人類學有一句經典名言：「告訴我你早餐吃了什麼，我就能知道你是什麼樣的人。」看來彷彿狂言，然而並非毫無憑據─飲食的確透露大量複雜的訊息，從中得窺文化、風土、種族、遺傳、疾病、宗教、政治、社經條件等。當飲食加上特殊的參數如階級、禮制、權力等，則可能成為歷史文明推動發展的關鍵場景，如宋太祖趙匡胤杯酒釋兵權，那杯酒已上升到超越物理性的存在，一定程度地介入了宋朝強幹弱枝的主調建構。
宋太祖的那杯酒出現在宴會之中，而宴會屬於非日常的場景，以飲食作為載體之一，進行社交與各種象徵表態，故而被吸納作為禮制的一環。在古典中國的傳統價值觀裡，禮、樂、刑、政，四者一也，不過對象不同，因此手法有別，最終目的則殊途同歸，皆是著眼於建立並穩定社會秩序，以利社會運作與統治，由此觀之，則在禮制系統內的飲食場景，一飲一啄，無非政治。
禮制內的宴會，以統治階級相關之類別最具代表性，相關儀軌也記載於各朝禮書與檔案之中，亦散見參與者相關詩文，時有圖像類文本或相關器物傳世。現存古典中國宮廷宴會禮制相關紀錄相對完備者，當推清朝，相關禮學研究也指出：清朝作為外來統治者，對於禮制一類統治中原地區的傳統政治工具格外用心，除了延續舊有禮制對漢人社群進行懷柔維穩，也創制帶有滿人色彩的新禮鞏固自身認同和進行族群劃分。如此幽微心思，在宴席制度上透過象徵化的物件與參與人士反覆表態與深入內化，故此，下擬從清宮宴會中分別擷取具代表性者予以論之。
盛世嘉禮，文武爭鳴
宴會作為禮制的一環，在清宮系統中又有族群調和與強化界線的雙重考量，而族群在清朝歷史上，長期和官職性質有關，例如手握軍權之武職直至清晚期前，基本掌握在具旗籍身分（註1）的官員手上。宴會有公開與封閉以及家∕私宴與國宴等區別，除了出席者，尚可以舉辦宴會之空間切入觀察。此外，舉辦頻率與次數是否固定，也是堪為考察的重點。若以前所言及之三點作為參數，從清宮宴會中恰可拈出紫光閣與重華宮茶宴作為對照組，以下分別從中提出數點值得觀察之處進行討論。
◎崇武尚勇，紫光凱旋
紫光閣興建於明代正德年間，位於皇城御苑之西苑／中南海，初為明武宗閱兵平臺，後經拆改作為天子殿試武舉與閱射之所，乾隆二十五年（1760）修繕擴建完成，命於其中懸掛平定準部與回部共百位功臣畫像，兼之陳設相關戰利品，隔年於此設宴宴請有功之臣、蒙部和回部等王公貴族與外交使節慶功，並有姚文瀚〈紫光閣賜宴圖卷〉（圖1）傳世。按禮親王昭槤《嘯亭雜錄‧理蕃院》所載：從此新歲後三日，於此宴請一二品武臣與藩王使節遂成定制。由是觀之，則紫光閣為軍事和外交色彩濃重之國宴場合，公開性明確，考慮與會人員之屬性，飲食方面採用滿席，同時為彰顯國威與褒揚有功，儀節也相對繁複。
紫光閣錫宴的前身為凱旋宴，最早可追溯至崇德七年（1642），順治十三年（1656）時成為定制，然地點不定，直至乾隆二十五年平定兩金川錫宴紫金閣，兼陳番神儺戲遂以為常，其後道光年間將地點移至正大光明殿，其餘儀節照舊（註2）。
透過文獻和圖繪交叉比對，則可發現：根據姚文瀚〈紫光閣賜宴圖卷〉，賜宴地點並不在室內，而是戶外，搭建了眾多的帳篷帷幕，如此空間配置已非漢地習見之宴會，頗具游牧風情；其次，乾隆端坐紫光閣平臺之上，使用的家具為高家具高桌與高椅（圖2），然而在高桌上疊加了矮几，和與閣下或丹陛左右之嘉賓使用的格式無差，且椅子下雖有腳擱，但乾隆在御座上加了厚褥，仍採取跟與會來賓席地而坐相同的盤腿坐姿，而非高家具流行之後漢人社會普遍的垂足坐。
