【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？咕咾肉酸甜好滋味～

說到「勾芡」很多人會想到肉羹湯，其實「勾芡」這個技巧可以應用在許多不同料理上，能夠提升食物的滑嫩，減少食物的油膩感。這次要來介紹「勾」這個料理主題字，到底有什麼科學隱含其中呢？先來聽聽「勾」的代表名菜「咕咾肉」的故事。

赫赫有名的「咕咾肉」，有個有趣的歷史由來。十九世紀期間，很多西方國家靠著海路來到中國通商，尤其位在航海交通樞紐的廣東更是匯聚了世界各地的外國人，他們除了廣東菜，也接觸到各地料理，其中包括來自江蘇無錫的糖醋排骨，酸甜口味雖然深獲洋人喜愛，但是得剔骨頭的抱怨也越來越多。

此時一名廣東大廚靈機一動，想到乾脆就用去骨的瘦肉來取代排骨，便能解決需要邊吃邊去骨的麻煩，最後成了一道廣東創意料理！也因為這道菜改良自古老的糖醋排骨，大廚便將這道去骨的糖醋肉塊，取名為「古老肉」，但由於外國人發音不甚標準，將古老肉說成了「咕咾肉」而延用至今。

那麼到底勾芡的粉是要越黏越好，還是越不黏越好呢？其實端看不同料理的需求。以羹湯為例，《神廚賽恩師》節目中分別用地瓜粉、玉米粉、太白粉、低筋麵粉來勾芡，並委託食品科學檢驗單位量測這四種羹湯的黏稠度，結果黏度高低順序是地瓜粉>玉米粉>太白粉>低筋麵粉。

所謂的黏度其實就是芡汁的流動性，再用一個簡單的實驗來觀察使用以上四種澱粉來勾芡的流動特性，其中低筋麵粉流得最快，而且也稀稀的；地瓜粉則流得最慢，還一坨一坨的。這說明了黏度越高，流動性就越差，像地瓜粉黏度是這四種澱粉當中最高的，因此很少用來煮湯勾芡，反而是做珍珠粉圓或裹粉油炸最適合；至於做羹湯，還是要用有點黏又不會太黏的太白粉最好囉！

了解不同菜色，需要的勾芡黏度不同之後，接著再來說說「糊化」這個很神奇的過程。澱粉加熱後會糊化，是因為裡面的氫鍵產生了空隙，水分子就能進入與澱粉分子結合，當澱粉粒吸水膨脹，就變成了結構鬆散的黏稠液狀，所以黏度可以是說是澱粉糊化後的狀態！一般澱粉內，會同時含有兩種鏈狀結構：「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」。直鏈澱粉凝結性高、支鏈澱粉黏結性高，所以支鏈澱粉含量越多，勾芡出來的湯汁就會越黏稠。

雖然澱粉是透過加熱才會糊化，但通常做菜時，若需要使用勾芡，記得要先用冷水攪散粉末，再趁著粉末漂浮在水中時加熱，才能讓每顆澱粉都遇熱糊化！千萬別直接將粉末倒進熱水裡，以免外面糊化的澱粉，包住裡面未糊化的澱粉粒，反而會造成結塊。

至於「咕咾肉」這道料理便是適合用糊化溫度最低、老化速度最慢，而且顆粒也比較粗的地瓜粉來勾芡。在勾芡之前，還可以先做「包芡」，用地瓜粉包覆肉的外表炸過，如此一來口感也比較明顯，並能增加脆度。最後要勾芡時，還是要提醒鍋子要稍微遠離火源一些，不然芡汁倒下去的同時，就會因為在爐火上溫度太高，很容易一下子就結塊了唷！