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【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】06.每週一菜之今天吃什麼?吃苦也能美味大解密!

【小典藏專題│公視 神廚賽恩師2】06.每週一菜之今天吃什麼?吃苦也能美味大解密!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視

大家一定聽過一句話叫「良藥苦口」,但其實不見得愈苦的食材就愈健康喔~許多人都誤會「苦」了呢!感受苦味對人類來說是一種自我保護,至於對植物本身來說,更是保護它自己不被吃掉,來看看人類在尋找苦的過程中吃了哪些苦頭吧!(苦笑)

人類吃到苦的食物自然的反應就是會吐出來,原始人也是用這樣的方式來辨別食物是否有毒,是一種身體的保護機制,這個基因也就一直保存了下來。根據科學界指出,亞洲人味覺的靈敏度最高,尤其對「苦味」最為敏感,相傳在中國古代有位傳奇人物「神農氏」,就是利用自己靈敏的味覺來尋找可以治病的藥草,他以「身」試法嚐遍百草並紀錄下來,據說滋味苦盡甘來的「茶」,也是神農氏發現的喔!

苦的味覺是人體中最奧秘的存在,它讓人類存活至今,也增添了料理很多的風味與層次。根據海洋大學檢測出來的結果,除了焦糖布丁的原本食材並沒有苦味物質以外,青花菜、芹菜、杏仁都含有苦味物質,其中像青花菜這種十字花科的苦味很特別,還是某些具有特定基因的人才吃得出來呢!

至於焦糖的苦,則是糖在加熱進行焦糖化過程當中的化學反應,不只色調會越來越深,也會產生各種不同味道的分子,使得焦糖具有美味的香氣和風味,但如果它再一直加熱下去的話,就會變得又苦又難吃,甚至會影響到健康,所以味蕾其實也是我們最後一道防線唷!

但是天下蔬菜百百種,怎麼知道哪些是有苦味的呢?這裡提供一個方法來辨識,那就是有苦味的蔬菜比較不會有蟲害,因為有苦味正是它們抵抗外界環境侵害的一種自我保護方式,為了防止被動物食用,所以如果是以有機方式栽種的蔬菜,就可以觀察一下是不是比較沒有被蟲啃咬的痕跡,因為那些苦味連蟲蟲都吃不下去呢!然而植物是為了保護自己而產生苦味,並不代表每一種苦味都是有毒的,像是羽衣甘藍、芥藍還有萵苣,都是營養價值很高的苦味蔬菜。

想讓那些很營養的苦味蔬菜好入口,可以用烹調的方式來降低苦味!《神廚賽恩師》分別準備三份切好的萵苣,一份生吃、一份放入鍋中汆燙30秒再吃、另一份則加入橄欖油一起吃,實測發現拌入橄欖油後苦味變得不是那麼重了,那是因為油脂會阻隔舌頭上的味蕾接觸到食物的苦味物質,而且當油脂包覆住食物的同時,苦味也會變得不容易釋出,大家下次做料理時可以試試看!

另外還有什麼方式可以有效降低苦味呢?我們再做一個實驗,將菊苣分別沾蜂蜜、鹽水、水果醋吃,猜猜哪一個的苦味會變得比較不明顯?答案就是蜂蜜,因為甜味和苦味的味覺受器都屬於G蛋白耦合性受體,所以在同時吃甜和苦的時候,就能達到所謂「相互抑制」的效果,也就是甜味會把苦味蓋掉,其實很多料理也都會使用這樣的手法,用「甘」去調和「苦」。

另外還有一招可以降低苦味,那就是靠「溫度」。人的味覺最敏感的時候,大概是在10度到40度之間,溫度過高或過低,味覺都會有點疲憊變得比較不靈敏。燙口的熱食會刺激我們的味覺神經,讓大腦忽略一部分味覺感受,因此就不覺得那麼苦了,相對的,低溫的食物也會弱化我們對苦味的感知,所以喝中藥時,記得要趁熱喝喔!

其實人類對於苦味的敏感度是最高的,我們舌頭上對於苦味的受體,是比其他味覺的受體來得多,可以高達30多種,而且還因人而異。食物當中只要有0.0001%的苦味,人類就可以嚐得出來,酸是0.0025%、鹹0.05%、甜則是0.1%。像是可以嚐出花椰菜特殊的苯硫脲苦味的人,稱為「超級味覺者」,他們只佔人口的25%,其中又以亞洲人最多,很適合擔任品酒師、品茶師或美食家,所以吃得出苦中苦,也不見得是壞事唷~

全新第二季《神廚賽恩師

結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目,從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛,並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作,讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明,還能了解科學內涵,更進一步發揮實驗精神,將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。

【公視頻道】 3/11起每週五18:00 首播 / 週六09:30、週日17:00重播

【公視3台】 3/11起每週五19:00首播 / 週日18:00重播

公視+ OTT影音平台】 3/11起每週五與公視頻道同步播出/7月31日前可隨選收看

「苦」小故事

公視兒少( 31篇 )

公共電視非常重視兒童、青少年觀眾族群,也致力於製作許多優質節目。

有幼齡兒童喜愛的《水果冰淇淋》、《妖果小學堂》適合國中小孩子一起觀賞探索的《下課花路米》、《神廚賽恩師》、《歐米天空》、《台灣特有種》、《我家住海邊》、《熊星人和地球人》、《小孩酷斯拉》…等 ,以及從高中青少年角度出發的《青春發言人》。

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