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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?叫化子雞上桌啦!

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?叫化子雞上桌啦!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
 
《神廚賽恩師》第二集要來告訴大家「煨」的厲害之處!國台語都唸「ㄨㄟ」,意思是把生食埋在火灰中燒熟,或用微火慢慢燒煮。烹調方式乍聽之下感覺有點複雜,我們就先來說說應用了「煨」這個料理功夫的名菜故事—叫化子雞
 
大約在三百多年前,中國江蘇的常熟城外有個叫化子,餓了好幾天都沒吃東西,經過一戶人家便決定偷隻雞來果腹。雞雖然有了,但總是要煮熟才能吃,生了火卻沒水沒鍋,叫化子又擔心雞丟進火裡會燒成炭,於是突發奇想將整隻沒拔毛的雞,塗上泥巴放入柴火堆中烤,沒想到等泥土乾硬後拍碎,雞毛竟然隨泥巴一起脫落,頓時雞香味撲鼻,吃起來汁濃肉嫩,後來這一個做法就在常熟流傳開來,成為江蘇的名菜,因為是叫化子發明的,「常熟叫化雞」因此得名!
 
聽完了這個歪打正著的名菜典故,「常熟叫化雞」又稱「黃泥煨雞」,正是「煨」出來的,聽說「煨」是保留食材原汁原味的最佳方式,經過實際測試後,煨出來的雞肉含水量果然比較高,大於煮、烤、炸,口感是非常Juicy呢!
《神廚賽恩師》為了還原叫化子雞當時做出來的環境背景,主持群來到農場,要實際做出炭煨雞,順便再和炕窯雞一較高下。
 
煨這一組,要用帶毛的雞模仿古法做出叫化子雞,另一隻雞則是處理過,用六片荷葉包覆做成現代版煨雞。炕窯組則也是拿處理過的雞,做出用同樣數量荷葉包覆的炕窯雞。
 
故事中提到的叫化子雞是沒拔毛的,那就來說說用熱水拔雞毛的撇步,由於雞的羽毛和雞皮內的毛囊相連,攝氏六十二到六十五度的熱水是最適合的,可以破壞毛囊,讓羽毛脫離,如果使用一百度的滾水,等於直接把雞皮燙熟,皮和毛反而會整個一起脫落唷!
 
至於為什麼雞要包上荷葉呢?原因是食用的食材和加熱介質之間,需要加上包覆的物質,第一可以避免泥巴和食材直接接觸,像荷葉很大片、夠厚,可以留住食材的水份,還會有荷葉的香氣,而且熱傳導影響的程度小,加上因為外面有泥土覆蓋,加熱時等於和氧氣隔離,所以包覆物不會氧化燒起來,而叫化子雞的包覆物就是沒拔掉的羽毛囉!
 
煨和炕同樣都是用泥土做為介質,「煨」是用泥土包覆食材,再用明火繼續加熱;「炕」是將泥土燒熱,再用其餘熱把食材燜熟。關於煨的狀況,由於泥土的熱傳導效果並不是很好,但可以蓄熱,所以包覆的食材不至於焦掉,外圍會保持在攝氏兩百五十到三百度之間;至於炕的部分,燒紅的泥土會達到約攝氏三百多度,泥土蓋住火之後溫度就開始下降,食材靠著泥土積蓄的熱度,大約兩百到兩百五十度之間被燜熟。
 
做出「煨」的叫化子版和現代版,再加上用「炕」的一起做比較,發現叫化子的做法雖然有泥土覆蓋,但泥土乾了容易裂開,裂開處就容易焦掉,加上火候不好控制,這樣你猜得出來這三種雞肉會是哪一個最受大家青睞呢?
 
大致了解怎麼運用泥土的特性做菜之後,除了黃泥煨雞這種「炭煨」,其實還有「湯煨」,瓦罐煨湯可是有千年歷史了,由於瓦罐也是土做的,小瓦罐裝好食材會再放進大瓦罐中,藉由泥土的導熱性較差,但保熱性非常好的特性,用煨的慢慢加熱,溫度控制比較均勻,相較於用煮的,前面火很大,而且直接接觸食材,當溫度太高的時候,雞肉或是食材收縮就會變得不好吃,這樣大家知道有些店家用小瓦罐做出來的「湯煨」為什麼就是比較好喝了吧?
 
【小典藏X公視 神廚賽恩師】精采文章回顧 每週一菜之今天吃什麼?佛跳牆來啦!
《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
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