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【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?金黃香酥的煎餃好呷!

【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼?金黃香酥的煎餃好呷!

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中,公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》,從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入,延伸帶入科學知識解構中華名菜,期待引領孩子從做中學,認識中華文化,更要吃得巧,吃得健康、吃得好!文、圖:公共電視
「煎」算是個大家很熟悉的做菜方式之一,但是否常常把食材煎到支離破碎或皮開肉綻?又可能在料理過程中被油噴得慘兮兮?食物表面的焦脆加上內部的軟嫩,就是「煎」這個烹調法的特色,而且當中還有很多的變化喔!今天就先來說個大家很常吃,作法也很特別的「燜煎」美食—「煎餃」的故事。
傳聞清朝的慈禧太后也很喜歡吃水餃,而且一定要是熱呼呼的,餃子要是有些涼了就會被撤掉;因為這樣的飲食習慣,御膳房裡總會有很多涼掉的餃子,但是當廚餘丟掉又可惜,因此內侍將這些涼掉不吃的餃子偷賣出宮,解決了御廚的煩惱。
然而煮過的水餃已黏在一起,再煮一次會更糊爛,因此店家決定嘗試用油來煎再次加熱,沒想到此舉出乎意料地成功,煎出來的水餃既香又脆,大受歡迎。傳說這長得像水餃,外表金黃酥脆又散發出絕妙焦香味的特色餃子,最後又紅回了慈禧太后跟前,可見原本就好吃的水餃,在煎之後更是別有一番風味呢!
為什麼煎餃這麼吸引人呢?《神廚賽恩師》委託海洋大學食品科學系做檢測,煎的豆腐有梅納反應的香醇和色澤,另外在外層硬度上也較硬,口感比起炒跟煮還要酥脆喔!但大部分家庭可能是用平底鍋來煎,是不是得要換成像外面餐廳一樣用鐵板就才能煎成功呢?這當中的原理跟熱容量有關,厚煎鍋吸收的熱量較多,也就是熱容量高,傳熱比較平均;相對來說,薄煎鍋吸收的熱量較少,熱容量低,食物就不容易熟,所以只要選用比較厚的煎鍋就可以了!
說到煎,可能常聽到一種形容:要煎到「恰恰」。「恰恰」是台語發音,就是「赤赤」,赤是紅棕色的意思,也就是煎到這種顏色最香脆適當。《神廚賽恩師》再度動手做實驗,來了解要蓋蓋子來煎,還是不要蓋蓋子來煎,哪一個可以煎到酥脆呢?答案是:不要蓋蓋子。
由於蓋上蓋子以後,水蒸氣被限制在鍋裡,有水讓溫度下降,反而就煎不焦了;至於煎的過程中也不要常常去翻動食材,因為還沒煎香,水分就跑出來,這會讓鍋的溫度下降到100度以下,阻礙梅納反應,所以應該是要把食物外表先煎熟,裡面的空隙就會因為收縮而成功鎖住水分喔!
前面提了幾個關於「煎」的撇步,接下來就要帶大家來解析本週好料—「煎餃」。首先,大家應該都有注意到煎餃的樣子和水餃不大相同,水餃比較圓,但煎餃卻有點長長的,原因是水餃是用水煮,水中的熱會來自四面八方,所以可以包得圓圓胖胖的,但煎餃是用鐵板煎,通常只煎一面,為了讓餃子外皮受熱平均,內餡也要熟,扁長的形狀會比較合適煎的料理方式。
而在煎的部分,「煎餃」是屬於「悶煎」方式,也跟一般的煎比較不一樣喔!當鍋的溫度達到190度之後要先上油並且均勻推開,煎餃擺上去時,記得要讓每一顆煎餃的底部都可以均勻地沾到油,除了確保不會黏鍋,也可以在煎好要鏟起來的時候比較好鏟。
接著就要蓋鍋計時了,但「煎餃」需要蓋鍋煎是運用了什麼科學呢?我們已經知道「煎」的高溫會讓餃子皮產生梅納反應和焦化,增添風味,但煎餃因為有內餡,容易下焦上不熟,這時候蓋上鍋蓋,其實是接近蒸的環境,上層的皮停止焦化,慢慢會被蒸熟,整體能夠均勻受熱,而開蓋之後水分散出,在繼續加熱之下,又會讓底部焦化變脆,這正是所謂的「燜煎」囉!
這一道大家常吃的平價美食「煎餃」雖然最早是從水餃演變而來,但已經跟水餃有許多區別,經過好幾百年來的改良,發展出截然不同的口感,不只烹調方式不一樣,連包餡用的麵皮都大不相同,想了解更多關於「煎餃」的美味秘訣,還有不沾鍋為何能「不沾」,成為「煎」這門料理功夫的好幫手,《神廚賽恩師》將為你解答!
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《神廚賽恩師》播出時間:
■公視主頻:5/1起,每週五晚間6點首播;每週六上午9點半重播
■公視三台:5/2起,每週六晚間6點半首播;每週日上午9點半重播
EP10煎 預告 
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