【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？金黃香酥的煎餃好呷！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.07.02

「煎」算是個大家很熟悉的做菜方式之一，但是否常常把食材煎到支離破碎或皮開肉綻？又可能在料理過程中被油噴得慘兮兮？食物表面的焦脆加上內部的軟嫩，就是「煎」這個烹調法的特色，而且當中還有很多的變化喔！今天就先來說個大家很常吃，作法也很特別的「燜煎」美食—「煎餃」的故事。

傳聞清朝的慈禧太后也很喜歡吃水餃，而且一定要是熱呼呼的，餃子要是有些涼了就會被撤掉；因為這樣的飲食習慣，御膳房裡總會有很多涼掉的餃子，但是當廚餘丟掉又可惜，因此內侍將這些涼掉不吃的餃子偷賣出宮，解決了御廚的煩惱。

然而煮過的水餃已黏在一起，再煮一次會更糊爛，因此店家決定嘗試用油來煎再次加熱，沒想到此舉出乎意料地成功，煎出來的水餃既香又脆，大受歡迎。傳說這長得像水餃，外表金黃酥脆又散發出絕妙焦香味的特色餃子，最後又紅回了慈禧太后跟前，可見原本就好吃的水餃，在煎之後更是別有一番風味呢！

為什麼煎餃這麼吸引人呢？《神廚賽恩師》委託海洋大學食品科學系做檢測，煎的豆腐有梅納反應的香醇和色澤，另外在外層硬度上也較硬，口感比起炒跟煮還要酥脆喔！但大部分家庭可能是用平底鍋來煎，是不是得要換成像外面餐廳一樣用鐵板就才能煎成功呢？這當中的原理跟熱容量有關，厚煎鍋吸收的熱量較多，也就是熱容量高，傳熱比較平均；相對來說，薄煎鍋吸收的熱量較少，熱容量低，食物就不容易熟，所以只要選用比較厚的煎鍋就可以了！

說到煎，可能常聽到一種形容：要煎到「恰恰」。「恰恰」是台語發音，就是「赤赤」，赤是紅棕色的意思，也就是煎到這種顏色最香脆適當。《神廚賽恩師》再度動手做實驗，來了解要蓋蓋子來煎，還是不要蓋蓋子來煎，哪一個可以煎到酥脆呢？答案是：不要蓋蓋子。

由於蓋上蓋子以後，水蒸氣被限制在鍋裡，有水讓溫度下降，反而就煎不焦了；至於煎的過程中也不要常常去翻動食材，因為還沒煎香，水分就跑出來，這會讓鍋的溫度下降到100度以下，阻礙梅納反應，所以應該是要把食物外表先煎熟，裡面的空隙就會因為收縮而成功鎖住水分喔！

前面提了幾個關於「煎」的撇步，接下來就要帶大家來解析本週好料—「煎餃」。首先，大家應該都有注意到煎餃的樣子和水餃不大相同，水餃比較圓，但煎餃卻有點長長的，原因是水餃是用水煮，水中的熱會來自四面八方，所以可以包得圓圓胖胖的，但煎餃是用鐵板煎，通常只煎一面，為了讓餃子外皮受熱平均，內餡也要熟，扁長的形狀會比較合適煎的料理方式。

而在煎的部分，「煎餃」是屬於「悶煎」方式，也跟一般的煎比較不一樣喔！當鍋的溫度達到190度之後要先上油並且均勻推開，煎餃擺上去時，記得要讓每一顆煎餃的底部都可以均勻地沾到油，除了確保不會黏鍋，也可以在煎好要鏟起來的時候比較好鏟。

接著就要蓋鍋計時了，但「煎餃」需要蓋鍋煎是運用了什麼科學呢？我們已經知道「煎」的高溫會讓餃子皮產生梅納反應和焦化，增添風味，但煎餃因為有內餡，容易下焦上不熟，這時候蓋上鍋蓋，其實是接近蒸的環境，上層的皮停止焦化，慢慢會被蒸熟，整體能夠均勻受熱，而開蓋之後水分散出，在繼續加熱之下，又會讓底部焦化變脆，這正是所謂的「燜煎」囉！