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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】03.每週一菜之今天吃什麼?薑汁撞奶香甜滑嫩好口感!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】03.每週一菜之今天吃什麼?薑汁撞奶香甜滑嫩好口感!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

料理竟然可以用「撞」的方法做出來?大家喜歡吃愛玉嗎?或是有沒有聽過一道著名的甜點叫做「薑汁撞奶」?這「撞」的料理法其實非常科學,是利用一種物理方法導致液體產生凝結的現象!我們立刻來聽聽「薑汁撞奶」的由來,聽說是一個孝順的故事喔!

相傳在100多年前的中國廣東地區,有位年邁的老婆婆得了感冒,一直咳個不停,媳婦上街買菜時遇到熱心的攤販告訴她一個治咳妙方,便是把薑榨汁喝,據說可以祛寒暖胃、去痰止咳,但薑汁太辣令老婆婆難以入口,媳婦便把熱牛奶加入薑汁中希望可以解辣,卻發現放涼後竟然凝固了,老婆婆吃起來覺得香醇爽滑又不辣口,身體也暖和了起來!此後這道創意料理就在廣東地區流傳開來,大家把它稱為「薑汁撞奶」,成了當地超人氣的特色甜品。

這次的美食辨識會分別準備了杏仁豆腐、豆花、薑汁牛奶跟豬血,來讓大家猜猜哪一種不是「撞」料理?從海洋大學的測驗結果得知豬血的離子導電度最高、再來是薑汁牛奶、接著是豆花,而最低的就是杏仁豆腐了,所以答案就是杏仁豆腐不是「撞」出來的,而是運用《神廚賽恩師》第一季介紹過的「凍」料理法做成的!

「凍」跟「撞」的差別到底在哪裡呢?前者是利用不同的動植物膠質凝結而成;後者則是不同的流質物體碰撞產生的交互作用。乍看之下「凍」和「撞」產生的凝結都很Q彈,比較難以分辨,但「撞」料理的最大的特色就是不怕火,這是因為「凍」的膠質在吸收到熱能之後,便會破壞網狀結構變回液體,但是「撞」是陰、陽離子的結合,所以是不會被高溫所影響的喔!

其實會導致蛋白質凝結的原因有點多,其中包含加熱、加入含有酸或鹼的物質,都會導致蛋白質變性,也就是改變成另外一種型態。蛋白質外面也有帶電離子,如果都是陰離子時就會互相排斥,那就是液體狀態,如果加入陽離子,這些離子「撞」在一起後,就不再相斥反而凝結

像是果汁跟薑汁裡面,都含有陽離子的蛋白酶,它一旦碰到牛奶裡面陰離子的酪蛋白之後就會凝結了;豆漿本身就含有豐富的蛋白質,當豆漿加熱變性之後,再加入一定份量的鹽滷或石膏,這些材料就跟蛋白酶一樣擁有陽離子,可以讓豆漿凝結為豆花;至於血本身就會凝固,當放入含有陰離子的檸檬酸鈉或草酸鈉等鹽類時,和血液中含鈣的陽離子結合,強化凝固效果,就成為大家常吃的豬血囉!

但既然這道甜品叫做「薑汁撞奶」,為什麼作法是拿牛奶「撞」進薑汁裡面,不是拿薑汁「撞」牛奶呢?其實當我們把牛奶倒入薑汁時,量多的牛奶衝擊力,可以讓薑汁均勻地在牛奶裡面流動,並分散在每個角落而均勻凝固,相反的如果是量少的薑汁倒入量多的牛奶裡,薑汁衝擊力不夠,就只會集中在牛奶的局部,而無法凝結均勻,這樣大家有抓到「撞」的撇步了吧~

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播

公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看

公視兒少( 31篇 )

公共電視非常重視兒童、青少年觀眾族群,也致力於製作許多優質節目。

有幼齡兒童喜愛的《水果冰淇淋》、《妖果小學堂》適合國中小孩子一起觀賞探索的《下課花路米》、《神廚賽恩師》、《歐米天空》、《台灣特有種》、《我家住海邊》、《熊星人和地球人》、《小孩酷斯拉》…等 ,以及從高中青少年角度出發的《青春發言人》。

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