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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?喝碗肉骨茶來補身!

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?喝碗肉骨茶來補身!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
一提到要喝碗湯來滋補養身,很多人第一個想到的應該就是「藥燉排骨」吧!其實很多藥膳都是用「燉」出來的,當中有一些要特別注意的工法,今天就要教大家怎麼運用科學的方式來燉!而在解析科學原理之前,就先來說說類似藥燉排骨的平民小吃—「肉骨茶」的名菜故事!
話說在19世紀末期,英國殖民者需要大量人力去開採馬來半島的資源,因此當年有眾多華人從中國到馬來西亞工作,然而當地礦區的溽暑環境,導致工人容易生病;其中礦場有位華人老闆覺得很不忍心,員工不是中暑,就是風濕、痢疾,根本沒力氣工作,因此靈機一動,把補中益氣、活血祛濕的中藥方子,加進肉骨湯當中,成為一道華人在海外發展的美味兼補身超人氣料理。
講起這千年傳統的烹調方式「燉」,是一種需要均溫跟慢火的功夫。如果拿「燉」、「煲」、「煮」、「涮」這四種煮湯方式來比較,烹調時間分別是燉>煲>煮>涮,燉時間最長,但不用直火,而是隔水加熱,會出現很神奇的效果唷!
首先,「燉」的時間明明就比「煲」的時間久,為什麼湯顯得很清澈,煲湯卻很濁呢?《神廚賽恩師》請了海洋大學食品科學系來做一些測試,包括營養成分濃度、湯裡面的總礦物質含量,燉的排行只比涮好而已。涮的時間一般都非常短,導致溶出的物質很少;燉的話,因為一直維持在攝氏100度,加上隔水加熱的方式讓鍋底沒有高熱,因此鍋中牛肉的營養不會流失太多,又能燉爛,所以湯就還是很清澈囉!
再來,這四種料理方式對於湯中的食材在口感上又有什麼不同影響呢?比較牛肋條的咀嚼性,是煮>煲>涮>燉,也就是說燉的肉最軟爛,其實肉煮得越久,它的組織跟結構就會越鬆散,所以燉湯很適合給老人家跟病人喝,就是讓他們可以不只喝湯,肉也好咬,吸收整體營養。
為了實際了解肉骨茶的做法,主持群拜訪在馬來西亞很出名的肉骨茶專家—李志權,原來馬來西亞肉骨茶還有分派別呢!有福建的肉骨茶、廣東肉骨茶,以及潮州肉骨茶。
其中福建肉骨茶有加入黑醬油,所以湯色最暗,但最有焦香甜味;廣東派肉骨茶當中有大白菜、香菜和一點紹興酒,特色是加入藥酒加強藥效;潮州肉骨茶則比較辣,這個辣不是辣椒的辣味,而是來自胡椒,比較沒有藥的味道。
至於食材和藥材要怎麼完美地燉出來呢?其實煎藥正是燉藥膳料理之前的前置準備工作,《神廚賽恩師》和中藥專家要來幫大家解密,你準備好做筆記了嗎?
1.【鐵鍋不能拿來煮藥材,最好使用陶鍋或砂鍋】
鐵、銅、鋁這類金屬容器在高溫下較容易釋出金屬離子,有可能和藥材產生化學變化,因而影響藥效。
2.【中藥材在煮之前,最好先泡水20至30分鐘,而且要用冷水泡】
浸泡過的藥材細胞壁膨脹,在燉煮的時候才能把有效成分溶出,用冷水泡則是因為中藥所含的蛋白質遇到滾水會凝固,這樣反而會讓細胞壁硬化,那麼中藥的成分就無法溶出了。
3.【浸泡藥材的水別倒掉】
中藥材裡有許多水溶性的成分,譬如多醣體會溶解在水中,還有一些粉末也都是有藥效的,所以浸泡藥材的水倒掉就太浪費了,可以直接用這些水來煮。
4.【煎完的藥渣不要丟,還可以再煮】
因為一開始的藥水濃度太高,繼續煮也沒辦法完全把有效物質溶出來,所以要先把已經飽和的藥水倒出,重新加水繼續煎煮,所以說煎藥還有分成頭煎、二煎,甚至三煎。
煎藥終於完成了,但咱們還有一個藥燉順序的實驗要來做比較呢!一鍋是把先煎好的十全大補湯放進豬肉排骨,叫做「先煎後燉」,另一鍋是把泡好的藥材直接加入排骨,也就是「藥肉共燉」,想知道這兩種不同的燉法會產生什麼不一樣的味道嗎?哪一個比較香?哪個又比較補呢?請鎖定《神廚賽恩師》一起來找答案吧!
《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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