提到「吃素」的第一印象，多半和宗教信仰有關。其實最初將對蔬菜的喜愛溢於言表的並非僧人，而是文人。宋代由於農業技術進步、經濟繁盛，飲食生活的豐富可見於類書或是文人筆記中。蔬食與文人的關連，便由宋代開始……
南宋文人飲食代表作：《本心齋蔬食譜》及《山家清供》
南宋已有食譜出現，且以《本心齋蔬食譜》及《山家清供》作為文人飲食的代表。內容除了實用的菜肴製法，還多了文人審美、修養、及情趣的記述，將士人生活品味融入其中。
《本心齋蔬食譜》成書略早於《山家清供》，其書名微有疑義，有學者認為書中所記些皆以蔬菜所作，故為「蔬食」；亦有另一派認為，書中所載食品為「粗礪草具，故曰『疏食』」。無論書名用字為何，書中所記確實無肉食，以今日眼光來看稱為「蔬食」正合其意。
作者本心翁在書末的跋語大力稱讚蔬食，「詩詠采蘋，禮嚴祭菜，澗溪沼沚之毛，可羞王公，可薦鬼神，以之待賓，誰曰不宜？」以《詩經》、《禮記》等經典為蔬食背書，可見作者對於蔬食的傾心。書中先列出饌餚名稱，再以簡短文字說明內容、作法、用途以及特性，如「紫芝：蕈也，木蕈為良。漆園之菌，商山之芝，濕生者腴，卉生者奇。」紫芝便是蕈菇，由於《本心齋蔬食譜》的採用的名稱較為古雅，因此多需要加以通俗的說明。
國立故宮博物院藏。©國立故宮博物院Open Data
相較於《本心齋蔬食譜》，林洪的《山家清供》除了顯露出更多宋代文人蔬食的生活情趣，更將飲食一事提升至了養生以及食療層次。書中記有百餘道菜譜，雖不局限於蔬食，但於食材上米穀瓜果菜蔬43種，禽畜魚蝦14種而言，菜蔬比例較高，食材於當時容易取得，菜譜也展現了不少巧思。像是以花入菜、以果入饌以及中藥的運用等，都讓讀者驚呼宋人的飲食竟如此豐富多元。
《山家清供》所反映日常生活中已可使用多種蔬菜為食材，得力於宋代農業技術的進步。宋以前的農書所記以旱田技術為主，如《齊民要術》；宋代是南方水田耕作技術形成的時期，政府也高度重視農桑民生。宋人對於農學學科的認識，已與今日大致相同。此時期出現許多植物譜，同樣可以視為宋代農學高度發展的成果。
《山家清供》的另一個特點是記錄了具有養生及食療效果的菜餚，約占全書的三分之一，可見林洪重視飲食養生與食療的效果。在〈椿根餛飩〉中，先言秋季容易發生的疾病：「劉禹錫煑樗根餛飩皮法：立秋前後，謂世多痢及腰痛，取樗根一大兩握，搗篩，和麵捻餛飩如皂筴子大，清水煮，日空腹服十枚，並無禁忌。山家良有客至，先供之十數，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而臭，惟椿根可也。」據中醫典籍，椿、樗形態相近，香者為椿，臭者為樗，兩者的根、皮皆可入藥。雖然劉禹錫所記是「樗根餛飩」，然於《本草擇要綱目》中記「樗根小毒」，而椿根「不見有害」，或許是林洪改劉禹錫作法，而用椿根之故。
另一道在秋天可以食用的藥膳則是〈百合麵〉：「春秋仲月，採百合根曝乾搗篩，和麵作湯餅，取益血氣。又蒸熟可以佐酒。」百合根是少見可以入菜又可以入藥的植物，林洪所記將其曬乾搗粉後，與麵粉揉和成團，可以作「湯餅」，也就是今日的湯麵；或是蒸熟成蒸餅而食用。中藥經典《本草綱目》將百合置於〈菜部〉，主養陰潤肺止咳，清心安神。雖然並未如《山家清供》中所言「益血氣」，但是針對秋天氣候變化所帶來的燥熱與心神不寧，是一味十分對症的食材及藥材。
菜譜Tips
好聽好看又好吃的「春蘭秋菊」
《乾淳歲時記》記錄了一道南宋茶食點「春蘭秋菊」，菜名用兩個不同季節的花來命名，實際上的食材卻沒有以花入菜，而是用剝粒的石榴、切丁的雪梨與去白膜的橙子佐以梅鹵、糖和紫蘇籽調成的醬汁，酸甜的基調以及梅子的香氣，搭配紫蘇籽如同芝麻的咬感，是一道色、香、味俱全的涼拌菜。
這道菜之所以取名為「春蘭秋菊」，是以其外觀命名，食材中的石榴以「白籽石榴」為佳。如今市面上常見紅色石榴，而白籽石榴少見，但據《夢梁錄》中所記杭州市面上便能買到白色、深紅色與紅色的石榴。使用白籽石榴是為了取其色，與雪梨相呼應，石榴晶瑩的白與雪梨啞光的白，共同營造出「春蘭」的白色意象；金黃的橙肉則暗示「秋菊」，讓本菜有花之名、無花之實，卻又極具文學性地讓食客覺得菜如其名。
明清文人雅趣體現於蔬食中
明代由於經濟繁榮，印刷技術進步，出版業興盛，以飲膳為主題的書籍亦較之前為多。除了日用類書、文人筆記中可以見到關於飲膳的文字，專門的食譜亦留存後世。高濂《遵生八牋》中，已見到了崇尚蔬食的飲食觀。高濂以「養生」為出發點，提出「飲食所以養生，而貪嚼無忌，則能生我亦能害我，況無補於生，而欲貪異味，以悅吾口者，往往隱禍不小。」高濂以蔬食一事，講述文人對於生活不應過度追求，以此反映儒家「士志於道，而恥惡衣惡食者，未足與議也」的觀念。