如此呈現出自一方面考慮乾隆御座位於紫光閣平臺之上，在視線上若考慮眾臣仰望與天子俯視的需求，由於高度落差的條件限制，採用和眾人相同之矮家具勢不可行；又，紫光閣錫宴性格為尚武好勇之滿人乃至遊牧民族，故家具上採用符合其民族性之矮家具與席地而坐，乾隆御座之高家具疊加矮家具與盤坐於高腳座椅之上，則是權宜之後的解決與表態。
再者，宴席中指定功臣之首獻爵，爵為酒器，然而在獻酒之前，需先獻茶，此處之茶指的是奶茶。遊牧民族的生活中，奶茶為不可或缺之必需品，晨起第一杯奶茶必先供養天地神明；迎賓、祭祀與各種節慶，奶茶也是不可或缺的角色。在滿人入關統治中國之後，奶茶融入了禮制，也反映了階級，如後宮嬪妃因需參與祭祀與日常飲食需求，故隨其位分高低配給不同數量之乳牛，以供祭祀時加工成奶茶上供和飲膳使用（註3）。除了位階高低，清宮中奶茶也有強化滿漢界線、鞏固調和滿蒙藏回間族群認同的功能，是故漢席無奶茶，然滿席和祭祀皆有之。
平心而言，滿蒙藏回各族的奶茶大同小異，但仍有細微的操作空間以展現皇家聖恩榮寵，如：清宮奶茶歸御茶膳房管轄，配有蒙古熬茶班，滿席相關圖繪亦常見藏人奶茶與酥油茶慣用之都穆壺（多穆壺）（圖3），奶茶須以碗盛裝。在〈塞宴四事圖〉（圖4）出現身穿回部傳統服裝之容嬪，陪同乾隆南巡之際，亦曾多次受賜偏向原鄉口味之奶茶、羊肉和餑餑，而非強硬要求入境隨俗。
乾隆五十一年（1786）時命內務府製作〈和闐白玉錯金鑲嵌寶石奶茶碗〉（圖5），御用外也作為宴會賜茶時使用，材質以容嬪故鄉附近之和闐白玉為之，以金和寶石裝飾一事強調珍貴與榮寵，碗壁陰刻乾隆御製吟詠奶茶之五言詩，在在都能看出在聖眷隆盛背後的拉攏心思。又如冬至至上元時段，各地蕃王貴族與外交使節陸續進京，其中達賴喇嘛與班禪喇嘛皆曾進貢札古札雅碗（圖6），札古札雅為藏語音譯，意指核桃樹樹癭。藏人相信以其作為飲食容器，能治療偏癱和心血管疾病，為貴族和高僧等用器，常見用於飲用奶茶，因極其珍貴亦作貢品。乾隆有八首御製詩吟詠札古札雅碗，可見其重視。上舉數例，可見奶茶在清宮中作為調和遊牧民族之重要載體，也為劃分滿和進行了表態，故而在紫光閣賜宴一類軍事與非漢人之宴席場合中，擔綱重要角色，其中表態與象徵含意，一經推敲，則不言而喻。
右 圖6 清〈札古札雅碗〉，高4.3公分，口徑14.4公分，足徑10.2公分，國立故宮博物院藏。©國立故宮博物院Open Data
◎龍潛重華，吉祥舊居
重華宮為紫禁城內廷乾西五所之二，距離乾清宮與養心殿皆不遠，乃乾隆尚未登基之際，封寶親王的潛邸，在此度過年少、成人、大婚等人生重大時刻。重華乃聖帝虞舜之名，寄託了父祖輩的重大期望，輔以長期生活其中的情感記憶，乾隆更自陳「舊居之地，情不能忘」，可見重華宮在其心中份量。
重華宮新正三清茶宴為乾隆自創之禮儀，自乾隆八年（1743）年至乾隆薨逝前，除因特殊理由如戰爭問題或國喪等偶有停辦，但大致舉辦不輟。據筆者統計共有44次，並納入《國朝宮史續編》中，稱其為「西清盛事，國朝嘉禮」，其制雖新且前無所承，然仍屬官方正式禮儀。
重華宮茶宴有專用之茶飲和器具、規範之流程和特定的與會者：每年於新正年間和農事相關的事件如遇雪、祈雪、穀日、祈穀禮或立春等日子舉辦；舉辦前一日通知翰林文臣與會，茶宴上所用三清茶碗為乾隆設計，碗底繪有梅花、松枝、佛手之撇口形制，加之碗身環繞御製詩〈三清茶〉的專用禮器（圖7、圖8，國立故宮博物館尚有剔紅與漆製紅漆描黑兩式同款院藏）。
右 圖8 清乾隆〈描紅三清茶詩茶碗〉，高5.4公分，口徑10.6公分，足徑4.7公分，國立故宮博物院藏。©國立故宮博物院Open Data
