【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？送上一碗料多味美「狀元及第粥」！

一說到想喝碗濃郁的湯品，很多人會立刻想到「煲湯」，廣東人在煲湯的時候，有一句話說「寧可食無肉，不可食無湯」。「煲」是一種廣東料理的代表，關鍵在掌握火候，利用長時間的小火熬煮，讓湯汁可以充分吸收食材的精華；而除了煲湯之外，也有煲仔飯和煲粥，今天的名菜故事就要來告訴大家「狀元及第粥」的由來。

傳說在六百多年前的廣東，有個男孩叫做倫文敘，從小喜愛吟詩作對，很得大人喜愛。然而因為家境貧寒，讀書了得的倫文敘小小年紀常常得出門賣菜，幫忙家計。某天他經過一間粥鋪時，肚子餓得發慌，身上卻沒有半毛錢，店老闆欣賞倫文敘的才華，便答應讓倫文敘往後都到粥鋪賣菜，同時也可以在舖子上順便吃碗「豬雜肉丸粥」。

就這樣在粥鋪半工半讀數年後，倫文敘不負眾望高中狀元，念舊的他回鄉後前去探望粥店老闆，並點了一碗當年常喝的粥，這碗料多味美、綿密滑順的豬雜肉丸粥從此聲名大噪，也被改稱為「狀元及第粥」，還成為中華料理當中最負盛名的粵式粥品！

到底「煲」這個做法會讓食材多美味呢？關於用燉、煮、蒸、煲四種不同料理方式做出來的酸菜豬肚湯，《神廚賽恩師》委託海洋大學食品科學系做檢測，發現蒸出來的豬肚硬度是最高的，至於煲湯當中的豬肚不僅是最軟的，含水量也最高。

比較燉、煮、蒸、煲這四種烹調方式，都是用水當作熱的傳導媒介，但蒸和燉是隔水用蒸氣熱熟，鍋內的恆溫會在100度；煮和煲則是直火燒滾，整個溫度會稍微高一點，而且熬煮的湯是帶有溶解物的溶液，會使沸點略高於水的100度，加上煲湯直接接觸瓦斯熱源，所以湯的對流會比較旺盛，受熱的程度就會比傳導的燉湯來得高囉！

由於煲湯的溫度很高，水分慢慢地溢散之後，湯汁就愈來愈濃，那萬一湯被煲乾了該怎麼辦？所以一開始就要算好食材跟水的比例，大約是1:3到1:5之間，而且訣竅就是要蓋上鍋蓋、轉小火持續加熱，如果真的必須要加水，也只能加熱水，因為煲湯中途加冷水，正在加熱的肉遇冷會收縮，肉中的蛋白質、營養素就難溶出了。海洋大學食科系另外一項針對湯中蛋白質跟礦物質含量的檢測，蛋白質含量也是「煲」勝出呢！

說完了「煲」的厲害之處，大家有沒有發現煲的食物常常使用「砂鍋」當容器裝呢？《神廚賽恩師》拿砂鍋、鋁合金湯鍋，還有鑄鐵鍋做比較，水煮沸之後放入生蛋，蓋鍋悶熟的程度以砂鍋表現最好。其實陶土混合砂粒做成的砂鍋，本身的材質特性就是耐熱又保溫，再加上陶土的導熱係數小，鍋中熱量不易散出、蓄熱力佳，受熱均勻又耐長時間烹煮，正是煲的最佳容器喔！

至於「狀元及第粥」，不同於通常用熟飯加水煮的台式鹹粥，廣東粥是用「生米」煲出來的，最重要的步驟就是用明火去煮粥，但為什麼用大火滾，不會讓米飯燒焦黏底呢？因為大火可以讓米粒持續翻滾，不會掉落到底部焦掉，而且它可以讓米粒在高溫下迅速膨脹、破壞結構，加快它軟爛的速度，等米粒爆開後，就可以轉小火繼續慢慢煲2個小時。

但在煲2小時的過程中，難道不用一直攪拌嗎？答案是不需要！《神廚賽恩師》做了砂鍋和金屬鍋攪拌差異實驗，其中金屬鍋因為底部溫度很高，米粒的黏度增加，熱對流就不好進行，因此不攪拌鍋底就容易焦掉；但用砂鍋來煲粥，攪拌反而會讓米粒外部的澱粉分子糊化，提早離開米粒，讓水的黏度變大，但米粒中心卻還是硬的，這樣就煲不出細滑綿密的粥了～

其實廣東粥最大的特色，就是底和料分開煲，長時間煲的是粥底而不是料，這樣才可以保持粥的清爽度。至於節目中不只做粥，竟然還要做鍋？熱漲冷縮又跟「煲」這個料理技法有什麼密切關係呢？鎖定《神廚賽恩師》，將一一為大家解答唷！

《神廚賽恩師》播出時間：

■公視主頻：每週五晚間6點首播；每週六上午9點半重播
■公視三台：每週六晚間6點半首播；每週日上午9點半重播