《遵生八牋》中，高濂的飲饌文字更加仔細地記敘食材所需的分量以及烹煮步驟，甚至多了描述飲饌時五感感受的文字，也格外重視成菜的品相。《遵生八牋．飲饌服食牋．家蔬類．撒拌和菜》中記：「如拌白菜、國豆芽、國水芹，須將菜入滾水焯熟，入清水漂著，臨用時榨乾，拌油方吃，菜色青翠，不黑，又脆可口。」
菜譜Tips
諧謔的「素蒸鴨」與名菜「素燒鵝」
《山家清供》和《隨園食單》中各有一道仿禽類的菜單：素蒸鴨及素燒鵝。素蒸鴨源於《山家清供》，並記述了一個小故事：唐代官員鄭餘慶以節儉聞名，有一日他宴請同僚，先是故意把眾人晾在廳堂中等待，待眾人饑腸轆轆時，方才現身。又故意高聲交待僕人備菜：「爛煮去毛，勿拗折頸」。眾人猜想菜色應該是鵝或是鴨等家禽，但上菜時卻是一道素菜──蒸瓠瓜。原來，鄭餘慶以瓠瓜的細頸誤導賓客，而這起捉弄同僚的故事也讓蒸瓠瓜有了「素蒸鴨」或「素蒸鵝」的美名。
相較於「素蒸鴨」的詼諧趣味，《隨園食單》中所記的「素燒鵝」則有著仿葷菜的外型，更是一道上得了檯面的宴客菜。《隨園食單》中記「煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度」，先將山藥煮熟，用腐皮包裹後煎炸定型，再以醬油、酒、糖等調成醬汁，入鍋煨煮紅燒，成菜色紅，如燒鵝，故得其名。「素燒鵝」醬香四溢，酥脆腐皮與綿軟山藥有著衝突的口感對比，至今仍是素齋中的一道名菜。
稍晚的李漁《閒情偶寄》則是一部文人筆記，記錄了戲曲、園林、飲食等閒散娛樂，作者本意是希望藉由這些名目，借題發揮自己對於生活所有的原則。李漁生活在風氣奢靡的晚明，然而他於《閒情偶寄．飲饌部》中大力宣揚蔬食，不僅將蔬食位列第一，更用文字明確說出自己的主張：「吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也……吾撰《飲饌》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古。」另一段文字中「草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也」，說明他崇尚蔬食的本心來自於上古傳統的茹素風氣，而非宗教所致。
清代食譜不僅大量出現，甚至還有專門化的傾向，當中不乏有文人執筆之作。清代文人的飲食觀，大致而言承繼了明代，袁枚（1716－1797）的《隨園食單》（1792年出版）可以說是清代文人化食譜的代表作，《隨園食單》記錄了袁枚所收集的食譜，並且主動試驗過去菜譜的作法。於清代士人的筆記中，可以找到不少贊同、附和袁枚見解的說法，可見袁枚對於飲食的品評已經在文人圈中形成一種「品味」。梁章鉅曾盛讚「《隨園食單》所講求烹調之法，率皆常味蔬菜，並無山海奇珍，不失雅人清致」，文辭間將士人的飲食品味與官宦富商作出區隔。
明清文人崇尚蔬食，並且以簡約清淡的料理，一方面作為探索飲食的靈感來源，一方面也呈現了文人將生活美感凝聚萃煉的結晶。袁枚《隨園食單．雜素菜單》於卷首言明「菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷」，雖未將蔬食置於葷食之前，但以「富貴之人嗜素」，點出袁枚心中「蔬食優於葷食」的排序。
雖然袁枚《隨園食單》在後人的評價頗高，但如果細讀，袁枚的「素菜」僅僅是「無肉」，某些菜式雖不用禽畜，卻需以濃雞湯、火腿湯煨煮甚至加入魚蝦為菜色增「鮮」，與今日完全不使用動物食材的素食不同。
李漁、高濂以及袁枚等人並非是素食的擁護者，他們講究葷素搭配，甚至用葷食提鮮。蔬食，是一種文人生活的雅趣與身份表徵，而與宗教無關。食譜的書寫由宋代發展至明清，可以看到蔬食所反映出的面向不同。宋人食蔬，是農業科技進步所帶來的便利；明清食蔬，吃的是清雅與獨樹一格的文人風骨。今人食蔬的目的同樣多元且不囿於信仰，有人因為環保，有人出於養生。無論發心為何，單就口腹之慾的層面而言，蔬食並不遜於葷食，甚至樂趣更多。
參考書目及延伸閱讀：
巫仁恕〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造─以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，《中國飲食文化》2卷2期，2006年7月。
鍾佳玲〈從食譜看宋人的養生與食療─以《山家清供》為例〉，《史學彙刊》第30期，2012年12月。
徐鯉、鄭亞勝、盧冉《宋宴》，北京：新星出版社，2021。
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