重華宮茶宴以三清茶碗搭配乾隆自創茶飲─以雪水烹梅花、佛手和松子之三清茶，雖說此一搭配未有相關紀錄見於乾隆朝之前，然而茶中加上花果一事淵遠流長，明清庶民茶尤其流行，逐步滲透至文人與貴族階級。梅花、佛手與松子皆是清雅之物，寓意美好高遠，深受貞夫韻士喜愛，亦不乏援此進行自我認同之象徵或表態。雪水烹茶本是雅事，雅上加雅，令人神氣為之一清，至於三清茶是否加入茶葉？就《清高宗御製詩文雧》檢索，或有加入龍井茶或純以上述三者為之。三清茶碗除了作為禮器，同時也作為類似與會紀念品之賞賜。賜茶之後，傳閱御製詩與本次茶宴君臣聯句主題，依次吟詠，最終由乾隆排定名次封賞。
相較於紫光閣賜宴，重華宮茶宴流程（註4）相對簡要，洋溢濃厚文臣與農事色彩，且茶飲與器皿亦偏向漢人風尚。據學界研究，翰林文臣身兼史官、文膽、幕僚與皇子教師等重任，品秩雖非頂級，然屬天子近臣，且對文化與政策有一定的影響力。進一步參照重華宮新正聯句，則會發現內容始終環繞乾隆一條鞭式的政治思想：由農事相關事件切入，透露對氣候與統治關係的敏感，祈請風調雨順，農作豐收，故能國泰民安。
如此觀之，重華宮茶宴偏向私宴，規模雖小然擁專用禮器與茶飲，其重要性仍不可小覷。與會人士屬天子近臣，透過君臣聯句排名賞賜，一方面是君上對臣子之示惠聯情，一方面則是強調信天重農愛民一類思想價值之政治表態。翰林文臣除少數滿人兼任，多為漢人，於聖君為名之空間，以符合漢人審美的詩詞聯句，進行切中農業民族之政治思想。除了形塑仁君、賢君之形象，同時也調和滿漢之間的關係，提升認同，降低對抗意識。三清茶、三清茶碗與詩詞聯句，則是在人君、聖君之外，又建構了漢人價值中典型的文人雅士形象。此一形象較之君王，能更有效的拉近距離，提升共鳴，跨越血緣族群之間的藩籬，協助強化對於仁君賢君形象的信任。
見微知著，小菜不小
無論是紫光閣寺宴或重華宮茶宴，皆有茶果∕茶點之需求，重華宮茶宴並未留下圖像，而〈紫光閣賜宴圖卷〉之呈現已進展至肴饌茶酒百戲紛呈，針對光祿寺與御茶膳房之描繪（圖9）所示，也偏向示意，難以逕直判讀茶食茶果內容。然而茶果茶食在清宮飲食檔案與器物檔案中往往以攢盤攢盒（圖10）承裝，可盛裝果品、糕餅、肉類、五辛、醬料和小菜等，如此或許可另闢蹊徑，從另一種角度來思考清宮宴會中的茶果茶點。
果品糕餅作為茶食不難想像，肉類、五辛、醬料和小菜則需要進一步理解，且因篇幅限制，故筆者鎖定在小菜一項。作為茶食之小菜的一大重點在於當代認知的醃漬物，如糟鴨舌、糟鴨掌和糟瓜茄等糟貨，也見改良滿人傳統生醬小菜之炒醬。由此觀之，作為茶食之小菜，除了醃漬浸泡的手法，也存在炒的加工，有漢人與南方菜系的特色，亦不乏滿人北方的慣習。
簡單來說，清宮的小菜即大菜正菜之外的類型，除了佐膳，亦可充作茶酒配食之點心，來源有宮內酒醋坊自製，亦有採買自南北名鋪如北京六必居和揚州四美醬園，以及各地官員使節進貢嘗鮮等。正因南北小菜各有千秋，在檔案上分別以小菜或北小菜和南小菜稱之，傳統小菜習稱「北醬南糟」。醬與糟指的是南北方各自擅長之手法與材料，並非南方小菜僅有糟法或北方小菜僅有醬法。
無論何種小菜，製作過程中不可或缺的材料則是鹽。無論古典中國怎麼改朝換代，鹽都是重要的稅收來源，長期採取公賣與專賣制度，一方面收取大量稅金，一方面控制市場穩定避免民生動盪。柴米油鹽醋茶為開門七件事，從中得窺百姓日常；小菜的口味鹹淡變化，能窺見民生花銷起伏。鹽業獲利驚人，官家鹽務又是肥缺，雖品秩不高，但影響巨大。又，為了彌補入關之際，南方地區如揚州十日一類慘烈的滿漢情感撕裂傷痕，清朝統治者一方面大量讓利予揚州鹽商，一方面長期將鹽務交由自家心腹掌管，並就近監視揚州鹽商，然仍反覆出現官商勾結和鉅額貪汙。
