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「烤」其實是人類從會生火以來,就已經會使用的烹調方式,但是要烤得有層次、烤得香酥脆,就真的就是一門學問了!食物表面與內部的溫差大,正是「烤」這種烹調技巧,最特別也最需要注意的地方。今天就先來跟大家分享「北京烤鴨」的名菜故事。
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有考古家推測「烤」這個料理技巧可能來自於一場突如其來的森林大火,因此意外發現了喪生火窟的動物吃起來比生肉更好吃,而且用火烤熟的食物不但美味,也比較健康不會生病,這是原始人類從茹毛飲血的生食,轉變成熟食的關鍵。
隨著人類越來越文明,「烤」這門技術就越來越複雜。在中國明朝時期,皇帝因為很愛吃烤鴨,廚師們便爭相精進烤鴨技術,考量到鴨子的複雜構造,還演變出燜爐烤和掛爐烤;加上皇帝遷都北京,食材使用當地的田鴨,所以這道揚名國際的美食,就習慣被稱為「北京烤鴨」。
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《神廚賽恩師》委託海洋大學食品科學系檢驗烤出來的食物,水分跟熱量都是最低的。這是由於「烤」的溫度常超過200度,如此高溫下會讓肉的蛋白質纖維素束緊,一緊縮之後,就會把肉裡面的油跟水分通通擠出來,所以肉用烤的會是最乾的;焦糖作用的部分則是烤跟煎最明顯,也就是說它們的顏色最深。
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至於什麼是「焦糖作用」呢?之前曾經講過「梅納反應」,食物當中的糖跟胺基酸在120度左右就會開始產生香味,但如果繼續加熱到165度以上,食物當中的糖就會產生「焦糖作用」,而烤的高溫產生了梅納反應和焦糖作用後,就統稱為「褐變」。
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有人會問,烤的食物是不是比較不健康呢?其實「褐變」的食物的確是會造成一些營養素的流失,但更要注意的是,如果已經烤到焦黑了,燒焦的地方會產生多環芳香碳氫化物(俗稱PAH)以及異環胺,這些是會致癌的毒物,所以要記得,要是烤太焦的部位就最好不要再吃囉!
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那為什麼「烤」一定要這麼高溫呢?低溫一點烤不行嗎?這就跟「烤」的原理有關了,一般來說烹調的方式分成四大類:第一是接觸熱水的煮、燉、蒸;第二是接觸熱金屬的煎、炒;第三是接觸熱油的炸;第四種就是烤。前面三種透過加熱水、加熱鍋或是加熱油的方式,都比較容易,但是藉由加熱空氣要來把食材烹調至熟的「烤」最為困難,因為空氣傳導的熱是最沒有效率的,所以才會需要200~300度的高溫,才能把食物「烤」熟囉!
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要說烤肉跟烤魚的最大挑戰,就是把皮烤得乾爽酥脆,內裡柔軟多汁;其中烤鴨的複雜度,堪稱是烤肉之最!
其中一個想讓鴨皮酥脆的方式便是減少水分,鴨皮的表層乾燥,留下皮中的氣孔跟微小氣泡,烤的時候就會形成很多孔隙,這正是烤出脆皮的關鍵因素。第二種方法就是使用充氣法讓皮肉分離,當鴨皮跟鴨肉中間充滿空氣,加上空氣導熱性比較差,所以在烤的時候,接觸高溫的外皮就會焦脆,裡面則因為有空氣隔絕,鴨肉就會比較低溫,保留住水分。
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烤鴨要好吃,眉眉角角要注意的細節還真不少,其實「烤」這門功夫牽涉到火的大小、距離,以及食物的厚度、脂肪量,還有一個重要的關鍵就是形狀!到底還有什麼科學秘訣讓人可以成為「好料烤手」,千萬別錯過《神廚賽恩師》喔~
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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