【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？蛋炒飯也有大學問！

你會做「蛋炒飯」嗎？這個聽起來簡單的料理，要能讓人讚不絕口也是需要技巧的！《神廚賽恩師》第三集要來解密「炒」的科學原理，到底炒飯為什麼就是特別香？怎麼炒才會讓飯粒粒分明呢？別急，我們就先來聽聽關於「炒」這個功夫的名菜故事—蛋炒飯！

在古早的農業時代，一般平民要天天吃到香噴噴的白米飯其實不容易，當時農家生活貧苦，習慣吃粥果腹，只有農忙時為了有力氣做粗活，大家才會吃到乾飯，有時候準備太多捨不得丟，便把剩飯放油炒香來吃，想再豪華一點頂多加顆蛋一起炒，最後竟變成了民間美食，據說也受到古代皇帝喜愛呢！

至於為什麼炒飯的香氣是最好的，口感上也最受大家歡迎呢？《神廚賽恩師》請海洋大學的食品科學系協助，吸取「燉」、「燴」、「炒」、「煎」四個料理方式的香氣拿去跑「氣相層析」，分析出這幾個香味物質的成分等等，炒飯正是冠軍喔！

其實炒飯的香氣其來有自，它是一種化學反應，由一個叫做「梅納」的科學家所發現，因此便命名為「梅納反應」，是當加熱蛋白質和還原糖，且烹調溫度達到攝氏120度到145度時，產生的一種焦香味。

為了探索蛋炒飯好吃的祕密，《神廚賽恩師》主持群前往鼎泰豐學習如何做出頂尖蛋炒飯，沒想到第一步是要先選出適合的鍋具，就是「生鐵鍋」！

由於生鐵鍋含碳量高於百分之二，降低了金屬易導熱的特性，食材受熱也較平均；相對的，熟鐵鍋因為導熱較快，飯粒容易黏在鍋底而燒焦，繼續影響上方的飯粒受熱不完整，導致互黏產生結塊，就會讓整個蛋炒飯失敗啦！

至於食材下鍋的順序也是有訣竅的！主廚分享由於蛋液有潤滑的功能，先放入蛋，再倒入飯比較不會黏鍋；此外，蛋炒飯也會使用到「甩鍋」的技巧，甩鍋的時候形成一個流暢向內的圓，如此不斷地翻動可以讓炒鍋中的食材受熱均勻，並充分沾黏到配料，而且讓食材不會一直停留在鍋中焦掉，每顆米粒不會彼此擠壓，炒出來的飯當然就能粒粒分明啦！

其實「炒」的功夫除了我們一般常見的快炒之外，還有一種叫做「水炒」，它特別適合拿來炒青菜，除了避免大火乾炒釋放出草酸（草酸和身體的鈣結合，容易產生結石），而且放油之外，還要加入冷水，溫度下降也比較能夠保留水溶性的營養成分，重點是不需要甩鍋，只要鍋鏟快速地攪拌就行了，大家在家裡也可以試試喔！

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