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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】05.每週一菜之今天吃什麼?麥芽糖甜蜜好滋味!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】05.每週一菜之今天吃什麼?麥芽糖甜蜜好滋味!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

你喜歡吃甜食嗎?為什麼吃甜食會感到心情愉悅呢?因為吃糖會讓腦部分泌多巴胺,讓人產生幸福快樂的感覺~不過「柴米油鹽醬醋茶」當中怎麼沒有列入這麼重要的糖呢?原來,糖在古代不是民生必需品,而是奢侈品。其實除了「廚藝」可以用科學解析,我們的「味覺」也是離不開科學唷!先來說說「麥芽糖」是怎麼被製作出來的吧!

現代全世界砂糖的產量約有百分之七十都是來自甘蔗,但是在古代,想要取得產於南亞的甘蔗並不容易,所以當時老祖先的甜蜜滋味,可是源於三千年前的一個巧合。當時榖物大豐收到整個穀倉都堆到滿出來,然而連日的大雨卻導致那些堆放在穀倉外的榖物都淋雨發芽了;因為不想浪費所以靈機一動把發芽和沒發芽的麥子混在一起煮,卻赫然發現麥粥吃起來變得甜滋滋,也因而發現發芽的麥再加上榖物熬煮,就會產生黏糊糊的麥芽糖,在古代就叫做「餳」或「飴」。

其實甜味、熱量和糖的關係是很複雜的,你也覺得口感最甜的,熱量就一定最高嗎?我們就用蔗糖、楓糖、果糖和麥芽糖來做實驗吧!根據海洋大學的甜度檢測,設定蔗糖的甜度為100,再跟試吃樣本做比較,結果甜度最甜的是果糖大於蔗糖大於楓糖,再大於麥芽糖。

至於熱量上,每種糖以100克計算,計算出蔗糖大於麥芽糖大於果糖,最低的是楓糖。其實這四種糖都是碳水化合物的組成,只是它們的構成方式,還有大小是不同的,所以會分成單醣跟雙醣兩種,其中只有果糖是單醣,單醣是碳水化合物組成裡面最小的醣類,所以比較起來,單醣就會比雙醣來得比較容易被人體所吸收。

既然果糖口感甜、熱量相對較低,那應該就是樣好東西囉?不不不,雖然果糖甜度高、熱量低,它卻不受人體的胰島素所控制,會堆積在脂肪還有血液當中,容易造成脂肪的代謝異常,通常飲料店會使用甜度較高的果糖,需求量會比蔗糖來得低也降低成本,目前則多是使用人工果糖-高果糖玉米糖漿,成本就可以更低了!但無論是吃哪種糖,大家還是要注意不要過量,都會對健康造成不良影響唷~

雖然糖不要吃太多,不過「甜味」在料理界中可是最佳幫手!根據實驗,當酸、苦、鹹三種溶液各滴入少許甜的溶液後,會發現每一個味道都會被甜味影響,尤其是酸跟苦的影響最大;但反過來把酸、苦、鹹味滴入甜的溶液裡,其實喝起來還是蠻甜的,這表示甜味並不容易被其他味道所掩蓋。其實多種味覺刺激物混合時,每種味覺會受到抑制,但以甜味的抑制作用最強,也就是它能減弱其他的味道的味覺,自己卻不受影響,所以下次不小心調味走鐘的時候,就加糖救救看吧!

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播

公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看

公視兒少( 31篇 )

公共電視非常重視兒童、青少年觀眾族群,也致力於製作許多優質節目。

有幼齡兒童喜愛的《水果冰淇淋》、《妖果小學堂》適合國中小孩子一起觀賞探索的《下課花路米》、《神廚賽恩師》、《歐米天空》、《台灣特有種》、《我家住海邊》、《熊星人和地球人》、《小孩酷斯拉》…等 ,以及從高中青少年角度出發的《青春發言人》。

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