【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？喝碗肉骨茶來補身!

一提到要喝碗湯來滋補養身，很多人第一個想到的應該就是「藥燉排骨」吧！其實很多藥膳都是用「燉」出來的，當中有一些要特別注意的工法，今天就要教大家怎麼運用科學的方式來燉！而在解析科學原理之前，就先來說說類似藥燉排骨的平民小吃—「肉骨茶」的名菜故事！

話說在19世紀末期，英國殖民者需要大量人力去開採馬來半島的資源，因此當年有眾多華人從中國到馬來西亞工作，然而當地礦區的溽暑環境，導致工人容易生病；其中礦場有位華人老闆覺得很不忍心，員工不是中暑，就是風濕、痢疾，根本沒力氣工作，因此靈機一動，把補中益氣、活血祛濕的中藥方子，加進肉骨湯當中，成為一道華人在海外發展的美味兼補身超人氣料理。

講起這千年傳統的烹調方式「燉」，是一種需要均溫跟慢火的功夫。如果拿「燉」、「煲」、「煮」、「涮」這四種煮湯方式來比較，烹調時間分別是燉>煲>煮>涮，燉時間最長，但不用直火，而是隔水加熱，會出現很神奇的效果唷！

首先，「燉」的時間明明就比「煲」的時間久，為什麼湯顯得很清澈，煲湯卻很濁呢？《神廚賽恩師》請了海洋大學食品科學系來做一些測試，包括營養成分濃度、湯裡面的總礦物質含量，燉的排行只比涮好而已。涮的時間一般都非常短，導致溶出的物質很少；燉的話，因為一直維持在攝氏100度，加上隔水加熱的方式讓鍋底沒有高熱，因此鍋中牛肉的營養不會流失太多，又能燉爛，所以湯就還是很清澈囉！

再來，這四種料理方式對於湯中的食材在口感上又有什麼不同影響呢？比較牛肋條的咀嚼性，是煮>煲>涮>燉，也就是說燉的肉最軟爛，其實肉煮得越久，它的組織跟結構就會越鬆散，所以燉湯很適合給老人家跟病人喝，就是讓他們可以不只喝湯，肉也好咬，吸收整體營養。

為了實際了解肉骨茶的做法，主持群拜訪在馬來西亞很出名的肉骨茶專家—李志權，原來馬來西亞肉骨茶還有分派別呢！有福建的肉骨茶、廣東肉骨茶，以及潮州肉骨茶。

其中福建肉骨茶有加入黑醬油，所以湯色最暗，但最有焦香甜味；廣東派肉骨茶當中有大白菜、香菜和一點紹興酒，特色是加入藥酒加強藥效；潮州肉骨茶則比較辣，這個辣不是辣椒的辣味，而是來自胡椒，比較沒有藥的味道。

至於食材和藥材要怎麼完美地燉出來呢？其實煎藥正是燉藥膳料理之前的前置準備工作，《神廚賽恩師》和中藥專家要來幫大家解密，你準備好做筆記了嗎？

1.【鐵鍋不能拿來煮藥材，最好使用陶鍋或砂鍋】

鐵、銅、鋁這類金屬容器在高溫下較容易釋出金屬離子，有可能和藥材產生化學變化，因而影響藥效。

2.【中藥材在煮之前，最好先泡水20至30分鐘，而且要用冷水泡】

浸泡過的藥材細胞壁膨脹，在燉煮的時候才能把有效成分溶出，用冷水泡則是因為中藥所含的蛋白質遇到滾水會凝固，這樣反而會讓細胞壁硬化，那麼中藥的成分就無法溶出了。

3.【浸泡藥材的水別倒掉】

中藥材裡有許多水溶性的成分，譬如多醣體會溶解在水中，還有一些粉末也都是有藥效的，所以浸泡藥材的水倒掉就太浪費了，可以直接用這些水來煮。

4.【煎完的藥渣不要丟，還可以再煮】

因為一開始的藥水濃度太高，繼續煮也沒辦法完全把有效物質溶出來，所以要先把已經飽和的藥水倒出，重新加水繼續煎煮，所以說煎藥還有分成頭煎、二煎，甚至三煎。

煎藥終於完成了，但咱們還有一個藥燉順序的實驗要來做比較呢！一鍋是把先煎好的十全大補湯放進豬肉排骨，叫做「先煎後燉」，另一鍋是把泡好的藥材直接加入排骨，也就是「藥肉共燉」，想知道這兩種不同的燉法會產生什麼不一樣的味道嗎？哪一個比較香？哪個又比較補呢？請鎖定《神廚賽恩師》一起來找答案吧！

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