【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？口感獨特荔枝肉登場！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.06.24

今天要來介紹的廚藝主題字是「糟」，這是利用微生物製酒後的「酒糟」來醃漬食材而產生特殊風味的料理功夫！像大家常聽到的「紅糟肉」，它獨特的味道就是來自於紅麴菌，但為什麼要叫紅糟呢？「糟」原本指的是釀酒之後剩下來的渣渣，叫做「酒糟」，所以紅麴酒的渣渣就叫做「紅糟」。至於要說起運用「糟」這項技巧的名菜，當然就要介紹「荔枝肉」了！

西方人通常把酒糟當成肥料，或是做為飼料餵給動物吃，可是咱們老祖先卻本著節省的理念，充分運用酒糟的特色，認為紅糟的酸味可以讓肉不油膩，又可以染紅增添賣相，而且紅糟中的酒還有防腐保存的功能，於是便興起拿來醃肉的想法。

運用紅糟入菜就屬閩菜和客家菜最多，其中有一道「荔枝肉」酸甜爽脆、色澤鮮美，還因為受到清朝慈禧太后的喜愛，成為夢幻名菜。習慣吃山東口味菜餚的慈禧太后，甚至破例讓製作出荔枝肉的福建廚師王寶山成為皇家御廚，可見這「荔枝肉」的美味的確是不同凡響。

從古時候的紅糟入菜，到現在很夯的保健食品，紅麴菌一直扮演著很重要的角色。但是這個酒麴到底是什麼呢？「麴」是指蒸熟的榖物被麴黴菌感染之後，它會分泌很多的酵素、酶等等，這些酶會把澱粉分解成葡萄糖，然後酵母菌再接手把它分解成酒精，這些產品通常是酒和醬料喔！

但既然是用酒糟來醃漬食材，該不會吃了料理等於喝了酒吧？《神廚賽恩師》直接透過能夠測試空氣當中酒精濃度的設備Microbit Arduino來實測，發現紅糟醬的確有酒精反應，但製作出來的紅糟肉卻沒有，原來是酒精的沸點大約攝氏78.37度，在在烹煮的過程當中，酒精已經被揮發掉了，所以有酒味可不等於含有酒精成分唷！

要使用「糟」這個技法，就先跟著《神廚賽恩師》一起來了解一下紅麴酒的製作過程吧！紅麴酒是由米飯變成的，洗米是第一個步驟，要先把米糧上面的雜物或者將來會產生雜味的東西沖洗掉；第二道工序是把米蒸熟，生米在烹煮後會吸水膨脹，並受熱產生糊化作用，形成結構鬆散的澱粉，也可以被酒麴分泌出的澱粉酶快速有效的分解。

那麼到底要用哪一種米可以釀造出比較香甜的酒呢？答案是「糯米」，雖然人吃糯米不好消化，可是細菌吃糯米卻比較好分解，原因在於米糧裡面有兩種澱粉，一個叫直鏈澱粉、一個叫支鏈澱粉，酒麴分泌的澱粉酶會在澱粉分子的末端，透過水解作用把澱粉拆散成葡萄糖單醣，其中因為支鏈澱粉擁有比直鏈澱粉更多的末端，所以糖化菌的酵素分解速度會比較快，釀造出來的糖分和酒精也較多。

飯蒸好以後，第三道工序就是拌麴，但要注意紅麴菌它是一個需要氧氣才會生長繁殖的菌，如果米飯太濕黏一坨的話，它就會空氣不足長不好，酒釀就不會香甜，所以撇步就是在拌麴之前要把糯米用高溫蒸氣蒸到米心熟透，但是表面乾燥鬆軟喔！

紅麴酒釀了一個月以後，就可以進行最後的濾酒步驟，濾出來的酒糟留下來就可以拿來準備製作「荔枝肉」。通常是選用豬比較沒有運動的里肌肉，而且要讓荔枝肉更好吃還有一個訣竅，那就是「刀工」，切過十字花刀的肉，不只因為纖維被切斷的關係讓肉比較嫩，那些條紋也增加了醃漬的面積，紅糟的味道當然就更入味囉！最後再包入脆口的荸薺裹粉油炸，這道「荔枝肉」就完成了！