溫度不要超過油本身的「發煙點」,所謂「發煙點」就是指加熱的油開始產生煙的最低溫度(例如葵花油的發煙點是220度),當油達到發煙點的時候,裡頭的脂肪酸和甘油,會游離出一種氧化變質叫做「丙烯醛」的毒素,對人體是不健康的!
中式早餐裡,炸油條是許多人喜愛的選擇,短短不到1分鐘就可以起鍋的酥脆油條,麵糰卻是異常柔軟,因為使用超高筋麵粉來製作,蛋白質最多、筋度最高,要先醒麵一個晚上才會比較Q,比較好炸。
醒麵可不是「把麵糰叫醒」,反而要「讓麵糰放鬆」,消除筋性,才可以把它拉長。至於為什麼不直接用低筋麵粉就好了呢?因為超高筋麵粉加水搓揉後,彈性和展延性最好,才能夠承受炸之後的氣體膨脹,擁有外酥內軟的口感。
那你是否想過,雖然油條的由來是炸秦檜和秦夫人的歷史故事,但為什麼不能一根下去炸呢?或三根一起炸呢?從古至今都是兩根一起炸難道是有什麼我們不知道的祕密嗎?《神廚賽恩師》立刻發揮實驗精神來做比較囉!
這單根的外皮看起來硬硬乾乾的,三根加在一起又太厚了,中間比較難咬,最後還是覺得兩根恰恰好。要從科學原理來說明的話,在兩百多度的高溫下,單根油條表面一下子就定型了,來不及膨脹,無法有中空的效果;但雙根油條的中間連接處沒有直接接觸到熱油,所以低溫的地方還沒定型,就會有足夠時間產生氣體向外擴充,產生最大的膨脹量,才能外皮酥脆、內裡鬆軟,成為可口的平民美食囉!
除了介紹「炸油條」,《神廚賽恩師》也將帶大家深入了解台灣人也很喜愛的油炸美食「鹹酥雞」,順便做了台式鹹酥雞的二次回炸和美式炸雞一次炸熟大PK,到底製作方法不同在口味和口感上有什麼差異呢?以及如何用「竹筷」測出油溫好下鍋?請鎖定《神廚賽恩師》一起解密!
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
EP12炸 預告
小典藏編輯部 ( 472篇 )
跳下一座叫做藝術的大海優游自在吧!

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