【小典藏X公視 神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？客家鹽焗雞上桌～

「焗」就是利用不同的介質，間接加熱使食材變熟。大家一聽到焗，應該是立刻先想到鋪滿起司，香噴噴又牽絲的「焗烤」吧！這是西式的做法，要說中式的焗，導熱介質可就多了，可以讓食材呈現更多不同的風味。今天要說的名菜故事來自「客家鹽焗雞」，它可是有天下第一雞的美名喔！

「客家鹽焗雞」是很具特色的烹調技巧，它的形成跟客家人的遷徙生活有很密切的關係！古代很早就知道，鹽可以防腐和保存食物，客家人則在不斷被北方異族逼迫南遷的過程中，將家畜宰殺後放進鹽包，不只方便貯存攜帶，到了搬遷地之後，這些食材也可以緩解食物的匱乏。

後來有些定居廣東的客家鹽工，就延續了這樣的習慣，到鹽場工作，會把從家裡帶來的熟食，先放進鹽堆中保存，要吃的時候再把鹽連同食物一起加熱，沒想到外Ｑ內嫩、更加美味！在鹽場附近的廚師們模仿並改良了做法，在全雞外包覆鹽加熱至熟，就成為客家人最具代表性的客家鹽焗雞囉！

古代人是不是真的很聰明，除了用鹽來保存食物或是增加美味，居然還想到用鹽來加熱，但你也有「加熱鹽不會熔化」的疑問嗎？其實鹽的熔點大約攝氏801度才會變成液態，我們在做鹽焗雞肉、鹽焗豬肉的時候，只是利用鹽加熱到100、200度而已，但要記得使用粗鹽，才比較不容易碰到水而熔化。

那為什麼食材不直接加熱就好呢？《神廚賽恩師》用鹽焗跟直接加熱來做實驗對照：鹽加熱到120度後放入生的豬肉片10分鐘，鹽還保有100度的高溫，肉已經全熟；相對直火加熱的鍋子，同樣在120度時關火放進肉片，10分鐘之後鍋內卻只剩55度左右，此時的豬肉片還半生不熟的讓人不敢吃呢！

 

想要做出美味的「客家鹽焗雞」，在備料期間需要把鹽巴先炒熱，再把雞用熱騰騰的鹽巴覆蓋焗熟，聽起來感覺不難，但事情可沒有想像的這麼簡單，等到鹽降溫之後把雞挖出來，再重新炒鹽加熱，如此反覆不斷操作，差不多要花上兩個小時，其實是很費工夫的，所以現在大部分做鹽焗雞，都是用烤箱替代來持續加熱囉～

鹽焗雞通常表面都會呈現金黃色，因為食材在鹽焗的時候，一些水分會經由粗鹽的隙縫跑出來，相較於泥土焗，鹽焗雞的皮會更加Q彈，而且也能保持食材的原汁原味。由此可知，鹽有蓄熱的效果，扮演間接導熱的功能，讓食物保持在一定溫度中熟成，口感跟味道都會很棒喔！

是不是發現「焗」這個料理技巧比你知道的更有變化呢？除了起司跟鹽，還有像是茶葉、石頭、海砂、泥土、酒或其他醬料也都可以是間接導熱的介質。想知道這些可以拿來「焗」的介質，運用起來又有什麼不同的科學呢？鎖定《神廚賽恩師》就沒錯了！

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