【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？白菜滷不是用滷的!

想想看，如果「大火快煮會太柴、小火慢熬會太爛」，在過與不及之間，還有什麼方法可以使用呢？《神廚賽恩師》這次要教大家用「燜」的！這個烹調技法的重點就是蓋上鍋蓋，讓鍋子裡的溫度不要跑掉，利用餘溫讓食材慢慢熟透～就先來介紹一道「燜」出來的好滋味–「白菜滷」的故事。欸？等等…不是要介紹燜嗎？跟滷有什麼關係呢？別急，繼續看下去就知道了！

在17世紀時，台灣被清朝納入了版圖統治，後來因為中國南部沿海地區人口日益增加、謀生不易，許多人就打算前往台灣發展。由於當時規定所有到台灣拓墾的移民，不但要申請許可證，也不能帶家人一起去，因此在台灣開墾的大量男性移民都是隻身在外，在吃的方面也就一切從簡了。

據說有人隨便煮煮竟意外發現白菜軟嫩不爛且鮮甜多汁的撇步！就是等鍋熱了，便把買到的大白菜丟進去，既然也沒剩什麼炭火，那就煮到火熄讓它自己熟，沒想到原本菜梗粗硬的白菜，不但被燜軟了，還保留了白菜本身的水分跟甜味，白菜滷就這樣流傳下來，後來到了近代，還成為辦桌上的豐盛好料！

但是白菜滷又不是用滷的，為什麼要叫「白菜滷」呢？其實台語的「滷」這個發音有兩種意思，一個指的是用醬油或滷包久煮的料理方法；另一個就是將食材慢慢地煮到出汁，所以才叫做「白菜滷」，而且道地的白菜滷是不用加水的，靠的就是白菜本身的水分喔！

看來「燜」菜是大成功，那麼肉拿來「燜」也適合嗎？我們有委託海洋大學食品科學系把經過「烤、蒸、燜、煲」的四道豬腳，拿去做質地檢驗儀的測試，結果發現用烤的水分都被烤乾了，吃起來又乾又硬；用煲的，肉則是軟軟爛爛，至於隔水蒸30分鐘雖然軟硬度介於烤跟煲之間，但卻仍然比直接水煮更硬，倒是「燜」的豬腳口感剛剛好！

其實「燜」的原理並不是持續加熱，而是煮熟之後再蓋上蓋子，並關火利用餘溫持續讓結締組織慢慢軟化，溫度又不至於高到可以把結締組織溶解掉，所以重點就在於後續「蓋鍋蓋」這個步驟喔！那說到蓋鍋蓋很重要，如果是用壓力鍋來煮，效果又如何呢？就讓《神廚賽恩師》主持群立刻來做實驗「煮綠豆」。

我們分別用大火煮15分鐘，以及煮15分鐘之後再加蓋燜50分鐘；最後則是使用壓力鍋，煮15分鐘後關火，過50分鐘後開蓋。結果發現只用大火煮15分鐘的綠豆還很硬、壓力鍋烹煮的綠豆則非常軟爛，而用燜的綠豆雖然還保有完好的外觀，但裡面也有軟嫩口感。

因為綠豆含有大量的澱粉，在加熱的過程中，原本堅硬的澱粉結構會鬆開，水分子就會逐漸滲入綠豆內部與澱粉分子結合，由於燜的時候蓋了鍋蓋，散失熱的速度比較慢，所以在浸泡時，能夠保持比較高的溫度，鍋內的綠豆可以繼續吸收水分並持續受熱糊化，所以才可以外美內軟囉！

接下來就要來教大家怎麼做出「古早版白菜滷」，先準備蔥、蒜爆香，再放入木耳、紅蘿蔔、魚皮、炸豬皮等配料，加入兩碗高湯煮滾後，再把新鮮的大白菜切片放進去，這時我們要準備一樣秘密食材–「炸蛋酥」，因為以前的人要吃到肉不容易，所以「炸蛋酥」就是用來提升香氣，讓人彷彿有吃到肉的感覺；最後再沿著鍋邊淋一點米酒，再蓋鍋燜15分鐘就會完成啦！