過年大家會吃蓬鬆的「發糕」嗎？人類讓食材「發」起來，增加風味和口感，可是有千年的歷史，充滿了科學的智慧。《神廚賽恩師2》第一集就要來告訴大家「發」的秘訣！在這之前，我們先說說關於「發糕」的故事。
相傳在二千多年前的春秋戰國時代，吳王夫差建都蘇州後就不問國政，整天吃喝玩樂，但敵國的威脅越來越大，伍子胥心想救大王不如救百姓，便派人去蒐集大量糯米蒸熟後壓成磚塊狀，埋在城牆底下。後來吳國果真滅亡了，百姓挖出了先前埋放的糯米磚，得以在戰亂中存活，這就成了傳統過年吃年糕的習俗。然而就在之後的某個過年，意外的巧合發生了！
在一戶貧窮的農家裡，媳婦把糯米與其他米一起磨成米粉來做年糕，卻不小心打翻了公公釀酒用的酒麴，媳婦不想浪費又怕被罵只好就這樣放進蒸籠裡蒸，沒想到年糕蒸熟後竟膨發了起來，吃起來有點酒香又綿密軟Q，這正是因為酒中的酵母菌在米粉中發酵，讓年糕發了起來，也因為有好運的意思，所以「發糕」便成為年節喜慶必備的甜點！
「發」就是烹調過程中，加料讓食材膨脹而產生鬆軟或增加彈性的特殊手法。譬如發糕檢測到含有酵母粉、油條中有小蘇打、汆燙魷魚則檢測到了碳酸鈉，這些可以讓東西發起來的物質，其中還分成生物性跟化學性。
酵母菌會依靠麵糰中澱粉分解的單糖做為食物，進行繁殖增長而分泌酵素，並產生大量的二氧化碳氣體，這種現象叫做發酵。所以麵糰因為跑出了二氧化碳而出現一個一個小孔洞，使麵糰膨脹而且變得鬆軟，如果我們把它拿去烤箱或者是蒸籠當中，它膨脹跟鬆軟的程度就會變得更大。
加入酵母菌就是所謂的生物性的發，而小蘇打粉就是化學性的發粉，所以不同的「發」，要搭配不同的食物種類，至於不同的材料，也有不同的「發」的特性，我們用「在來米粉」、「低筋麵粉」、「中筋麵粉」和「高筋麵粉」來舉例，加入酵母粉揉成麵糰會有什麼不同效果呢？
利用麵糰加水清洗，觀察麵粉當中的蛋白質和水結合而產生的麵筋，了解每一種麵糰當中蛋白質的含量比，就可以知道這是哪一種筋性的麵粉。如果用氣球來做比喻，高筋的麵糰，比較具有彈性跟包覆力，比較可以包住「發」起來的二氧化碳氣體，至於筋性比較低，或者是無筋性的就像漏風的氣球，會比較小「發」，所以我們「發」的時候，要看想做什麼來選擇不同的粉。
另外，食材為了利於保存會大量減少水分所以內部滲透壓很高，泡水時水分可以向原料擴散和滲透就會膨脹起來，這叫做「水發」。不過乾魷魚則因為在脫水乾製的過程中，受到溫度、自身濃度的影響讓蛋白質嚴重變性，吸水能力大大減弱，所以得用鹼性的小蘇打水去泡，才會變得柔軟有彈性，叫做「鹼發」。
另外還有做蛋糕使用的「蛋白打發」、芝麻球會運用「油發」，下次想讓食物變得又美味又有口感，就來試試「發」一下吧！
全新第二季《神廚賽恩師》
結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目，從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛，並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作，讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明，還能了解科學內涵，更進一步發揮實驗精神，將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。
【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播
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