【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？老闆，來碗滷肉飯！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.07.09

提到台灣有名的國民美食，相信「滷肉飯」絕對是名列前茅的；或有時宵夜來點滷味也是鹹香夠味！「滷」是一種利用多種調味及香料調製成滷汁，再放入食材烹調入味的犀利功夫，在大約1500多年年的古書「齊民要術」的食經中有提到綠肉法，也就是滷味的做法。但是為什麼要用「滷」這個字呢？先一起來聽聽「滷肉飯」的故事吧！

古代皇帝離開皇宮到各地去視察的行程，叫做出巡，不過就算是出門在外，用餐時還是免不了大魚大肉，剩下的食物擔心打包不久就會壞掉，於是讓「鹵簿」，也就是皇帝出巡的儀從和侍衛去處理，他們會把剩下的食材和食物保留或是分給家人。

對老百姓來說，這頓難得的大餐，透過小火慢滷可以延長保存，據說這就是「滷味」名稱的由來，後來這樣勤儉的生活智慧，隨著老祖先渡海來台而發揚光大。早期生活較艱困，平時買不起豬肉的家庭會去索取一些碎肉塊回家細切，炒香蔥蒜後再用醬油慢滷，淋在白飯上十分美味，這「滷肉飯」也演變成今日台灣享譽國際的平民美食。

常說要滷到「入味」，但難道顏色愈深就代表愈入味嗎？「入味」的關鍵其實就在加長滷的時間和浸泡的時間。根據海洋大學食品科學系做亮度值的分析，同樣是滷豆腐，以滷30分鐘關火，並繼續在鍋中燜60分鐘的顏色最深，顯示滷汁入色最多，另外再做鹽含量的測試，同樣也是顏色最深的滷豆腐鹹度比較高。所以浸泡時間比較久，透過慢慢冷卻的過程，食材的組織會吸回少量的滷水，更加提升美味喔！

至於是什麼原因讓滷水被食材吸收了呢？這就要來了解一下「滲透壓」的原理了！《神廚賽恩師》用雞蛋來做實驗，首先泡醋將蛋殼溶掉只剩蛋膜，蛋膜可以讓水分子和一些小物質通過，像是低濃度溶液的水分子會通過像蛋膜一樣的半透膜，藉由擴散作用滲入高濃度溶液中，直到溶液濃度平衡為止，這種現象便是「滲透」。

跟高濃度的糖漿比起來，蛋膜內的水分比例較多，所以蛋會脫水扁掉；而泡了鹽水的蛋則因為蛋白濃度高、食鹽分子小，當水從蛋內滲出來，鹽也會進入蛋裡。因此在製作滷味時，可以先加入分子大的糖，讓糖分子先佔到食材的組織空間，後放入小分子的鹽進入食材，就能滷得更透，也才不會死鹹唷！

要煮小小一碗滷肉飯，可是要花上不少功夫的呢！滷肉是選用豬頸肉，不燙水先炒過，這裡要注意蛋白質就像是隔間一樣把各成分都包住，因此豬肉要是先用滾水燙過，表面的蛋白質就會凝固、收縮，如此一來得要炒比較久，香氣才會出來了。而把肉炒香之後，就可以放進各式調味料，其中加入醬油及冰糖，當溫度到達170度左右的時候，伴隨著「梅納反應」也產生「焦糖化反應」，這正是滷味好吃的基本公式呢！