【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？香酥肉鬆超下飯！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.10.15

說到「煸」，大家第一個會想到的菜色應該就是「乾煸四季豆」吧！不過為什麼「煸」似乎不如「煎、煮、炒、炸」那麼常聽到呢？原來「煸」是一項技術難度較高的烹調方法，廚師們還將烹製乾煸菜餚稱為「火中取寶」或「搶火菜」。在《神廚賽恩師》帶大家了解「煸」的奧義之前，就先來說說關於「煸」的料理「肉鬆」～香酥下飯的「肉鬆」是許多人的最愛，但它原本可是先被煮壞了，後來才用「煸」的方式救回來的呢！

大約在170多年前，清朝的廚師林鼎鼎當年在一位官員的家裡擔任主廚，因為同時烹調多種菜色，一時不察把豬肉煮糊了，為了補救這道料理，便決定留下還算耐煮的瘦肉，加入醬油、砂糖、五香粉，用重口味彌補流失的肉味，再加熱煸乾水分，被煮爛又再煸的肉，纖維已經鬆散了，取而代之的是香酥的風味，想不到大受歡迎。後來林鼎鼎的肉鬆也知名度大開，不但經營起肉鬆店，更在萬國博覽會中獲得金獎肯定！

要做出好吃的肉鬆，可是要費一番功夫，首先選用筋跟油少一點的里肌肉或後腿肉拿去滷50分鐘，再順著紋路切開，在古代做肉鬆都是用手撕的，現在則有機器可以替代來輾碎；為了瞭解口感上有甚麼差異，《神廚賽恩師》分成兩組分別使用手撕以及模擬機器製作的搥打兩種方法，並將豬油放入鍋中融化以後轉小火不斷翻炒，「煸」個50分鐘就可以完成。

手撕及捶打兩組的肉鬆口感是略有不同，手撕會比較扎實一些，用肉槌敲碎的吃起來比較蓬鬆，因為用槌子捶肉，纖維會被破壞得比較厲害；此外不斷地煸炒，乾燥到了一個程度，纖維散開就會有毛茸茸的感覺，所以古代的肉鬆也叫做「肉絨」。由於「脫水」是「煸」功夫的關鍵，因此在肉變成肉鬆的過程中，會喪失非常多的重量，兩組生肉都差不多300克出頭，最後的完成品則是115跟116克，水分流失沒有相差太多，大約都在百分之七十左右。

看了製作肉鬆的過程，那麼「煸」又要如何應用在日常的料理製作呢？「煸」的原理是先烹調加工讓食材快速脫水，再小火翻炒入味，《神廚賽恩師》使用杏鮑菇分別經過煮、烤、炸、煸之後，檢測出煸的顏色最暗，表示最為入味；在口感硬度方面則是煸＞煮＞炸＞烤，含水量也是煸過的杏鮑菇水分最少。

至於為什麼「煸」可以最入味呢？答案就在於「脫水」這個步驟，因為高溫讓食材的水分減少，後來用中小火去烹調時加的調味料是高濃度溶液，所以會因為「滲透壓」的現象進入食材，而變得較容易入味。

再用大家常聽到的乾煸四季豆為例，先炸再煸的四季豆因為脫了水，調味料就容易滲透，除了夠味，口感也比較脆。要是先煮後煸的話，在煸的過程當中四季豆的水分可能還會不斷地釋放，除了較難入味，烹煮的溫度大概都在100度上下，也不太容易產生梅納反應會出現的焦香味，所以「煸」是一個複合式的料理技法，記得要讓食材先脫水就成功一大半囉！