【小典藏X公視神廚賽恩師】每週一菜之今天吃什麼？九降風吹出米粉好滋味！

中華文化的精髓根植在日常的飲食文化中，公視兒少食育科普節目《神廚賽恩師》，從蒸、煮、炒、炸、煨、焗等各種烹調技法切入，延伸帶入科學知識解構中華名菜，期待引領孩子從做中學，認識中華文化，更要吃得巧，吃得健康、吃得好！文、圖：公共電視

2020.08.06

說到用「風」這個廚藝技巧做出來的料理，大家會想到什麼呢？其實最近很流行的「乾式熟成」一詞，就跟「風」大有關係！「風」是古代人保存肉的一種方式，當時的人取得肉食後，會把吃不完的肉塊放在自然環境中風乾，因為喪失水分變硬，反而變保護層，讓肉汁和油花更集中，肉就變得甜而多汁；但其實不只肉類，澱粉主食也可以運用「風」來增添美味，我們就來說說「米粉」的由來吧！

這是一個跟食材保存有關的故事，農作物會根據地理位置和氣候的不同，而有不同的種類，也讓民眾的日常主食有所區別，就像常聽到「南稻北麥」的說法。由於麥類在北方較易生長，北方人通常吃麥類做成的麵食為主，後來還發展成需要風吹日曬的「掛麵」，就更精緻也好保存喔！

然而居住在北方的人民因為外族入侵而逐漸往南遷移，在以米飯為主食的南方，便嘗試用米磨成粉揉成團，再切成一條一條下鍋煮熟，雖與麵條口感不甚相同，卻也別有風味，多煮的仍舊用日曬風乾來保存，以備不時之需，流傳至今，「米粉」也變成了我們的主食之一囉～

關於風出來的食材，會因為溫度和溼度的不同而產生變化，拿捏得當才會風味十足。《神廚賽恩師》請海洋大學的食科系來檢測「生鮮牛肉」、「乾式熟成牛排」、「牛排肉乾」、「濕式熟成牛排」這四種牛肉的口感，比較硬度、彈性、咀嚼性，最後由乾式熟成牛肉勝出；而在味道部分，熟成牛排也有其他牛排所沒有的芳香分子，顯示風乾出來的牛肉有更棒的特殊風味！

至於吹風的米飯麵食和吹風的肉，雖然都是風吹乾燥，卻是不同的科學原理，《神廚賽恩師》立刻手工做出米苔目，再比較「風吹乾燥」跟「高溫乾燥」的差別；發現低溫風乾的米苔目在下鍋煮了之後比較Q彈有嚼勁，倒是經過高溫快烘的米苔目煮出來卻乾乾硬硬，沒有彈性一拉就斷。

其實乾燥過程就是脫水再結晶，形成澱粉膠束，這會讓糊化後的澱粉分子，在低溫下又自動排列成序；但高溫的狀態會讓這個乾燥的時間縮短，所以澱粉的分子就沒有辦法慢慢地好好地排成這個井字的狀態，所以高溫快速乾燥容易斷裂，吃起來口感就會差很多，因此才有「三分日曬七分風乾」的說法，「風」扮演了很重要的過程。

要找風吹出來的好味道，到有九降風的新竹準沒錯了，《神廚賽恩師》主持群前往新竹的南勢里(以前叫「米粉寮」)實際參與製作米粉的過程。米粉使用在來米製作，因為在來米的直鏈澱粉比較多，比較沒有那麼黏，會比較膨鬆、比較好消化。剛做好的濕的米粉，正是要靠新竹8月到11月有名的九降風來吹乾，低溫風乾可以讓澱粉分子慢慢地排列成比較結晶的狀態，這樣米粉就會相對來說比較結實。

新竹除了米粉有名，還有另一個「風」出來的名產，那就是「柿餅」。做柿餅一定要先去皮，因為皮裡面有單寧，吃起來會澀澀的，對胃腸也不太好，但柿子削了皮後已經受傷了，所以要先幫它烤一層假的保護膜，炭烤也有乾燥、驅蚊蟲和一些催熟的作用，但即使烤過，還是需要藉由風吹日曬，將水分排出。柿餅的溼度高、容易發霉，九降風可以讓柿餅乾燥，並濃縮甜度以利保存，而且風乾過程中加碼手工按壓，也更能幫助水分排出喔！