【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？清爽的羊羹來一口！

《神廚賽恩師》陸續為大家介紹了許多廚藝技法，這次要來解析「凍」這個料理功夫，提到「凍」這個字，可能會聯想到「果凍」、「冷凍」之類的，但可不是把食物放進冰箱冷凍就叫做「凍」，而是將煮熟的食物加入膠質，或是有膠質的食物拿去煮熟之後，再冷藏降溫結凍成型。至於哪一道名菜是「凍」出來的呢？答案就是「羊羹」。

其實古代很早就有凍的相關料理了，而最早的凍料理，據說就是「羊羹」喔～古代中國北方遊牧民族的主食通常是以肉類還有奶類為主，在天寒地凍的冬季，家裡常常會煮上一鍋熱呼呼的羊肉湯，就叫做「羊羹」，但因為冬天氣溫低，羊羹馬上就會冷掉，並凍成一坨一坨的，不過結凍後的羊羹口感Q彈，反而頗受歡迎。

後來羊羹從中國傳到日本，為了讓佛教的僧侶也可以享受羊羹，日本人用豆類製品做成果凍狀的食品，經過點心店老闆岡本善右衛門的改良，羊羹變成今日長方形的形狀，也從結凍的羊肉湯變成素食小甜點囉！

既然知道了原來「羊羹」最一開始其實就是羊肉凍，《神廚賽恩師》當然要發揮節目科學精神，來找找讓羊肉湯結凍的關鍵—「膠質」到底是來自動物身上的哪個部分呢？主持群使用了都是瘦肉、沒有什麼麼筋的羊里肌，對照帶皮且筋很多的羊腱肉，各煮出兩鍋湯，結果羊腱肉湯在冷藏４小時之後成功結凍，羊里肌肉湯則完全沒凝固，發現富含膠質的部位就在於羊腱肉當中的皮和筋。

說穿了，「凍」這種料理方式跟運用「膠質」有關，不同膠質會在不同加熱的溫度下溶於水中，變成黏滑的物質，而降溫後膠質分子活動力變弱就會鍵結在一起，形成網狀的結構，把水包裹在其中，變成Ｑ彈程度不一的固體啦！

所以要做不同的凍，就要用不同的膠質，這跟期待的口感有關，《神廚賽恩師》把豆花、生布丁、水晶肴肉、羊羹這四種食物，拿去請海洋大學食品科學系做檢驗，硬度方面，羊羹是第一名，彈性方面則是生布丁奪冠。(提醒：傳統豆花不是用「凍」的方式做出來的唷！詳情請看《神廚賽恩師》節目)

那麼到底有哪些不同的膠質可以拿來做料理呢？其中「吉利丁」是做點心常用的凝固劑，又叫「明膠」，屬於動物性膠質，由動物皮骨的膠原蛋白提煉出來；而前面提到實驗所做的羊腱肉凍，當然就是來自動物本身的膠質凝固而成，至於凍不成的羊里肌肉湯，就可以加入「吉利丁」來協助凝結成凍。

其實每一種膠體的特性不同，我們常吃的奶酪、慕斯等等，比較會使用軟嫩的動物膠「吉利丁」；而如今已發展成甜點的羊羹，成分是「洋菜」，是從海藻類提煉出來的多醣體，屬於植物性膠質，凝結後口感脆彈，所以植物膠「洋菜」常會拿來做果凍、羊羹等等。

了解「凍」的製作原理之後，到底為什麼「凍」出來的料理就是會讓人覺得清涼爽口呢？節目中會以實驗來模擬液體跟凍料理，在進到身體10分鐘之後會產生什麼不一樣的變化，這當中跟什麼科學有關嗎？在使用膠質製作料理時，是不是也是「天然ㄟ尚好」呢？記得跟著《神廚賽恩師》一起找答案喔！

《神廚賽恩師》播出時間：

■公視主頻：每週五晚間6點首播；每週六上午9點半重播
■公視三台：每週六晚間6點半首播；每週日上午9點半重播

EP19凍 預告