【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？爽口的蒜泥白肉來也！

「煮」是水烹法中的最基本的技巧，感覺沒啥大不了的，什麼食物都能拿來煮，但每種食材需要的火候、時間、溫度都不同，可不能一律放在同一鍋一起煮，所以想要美味好吃也是得花心思的，尤其煮的料理功夫配合食材可以有很多變化喔！今天要介紹的水煮名菜故事，就是喻戶曉的「蒜泥白肉」！

歷史上推薦最最最會煮的，就是中國東北的滿族。滿族人每年都會舉行傳統祭祖，一個叫做「跳神儀」的祭神大典，而跳神儀中最重要的祭品就是豬肉，這些肉只能用清水煮熟獻給祖先神明，稱作「跳神肉」，祭典結束以後，肉就讓參加的人自己切來吃。

用水煮的跳神肉肥瘦相參、Ｑ彈爽口，但按規矩不可以沾調味料醬料吃，所以才被叫做「白肉」。後來到了清朝年間，許多滿人軍隊移到了四川駐守定居，也把吃跳神肉的這個習俗帶到了四川，但四川人重口味，嘗試各種調味後發現配上蒜泥的白肉非常對味，經過不斷的演變，「蒜泥白肉」不但成為四川的特色名菜，也是華人常吃的家常菜呢！

以豬肉來說，的確是肥瘦肉較為平均的五花肉最適合拿來水煮，除了選對肉的部位，煮熟之後的降溫方式也有學問，《神廚賽恩師》請了海洋大學食品科學系幫忙用質地檢測儀，檢測不同降溫法煮出來肉的彈性，急速降溫的肉是最有彈性的，硬度和密度也是急速降溫的肉比較高分。這正是因為「熱脹冷縮」的原理，讓原本被加熱的五花肉經過快速冷卻而收縮，所以口感會比較Q彈！

在煮肉之前還有一個重要的程序要解密，就是「刀工」！蒜泥白肉因為是肉片，所以要用「逆紋橫切」的切片方式。如果順著肉的條紋切，是「順紋縱切」，肉的切面呈現明顯一條一條的紋路；若是和紋路呈垂直切，就叫「逆紋橫切」，肉的切面會呈現網狀的紋路。「順紋縱切」會保留比較長的肌肉纖維，讓口感有彈性和嚼勁，但想要柔軟易咬，就要「逆紋橫切」把筋、肌肉纖維切斷，嘴巴就會省下很多力氣喔！

其實現在外面很多餐廳或是在家料理時，為了方便都是把五花肉先切片才燙熟，然後淋上蒜泥醬汁，這次《神廚賽恩師》要用「蒜泥白肉」四川道地的做法，也就是先將五花肉煮熟再切片，最後再淋上醬汁，對照看看兩者吃起來有什麼不同～

其實作法上最大的差別就在煮肉的順序，「先切再煮」因為肉切成了薄片再放進熱水，肉的油脂很快就會溶入水中，肉的組織也會快速收縮變硬；「先煮再切」就相對的保存了肉汁和水分，加上切成薄片後，無調味的肉片附著醬汁的面積增加，美味度就會破表啦！

蒜泥搭上白肉不只美味，對健康也是好處多多，豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍，蒜素和豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，大為提升人體的吸收力，至於要調製這畫龍點睛的蒜泥醬汁有什麼眉角呢？還有近年來興起的舒肥法為什麼能讓肉變得軟嫩？準時收看《神廚賽恩師》就會知道囉！

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