蛋黃酥、芋頭酥、鳳梨酥，大家喜歡酥皮的香酥口感嗎？「酥」是難度比較高的料理方式，從材料準備到料理手法都挺費工夫，而且要做出「酥」的口感，也有很多種做法。到底是誰發明這麼複雜的點心呀？就和大家說說「鳳梨酥」的故事，相傳是從古代的喜餅演變而來的唷！
話說1700多年前的三國時代，劉備在諸葛亮的輔佐之下日漸強盛，使得敵對的孫權大為緊張，為了避免後患，孫權想把自己的妹妹嫁給劉備。這個消息傳到劉備陣營，足智多謀的諸葛亮立刻下令城中所有的餅店趕做糕餅，並火速派人聯絡孫權陣營，說是要大大祝賀劉孫兩家聯姻，藉著將此事昭告天下，防止孫權耍詐騙婚，以保劉備前往迎娶時的安全；不過當時事出緊急，餅店苦無材料可以使用，就以瓜果當作酥餅餡做成傳統喜餅。而原本的結婚喜餅後來經過改良，尺寸變小、滋味更酸甜香酥，搖身一變成為台灣現在享譽國際的超夯伴手禮～
「酥」和「脆」是兩種口感，要如何巧妙融合，就看有沒有掌握到訣竅了！這次美食辨識會拿出四種酥脆口感的點心：淡水魚酥、芝麻酥、千層酥和芋頭酥餅，它們分別運用了「炸」、「炒」、「烤」、「煎」的料理方式，但會發現共同特色就是水份很少、乾乾的，根據海洋大學食品科學系做實驗比較，四種糕點當中以千層酥的水份流失最明顯，而千層酥的作法正是跟鳳梨酥相同。
傳統糕餅要好吃，餅皮非常重要，但它的含油量其實都蠻高，稱為「油酥皮」或是「酥皮」。然而講到油，總讓人覺得「油膩膩」不舒服，怎麼反而是酥脆的關鍵呢？《神廚賽恩師》用許多人喜愛的「酥皮濃湯」上面那層酥皮來做實驗，三份酥皮的奶油含量分別是多、適中、少，光看酥皮膨脹的程度就差異蠻大，再用彈珠測試碎裂的程度，奶油少的比較硬，幾乎打不破、奶油適中的被打破上面幾層，但彈珠還卡在裡頭、奶油多的則是粉碎的很厲害，彈珠完全能夠穿透，也代表它最酥脆囉！
為什麼將油脂加入糕餅麵糰裡會如此重要呢？因為奶油可以減少麵粉出筋的狀況。揉麵糰時，麵粉遇到水就會產生筋性，奶油的作用是在麵粉的表面形成一層薄膜，阻止水和麵粉當中的蛋白質結合，就可以減少筋的產生。除此之外也要注意，麵糰揉越久，筋性就會越強，所以不要過度揉捏或攪拌，筋性少吃起來才會酥鬆。
再來看看層次分明的台式平西餅餅皮是怎麼做出來的呢？聽說一共有27層之多，難道一層一層疊上去嗎？不，這當然是有更科學的做法囉！只要將麵皮捲起來再擀，一次壓下去就有三層，重複擀三遍加起來是3X3X3，27層就完成了，是不是比想像中還簡單？
至於為什麼能創造這麼綿密的層次呢？原因就在平西餅是使用「油酥」和「油皮」揉在一起製作餅皮，因為油酥與油皮使用了不同筋性的麵粉、油的含量也不一樣，所以有不同的延展性和筋性，原本黏在一起的油酥和油皮在經過加熱烘烤，會產生程度不同的膨脹，便會分開來形成一層一層的酥皮。下次想挑戰做「酥」料理，可以試試這個能做出27層酥皮的撇步喔～
全新第二季《神廚賽恩師》
結合廚藝、科學與食育教育的「神廚賽恩師」為公共電視自製的兒少節目，從第一季推出就受到觀眾朋友的喜愛，並獲得金鐘獎兩項入圍的肯定。 節目結合了外景、名菜故事、實際操作，讓觀眾能藉由一些科學原理來了解烹飪法、認識食材。讓大家不只做菜高明，還能了解科學內涵，更進一步發揮實驗精神，將料理的秘訣運用在日常生活的烹飪中。
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