【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？皮脆肉嫩的北京烤鴨～

「烤」其實是人類從會生火以來，就已經會使用的烹調方式，但是要烤得有層次、烤得香酥脆，就真的就是一門學問了！食物表面與內部的溫差大，正是「烤」這種烹調技巧，最特別也最需要注意的地方。今天就先來跟大家分享「北京烤鴨」的名菜故事。

有考古家推測「烤」這個料理技巧可能來自於一場突如其來的森林大火，因此意外發現了喪生火窟的動物吃起來比生肉更好吃，而且用火烤熟的食物不但美味，也比較健康不會生病，這是原始人類從茹毛飲血的生食，轉變成熟食的關鍵。

隨著人類越來越文明，「烤」這門技術就越來越複雜。在中國明朝時期，皇帝因為很愛吃烤鴨，廚師們便爭相精進烤鴨技術，考量到鴨子的複雜構造，還演變出燜爐烤和掛爐烤；加上皇帝遷都北京，食材使用當地的田鴨，所以這道揚名國際的美食，就習慣被稱為「北京烤鴨」。

《神廚賽恩師》委託海洋大學食品科學系檢驗烤出來的食物，水分跟熱量都是最低的。這是由於「烤」的溫度常超過200度，如此高溫下會讓肉的蛋白質纖維素束緊，一緊縮之後，就會把肉裡面的油跟水分通通擠出來，所以肉用烤的會是最乾的；焦糖作用的部分則是烤跟煎最明顯，也就是說它們的顏色最深。

至於什麼是「焦糖作用」呢？之前曾經講過「梅納反應」，食物當中的糖跟胺基酸在120度左右就會開始產生香味，但如果繼續加熱到165度以上，食物當中的糖就會產生「焦糖作用」，而烤的高溫產生了梅納反應和焦糖作用後，就統稱為「褐變」。

有人會問，烤的食物是不是比較不健康呢？其實「褐變」的食物的確是會造成一些營養素的流失，但更要注意的是，如果已經烤到焦黑了，燒焦的地方會產生多環芳香碳氫化物(俗稱PAH)以及異環胺，這些是會致癌的毒物，所以要記得，要是烤太焦的部位就最好不要再吃囉！

那為什麼「烤」一定要這麼高溫呢？低溫一點烤不行嗎？這就跟「烤」的原理有關了，一般來說烹調的方式分成四大類：第一是接觸熱水的煮、燉、蒸；第二是接觸熱金屬的煎、炒；第三是接觸熱油的炸；第四種就是烤。前面三種透過加熱水、加熱鍋或是加熱油的方式，都比較容易，但是藉由加熱空氣要來把食材烹調至熟的「烤」最為困難，因為空氣傳導的熱是最沒有效率的，所以才會需要200~300度的高溫，才能把食物「烤」熟囉！

要說烤肉跟烤魚的最大挑戰，就是把皮烤得乾爽酥脆，內裡柔軟多汁；其中烤鴨的複雜度，堪稱是烤肉之最！

其中一個想讓鴨皮酥脆的方式便是減少水分，鴨皮的表層乾燥，留下皮中的氣孔跟微小氣泡，烤的時候就會形成很多孔隙，這正是烤出脆皮的關鍵因素。第二種方法就是使用充氣法讓皮肉分離，當鴨皮跟鴨肉中間充滿空氣，加上空氣導熱性比較差，所以在烤的時候，接觸高溫的外皮就會焦脆，裡面則因為有空氣隔絕，鴨肉就會比較低溫，保留住水分。
 

烤鴨要好吃，眉眉角角要注意的細節還真不少，其實「烤」這門功夫牽涉到火的大小、距離，以及食物的厚度、脂肪量，還有一個重要的關鍵就是形狀！到底還有什麼科學秘訣讓人可以成為「好料烤手」，千萬別錯過《神廚賽恩師》喔～

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