愛閱讀｜記憶中的味道—林用正老師談《總鋪師與他的水腳仔》

總鋪師的工作內容細如牛毛，從接洽、開菜單、叫貨、烹煮都有大學問。爸爸還在家時，菜單都是他在開。阿媽在昏暗暈黃的燈光下，戴著老花眼鏡一邊念出菜名，一邊想著如何安排順序才好，爸爸則將菜名寫在白色長條的菜單上。

文：林用正／屏東縣中正國小教師

為什麼喜歡辦桌？因為我的阿公阿媽就是個「總舖師」。

小時候，我的爸爸在中部工作，媽媽是個上班族，因此有大半時間都是我的阿公阿媽陪我度過。我在國小之前，都是和我的阿公阿媽一起睡覺，阿媽有時響起如雷響的打呼，而阿公半夜都在看泳裝MV，然後一邊抽菸，現在回想起來，還是很珍貴的回憶。

因為家裡沒有其他的大人，所以他們要出去辦桌的時候，都會帶著我一起去。如果那一天是辦中午的，水腳仔們會在天色漸明時開始在我家集結，嘰哩呱啦的聲音雖劃不破天際，卻是十足的暖身。因為大家要趕著出門，不然會行程會很趕，這個時候我就會很興奮的在門口等著出發。小時候的我沒有力氣，根本幫不上什麼忙，那一籃又一籃裝著鍋碗瓢盆、南北雜貨或調味料的塑膠箱子，都是由阿公搬上車。

總鋪師的工作內容細如牛毛，從接洽、開菜單、叫貨、烹煮都有大學問。

爸爸還在家時，菜單都是他在開。阿媽在昏暗暈黃的燈光下，戴著老花眼鏡一邊念出菜名，一邊想著如何安排順序才好，爸爸則將菜名寫在白色長條的菜單上。

有一陣子，這個在我眼中神聖的任務降臨到我的身上，讓我驚喜萬分，我提醒自己得小心翼翼的進行任務，每一次的深呼吸，吐納盡是焦慮，想著如何控制字與字的距離，讓菜單看起來是整齊美觀的，菜名若是四個字要怎麼鋪排，是五個字又要怎麼安排，一撇一捺的舞墨中，滲透白紙黑字的期待。偶爾遇到阿媽念出的菜單，到後面又改來改去，我就得要再重新寫，常常發脾氣，但阿媽每每看著我寫的菜單，偶爾會稱讚我的字真好看，流露出讚嘆且欣慰的表情，微笑很甜，說：「這10元給你買涼水。」我飛也似的狂奔至巷口的雜貨店報到。

開完菜單，阿媽就會開始打電話叫南北雜貨、豬肉、海鮮及蔬菜等等，我總搞不清楚口中幾斤幾斤的數量是怎麼來的。有時，阿媽會直接帶我去屏東後火車站的建國市場買菜，人聲鼎沸的熱騰，慢速迂迴的摩托車與東盼西望的行人雜沓並行，唯有走入透天厝後面的一小區，有鐵皮浪板屋頂抵擋火辣的太陽，較不燠熱，也能稍稍喘口氣。

菜販們總是熱情的與阿媽打招呼，阿媽的臉就是菜市場的通行證，他幾乎都不用付到什麼錢，攤販都會招待我們一些小點，我和阿媽邊買邊試吃，成了我童年的極大享受。

有一年的辦桌我印象特別深刻。

當時在屏東市有總統候選人的募款餐會，席開上百桌，現場一共請了六個總鋪師在烹煮，看似交流，其實是拼場，檯面上看是優雅，檯面下則鴨子划水，急於在此時順勢宣傳自己是最厲害的總鋪師。

六個總鋪師每人負責一百桌，阿媽一句「輸人不輸陣」，桌上鋪上從未見過碎花的餐桌布，每一張椅子也都套上大花椅套，桌上花瓶插上噴了水的假花，為拼場做足準備。當臺上候選人滔滔不絕，底下賓客更是討論哪一個總舖師聘請的水腳仔比較年輕，或是哪個總鋪師的擺盤較奇巧。以前沒有的陣勢、花招，都在今晚傾巢而出，阿媽溫柔而拼鬥的精神如皎潔的月光灑落在整個會場，如繞指柔般細潤無語。

時光流轉，辦桌的生意越來越差了，大餐廳氣派裝潢及升等的感官感受如洪水沖垮了傳統辦桌生意。家裡沒人接掌辦桌的生意，阿媽也因為身體越來越虛弱，膝蓋已經無法不能久站，一箱又一箱的生財工具，只好全部堆在倉庫裡，任灰塵覆蓋著輝煌燦爛，憑油味塵封住兒時記憶，只剩魚翅羹甘甜味盛縈繞心中，羹湯上的點綴香菜依舊翠綠。

當我翻閱這本書時，那個吵鬧又熟悉的環境，在我的腦海打轉，空氣中夾雜著各種料理的味道，複雜卻又有說不出的美好。