相關例子最著名者，當推乾隆年間兩江走私鹽案，乾隆三十年（1765）南巡，揚州鹽商大力支持南巡所需資金和江南地區接待，前後任兩江鹽務普福（時任江寧織造）與高恆彼此為親家，已傳出貪汙勾結風聲，和兩江總督尹繼善密集的透過直接或間接的進菜，不免讓人有藉此窺探聖意討好聖心，或密報地方偵查情形的合理懷疑。三年後爆出兩淮走私鹽案（圖11），由尹繼善負責整頓鹽務，高恆雖貴為已故慧賢皇貴妃之弟，又獲富察傅恆為其求情，然仍遭處極刑伏法，普福因罪行較輕而予以省免，對於涉案之兩江鹽商之處分亦是雷聲大雨點小，由此得見，鹽與鹽商、鹽務之於清朝統治者的重要性，對於穩定民生的作用同樣關鍵，輕易動搖不得。
無論是用鹽、糖、酒、醋、香料等對食材進行加工，在食物保存不易的時代，乃是居安思危。清宮嘗新之制，除了依時而食的養生思想，還包含了敬天重農的思想，至於醬小菜更一定程度的延續滿人傳統，展現不忘本的態度，是故小菜不小，無論在清宮祭祀、宴席或日常飲食的流轉，都是見微知著，敬天重農與飲水思源的提醒。
結語
飲食作為複雜的文化載體，當加入影響寬泛深厚之參數時，則得窺更豐富多元的文化與社會意義，如做為禮制一環的清宮宴會，在選擇有特殊文化象徵的飲饌品項之餘，更加上空間、時間、器皿，穿插於特定的流程，在特殊類型的與會人員協作完成之下，進行了一次又一次的政治表態，以期達到穩定社會秩序，順利統治之目的。如此心思幽微曲折，在每次宴席的纖毫細瑣反覆閃現，於是一飲一啄，無非政治。
註釋
註1 旗籍並非純粹以血緣逕行編制之戶籍，更類似加盟關係，故除滿旗，尚有蒙旗與漢軍旗，並設有如「抬旗」一類升降機制，如孝聖憲皇太后出身鑲白旗之漢軍旗，後經抬旗入鑲黃旗，並改大姓紐祜祿氏。
註2 據清代劉鳳誥等《國朝宮史．卷七．紫光閣錫儀》所記流程大致如下：宴會前一日指定最大功臣宴會當天獻爵→架設御座黃帷幕，閣下及丹陛左右設帳及座，並備相撲百戲樂舞雜耍以待應乘→當日賜蟒袍補服，安座褥，陳鹵簿儀仗，臣子恭迎，奏樂，天子乘輿入場→天子及臣下依序入座，奏樂，獻茶，上用畢賜茶→獻爵，上飲畢賜獻爵臣子巵酒，飲畢回座→賜果食，奏樂→進肴饌，賜肴饌，行禮，賜酒，依序至御前跪，回座，上承應戲→奏樂，天子退，內務府分絡恩賞予諸臣，臣依序謝恩退。
註3 清代崑岡《欽定大清會典則例》卷一百六十五中記：「康熙年間定：太皇太后、皇太后用乳牛各二十四；皇帝、皇后共用乳牛一百；皇貴妃用乳牛七；貴妃用乳牛六；妃用乳牛五；嬪用乳牛四；貴人用乳牛二；皇子福晉用乳牛十。均每牛取乳二斤，交送尚茶房。」
註4 重華宮茶宴之流程為：通知出席者，提前入宮，伺時待召→備茶果、承應戲、筆墨紙硯，入席行禮就座→御製詩下，受簡聯賡→宴畢按名次頒賞，行禮，趨退。
參考書目及延伸閱讀
清 昭槤《嘯亭雜錄‧續錄》，北京：中華書局，1997。
趙爾巽等《清史稿》，北京：中華書局，1977。
清 劉鳳誥等《國朝宮史》，臺北：商務印書館，1986。
清 崑岡等《欽定大清會典則例》，景印文淵閣四庫全書版，臺北：商務印書館，1986。
戴逸《乾隆皇帝及其時代》，北京：中國人民大學，2008。
歐立德《皇帝亦凡人：乾隆‧世界史中的滿州皇帝》，新北：八旗文化出版社，2015。
鄭雅之〈禮為治器─乾隆年間新正重華宮三清茶宴析論〉，《有鳳初鳴年刊》第12期，臺北：東吳大學，2016。
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本文原載於《典藏．古美術》393期〈一飲一啄，無非政治：清宮飲食中的政治〉，作者：鄭雅之。
