咕咾肉酸甜好滋味~
說到「勾芡」很多人會想到肉羹湯,其實「勾芡」這個技巧可以應用在許多不同料理上,能夠提升食物的滑嫩,減少食物的油膩感。這次要來介紹「勾」這個料理主題字,到底有什麼科學隱含其中呢?先來聽聽「勾」的代表名菜「咕咾肉」的故事。
赫赫有名的「咕咾肉」,有個有趣的歷史由來。十九世紀期間,很多西方國家靠著海路來到中國通商,尤其位在航海交通樞紐的廣東更是匯聚了世界各地的外國人,他們除了廣東菜,也接觸到各地料理,其中包括來自江蘇無錫的糖醋排骨,酸甜口味雖然深獲洋人喜愛,但是得剔骨頭的抱怨也越來越多。
此時一名廣東大廚靈機一動,想到乾脆就用去骨的瘦肉來取代排骨,便能解決需要邊吃邊去骨的麻煩,最後成了一道廣東創意料理!也因為這道菜改良自古老的糖醋排骨,大廚便將這道去骨的糖醋肉塊,取名為「古老肉」,但由於外國人發音不甚標準,將古老肉說成了「咕咾肉」而延用至今。
那麼到底勾芡的粉是要越黏越好,還是越不黏越好呢?其實端看不同料理的需求。以羹湯為例,《神廚賽恩師》節目中分別用地瓜粉、玉米粉、太白粉、低筋麵粉來勾芡,並委託食品科學檢驗單位量測這四種羹湯的黏稠度,結果黏度高低順序是地瓜粉>玉米粉>太白粉>低筋麵粉。
所謂的黏度其實就是芡汁的流動性,再用一個簡單的實驗來觀察使用以上四種澱粉來勾芡的流動特性,其中低筋麵粉流得最快,而且也稀稀的;地瓜粉則流得最慢,還一坨一坨的。這說明了黏度越高,流動性就越差,像地瓜粉黏度是這四種澱粉當中最高的,因此很少用來煮湯勾芡,反而是做珍珠粉圓或裹粉油炸最適合;至於做羹湯,還是要用有點黏又不會太黏的太白粉最好囉!
了解不同菜色,需要的勾芡黏度不同之後,接著再來說說「糊化」這個很神奇的過程。澱粉加熱後會糊化,是因為裡面的氫鍵產生了空隙,水分子就能進入與澱粉分子結合,當澱粉粒吸水膨脹,就變成了結構鬆散的黏稠液狀,所以黏度可以是說是澱粉糊化後的狀態!一般澱粉內,會同時含有兩種鏈狀結構:「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」。直鏈澱粉凝結性高、支鏈澱粉黏結性高,所以支鏈澱粉含量越多,勾芡出來的湯汁就會越黏稠。
雖然澱粉是透過加熱才會糊化,但通常做菜時,若需要使用勾芡,記得要先用冷水攪散粉末,再趁著粉末漂浮在水中時加熱,才能讓每顆澱粉都遇熱糊化!千萬別直接將粉末倒進熱水裡,以免外面糊化的澱粉,包住裡面未糊化的澱粉粒,反而會造成結塊。
至於「咕咾肉」這道料理便是適合用糊化溫度最低、老化速度最慢,而且顆粒也比較粗的地瓜粉來勾芡。在勾芡之前,還可以先做「包芡」,用地瓜粉包覆肉的外表炸過,如此一來口感也比較明顯,並能增加脆度。最後要勾芡時,還是要提醒鍋子要稍微遠離火源一些,不然芡汁倒下去的同時,就會因為在爐火上溫度太高,很容易一下子就結塊了唷!
是不是一直以為「勾芡」,只是很簡單的功夫?沒想到它可以幫各種菜餚強力加分呢!不只能做羹湯,掌控好不同澱粉調配出的芡汁厚薄,就可以做出不同的菜色,更多關於「勾」的科學知識和料理技巧,別錯過《神廚賽恩師》!
《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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