Now Reading
【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?蛋炒飯也有大學問!
Dark Light
Dark Light

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?蛋炒飯也有大學問!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
你會做「蛋炒飯」嗎?這個聽起來簡單的料理,要能讓人讚不絕口也是需要技巧的!《神廚賽恩師》第三集要來解密「炒」的科學原理,到底炒飯為什麼就是特別香?怎麼炒才會讓飯粒粒分明呢?別急,我們就先來聽聽關於「炒」這個功夫的名菜故事—蛋炒飯!
在古早的農業時代,一般平民要天天吃到香噴噴的白米飯其實不容易,當時農家生活貧苦,習慣吃粥果腹,只有農忙時為了有力氣做粗活,大家才會吃到乾飯,有時候準備太多捨不得丟,便把剩飯放油炒香來吃,想再豪華一點頂多加顆蛋一起炒,最後竟變成了民間美食,據說也受到古代皇帝喜愛呢!
至於為什麼炒飯的香氣是最好的,口感上也最受大家歡迎呢?《神廚賽恩師》請海洋大學的食品科學系協助,吸取「燉」、「燴」、「炒」、「煎」四個料理方式的香氣拿去跑「氣相層析」,分析出這幾個香味物質的成分等等,炒飯正是冠軍喔!
其實炒飯的香氣其來有自,它是一種化學反應,由一個叫做「梅納」的科學家所發現,因此便命名為「梅納反應」,是當加熱蛋白質和還原糖,且烹調溫度達到攝氏120度到145度時,產生的一種焦香味。
為了探索蛋炒飯好吃的祕密,《神廚賽恩師》主持群前往鼎泰豐學習如何做出頂尖蛋炒飯,沒想到第一步是要先選出適合的鍋具,就是「生鐵鍋」!
由於生鐵鍋含碳量高於百分之二,降低了金屬易導熱的特性,食材受熱也較平均;相對的,熟鐵鍋因為導熱較快,飯粒容易黏在鍋底而燒焦,繼續影響上方的飯粒受熱不完整,導致互黏產生結塊,就會讓整個蛋炒飯失敗啦!
至於食材下鍋的順序也是有訣竅的!主廚分享由於蛋液有潤滑的功能,先放入蛋,再倒入飯比較不會黏鍋;此外,蛋炒飯也會使用到「甩鍋」的技巧,甩鍋的時候形成一個流暢向內的圓,如此不斷地翻動可以讓炒鍋中的食材受熱均勻,並充分沾黏到配料,而且讓食材不會一直停留在鍋中焦掉,每顆米粒不會彼此擠壓,炒出來的飯當然就能粒粒分明啦!
其實「炒」的功夫除了我們一般常見的快炒之外,還有一種叫做「水炒」,它特別適合拿來炒青菜,除了避免大火乾炒釋放出草酸(草酸和身體的鈣結合,容易產生結石),而且放油之外,還要加入冷水,溫度下降也比較能夠保留水溶性的營養成分,重點是不需要甩鍋,只要鍋鏟快速地攪拌就行了,大家在家裡也可以試試喔!
《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
【小典藏X公視 神廚賽恩師】精采文章回顧 
叫化子雞上桌啦!
佛跳牆來啦!
小典藏編輯部 ( 472篇 )
跳下一座叫做藝術的大海優游自在吧!

© 2020 Artouch