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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】07.每週一菜之今天吃什麼?層層香酥口感好驚豔!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】07.每週一菜之今天吃什麼?層層香酥口感好驚豔!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

蛋黃酥、芋頭酥、鳳梨酥,大家喜歡酥皮的香酥口感嗎?「酥」是難度比較高的料理方式,從材料準備到料理手法都挺費工夫,而且要做出「酥」的口感,也有很多種做法。到底是誰發明這麼複雜的點心呀?就和大家說說「鳳梨酥」的故事,相傳是從古代的喜餅演變而來的唷!

話說1700多年前的三國時代,劉備在諸葛亮的輔佐之下日漸強盛,使得敵對的孫權大為緊張,為了避免後患,孫權想把自己的妹妹嫁給劉備。這個消息傳到劉備陣營,足智多謀的諸葛亮立刻下令城中所有的餅店趕做糕餅,並火速派人聯絡孫權陣營,說是要大大祝賀劉孫兩家聯姻,藉著將此事昭告天下,防止孫權耍詐騙婚,以保劉備前往迎娶時的安全;不過當時事出緊急,餅店苦無材料可以使用,就以瓜果當作酥餅餡做成傳統喜餅。而原本的結婚喜餅後來經過改良,尺寸變小、滋味更酸甜香酥,搖身一變成為台灣現在享譽國際的超夯伴手禮~

「酥」和「脆」是兩種口感,要如何巧妙融合,就看有沒有掌握到訣竅了!這次美食辨識會拿出四種酥脆口感的點心:淡水魚酥、芝麻酥、千層酥和芋頭酥餅,它們分別運用了「炸」、「炒」、「烤」、「煎」的料理方式,但會發現共同特色就是水份很少、乾乾的,根據海洋大學食品科學系做實驗比較,四種糕點當中以千層酥的水份流失最明顯,而千層酥的作法正是跟鳳梨酥相同。

傳統糕餅要好吃,餅皮非常重要,但它的含油量其實都蠻高,稱為「油酥皮」或是「酥皮」。然而講到油,總讓人覺得「油膩膩」不舒服,怎麼反而是酥脆的關鍵呢?《神廚賽恩師》用許多人喜愛的「酥皮濃湯」上面那層酥皮來做實驗,三份酥皮的奶油含量分別是多、適中、少,光看酥皮膨脹的程度就差異蠻大,再用彈珠測試碎裂的程度,奶油少的比較硬,幾乎打不破、奶油適中的被打破上面幾層,但彈珠還卡在裡頭、奶油多的則是粉碎的很厲害,彈珠完全能夠穿透,也代表它最酥脆囉!

為什麼將油脂加入糕餅麵糰裡會如此重要呢?因為奶油可以減少麵粉出筋的狀況。揉麵糰時,麵粉遇到水就會產生筋性,奶油的作用是在麵粉的表面形成一層薄膜,阻止水和麵粉當中的蛋白質結合,就可以減少筋的產生。除此之外也要注意,麵糰揉越久,筋性就會越強,所以不要過度揉捏或攪拌,筋性少吃起來才會酥鬆。

再來看看層次分明的台式平西餅餅皮是怎麼做出來的呢?聽說一共有27層之多,難道一層一層疊上去嗎?不,這當然是有更科學的做法囉!只要將麵皮捲起來再擀,一次壓下去就有三層,重複擀遍加起來是3X3X3,27層就完成了,是不是比想像中還簡單?

至於為什麼能創造這麼綿密的層次呢?原因就在平西餅是使用「油酥」和「油皮」揉在一起製作餅皮,因為油酥與油皮使用了不同筋性的麵粉、油的含量也不一樣,所以有不同的延展性和筋性,原本黏在一起的油酥和油皮在經過加熱烘烤,會產生程度不同的膨脹,便會分開來形成一層一層的酥皮。下次想挑戰做「酥」料理,可以試試這個能做出27層酥皮的撇步喔~

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播

公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看

公視兒少( 31篇 )

公共電視非常重視兒童、青少年觀眾族群,也致力於製作許多優質節目。

有幼齡兒童喜愛的《水果冰淇淋》、《妖果小學堂》適合國中小孩子一起觀賞探索的《下課花路米》、《神廚賽恩師》、《歐米天空》、《台灣特有種》、《我家住海邊》、《熊星人和地球人》、《小孩酷斯拉》…等 ,以及從高中青少年角度出發的《青春發言人》。

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