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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】02.每週一菜之今天吃什麼?焦脆軟嫩兼具的鍋貼來一盤!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】02.每週一菜之今天吃什麼?焦脆軟嫩兼具的鍋貼來一盤!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

有想過好吃的半熟太陽蛋是怎麼做出來的嗎?

它可不是用「煎」的,而是用「貼」的唷!「貼」跟「煎」這兩種料理手法,的確蠻容易混淆,「貼」只會煎單面,「煎」則是兩面都會煎,在我們在深入了解「貼」的手法之前,就先來聽聽大家很常吃的「鍋貼」的名菜故事吧!

相傳在中國宋朝的某個過年時刻,開國皇帝因為皇太后去世而悶悶不樂,整個年節活動也都取消。已經好多天茶不思、飯不想的皇帝某天獨自在御花園散步,卻聞到御膳房正在開伙煮食的味道,便命人前去查看,原來是正在把過年皇上沒吃的生餃子弄熟,打算分給膳房的師傅。聞到如此香味,皇帝決定吃吃看,卻意外發現水餃的麵皮焦脆可口、內餡多汁彈牙,具有令人驚艷的雙重口感!由於將水餃貼在煎鍋裡加熱的做法和口感都很特殊,胃口大開的皇帝將它命名為「鍋貼」,自此也成為現今家喻戶曉的美食。

根據海洋大學做的實驗分析,「貼」的水分和煎、蒸較為相近,但可以做到比炸還好的彈性,硬度又不會太硬,水分也能保持住,所以「貼」能讓食物有不同的烹調特色。同時擁有香脆、軟嫩的雙重好口感正是「鍋貼」好吃的原因,使用「貼」製作料理時,煎的一面會造成焦化產生梅納反應的香氣,然後再加入湯水後蓋鍋燜製,透過鍋子內的水蒸氣讓另一面熟透,這樣就能讓食物既保有煎過的金黃酥脆口感,也有如水蒸的軟嫩滋味唷!

至於「鍋貼」和「煎餃」有什麼地方不一樣呢?

從外觀來看,鍋貼又長又扁、煎餃像元寶一意,以及煎餃全部都是密合的,但是鍋貼的兩邊則有開口,還有鍋貼和煎餃的內餡選擇會不太一樣,鍋貼常用較快熟的胛心肉餡,而煎餃常用油花多慢熟的五花肉。

但為什麼要在鍋貼兩邊留開口呢?

由於煎餃是拿熟水餃去煎,鍋貼是生餃子直接下鍋,所以有開口跟沒開口,會影響到烹調時間,經過實驗,有開口的溫度比較高、沒開口的溫度比較低,證實熱氣比較容易進入有開口的鍋貼裡,所以在兩側留開口,這樣在烹調時,可以熟得更快~

其實跟「貼」相關的料理,還有分成「煎貼」和「烤貼」,「煎貼」的代表就是「生煎包」啦!很多人可能會想:包子不是用蒸的嗎?「生煎包」名字裡有個「煎」字,所以是先煎後蒸,而且其中很重要的訣竅就是,要將包子收口的褶裙朝下放入鍋中煎,原因是使用的麵粉是不發酵麵粉,就像餃子皮一樣薄,也因為太薄,如果底部朝下煎,會導致煎糊且快熟,甚至容易爆掉,所以需要把比較厚的褶裙朝下,在煎的時候比較不會破也有脆底的口感。

另外「烤貼」的技術,相傳是來自於早期的中東印度主食料理方式,傳到中國之後就結合了各式優點,創造出平民美食「胡椒餅」。在把胡椒餅貼進去之前,還要先清理爐子內的陶缸,並且隨時注意溫度,200多度左右就差不多可以烤了,其實「烤貼」是不需要水蒸氣的,而是利用爐子裡面的高溫循環和炭火的熱輻射,讓胡椒餅變熟,受熱之後的爐壁會將熱傳導到胡椒餅的底部,由於胡椒餅上下焦糖化的程度不一樣,外層快速熟脆,包住內部的肉汁不流失,就會讓胡椒餅同時擁有兩種不同口感的特色囉!

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

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公視兒少( 31篇 )

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